Propriedades físico-químicas da polpa de tamarillo (Solanum betaceum) e sua aplicabilidade na elaboração de sorvetes

Abstract

Resumo O tamarillo, também conhecido no Brasil como tomate de árvore, tem ganhado projeção devido à riqueza de nutrientes e compostos bioativos que apresenta, sendo um candidato promissor para aplicação pela indústria alimentícia. Ressalta-se que a adição de frutas tropicais na elaboração de sorvetes desempenha papel fundamental tanto nas características finais do produto como na aceitação dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-quimicamente as polpas de duas variedades de tamarillo e caracterizar físico-química e sensorialmente quatro formulações de sorvetes elaborados com a polpa do fruto. Para caracterização da polpa de fruta e do sorvete, foram realizadas análises de umidade, cinzas, carboidratos, proteína, gordura, acidez titulável, textura e overrun. Os sorvetes foram analisados sensorialmente para os atributos de cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Os parâmetros físico-químicos apresentaram diferenças tanto entre as variedades de tamarillo quanto entre as diferentes formulações de sorvete, exceto no teor proteico do fruto. Os valores de overrun dos sorvetes elaborados variaram de 66,41% a 92,30%. O sorvete adicionado de 20% de polpa de tamarillo roxo obteve a melhor nota no atributo sabor, 7,85. No geral, os produtos obtiveram boa aceitação. Conclui-se que a concentração e a variedade da polpa utilizada influenciam nas características do sorvete e que o tamarillo pode ser considerado uma fruta em potencial na fabricação do produto.

Physicochemical Aspects, Bioactive Compounds, Phenolic Profile and In Vitro Antioxidant Activity of Tropical Red Fruits and Their Blend

“…Low ash values are common in fruits and derivatives, as observed in cashew pulp, pineapple, acerola, tangerine, pineapple with mint, guava, soursop, mango, grape, tamarind, passion fruit, cashew and plum, with values ranging from 0, 12 and 0.60 g/100 g [ 22 ]; in tamarillo pulp ( Solanum betaceum ) of the purple and yellow varieties, with 0.95 and 0.96 g/100 g, respectively [ 23 ]; and in frozen pineapple pulp, with 0.39 g/100 g [ 24 ]. Levels lower than those of the present study were determined in frozen acerola pulps produced and sold in Santarém (PA), which presented levels between 0.20 and 0.25 g/100 g [ 25 ].…”

Aproveitamento tecnológico do jambo vermelho (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) na produção de sorvete

“…Pazianotti et al (2010), avaliaram as características de sorvetes artesanais e industriais e obtiveram a média de pH 6,45 e 6,38 respectivamente. Em formulações de sorvetes elaborados com tamarillo (Solanum betaceum) a AT apresentou-se na margem de 0,28 a 0,39 (Fernandino, et al, 2021). Fidelis et al (2015) avaliaram sorvetes elaborados com polpa de mandacaru, e com figo da índia e obtiveram valores de pH 2,99 e AT de 0,19 para o sorvete de polpa do fruto mandacaru, e no sorvete de figo da índia os valores de pH e AT foram de 1,61 e 0,39 respectivamente, apresentando pH inferior e AT próximo ao do estudo.…”

“…Research, Society and Development, v. 12, n. 12, e51121243858, 2023 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v12i12.43858 7 O sorvete de jambo vermelho foi elaborado com um fruto caracterizado com alto teor de umidade, elevando assim a umidade do produto. Sorvetes de tamarillo (67,48% a 70,89%) e com extrato de yacon (70,27% a 70,23%) obtiveram margens de umidade próxima (Fernandino, et al, 2021;Vacondio, et al, 2013).…”

Physicochemical, Antioxidant, Sensory, and Starch Digestibility Properties of Steamed Bread Fortified with Tamarillo Powder

“…Its potential health benefits comprise anti-obesity [ 16 ], anti-inflammatory [ 16 ], antibacterial [ 17 ], antioxidant [ 10 , 12 , 18 , 19 ], and anti-tumor [ 11 , 18 ] properties; inhibition of enzymes activity related to metabolic syndrome characteristics [ 19 ]; and a potential “multitarget” activity against Alzheimer’s disease [ 20 ]. Because of its bioactive ingredients and novel eating experience, tamarillo has been used in a variety of products, including salads, sauces, jellies, ice cream, juices, liqueurs, yogurt, and effervescent fruit tablets [ 13 , 14 , 21 , 22 ]. Therefore, the tamarillo is an important source that has the potential to be developed into healthy products.…”