Protein, Fat, Water, and Total Microbe Level is Beef Meatballs Processed with Coconut Fiber Liquid Smoke

Abstract

Pangan tidak hanya berfungsi sebagai penyedia zat gizi untuk kebutuhan tubuh (fungsi primer) dan sebagai pemenuhan selera karena aroma dan citarasanya (fungsi primer), tetapi pangan yang dikonsumsi juga harus memiliki fungsi tersier yaitu sebagai penyedia zat aktif yang jika masuk ke dalam tubuh atau sistem hayati lainnya dapat mempengaruhi proses fisiologis dan biokimiawi. Salah satu bahan tambahan pangan yang memberikan aroma dan cita rasa yang khas adalah asap cair sabut kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk melihat sifat fisik kimia yang meliputi kadar protein, kadar lemak, dan kadar air, serta analisis terhadap total mikroba (Total Palte Count/TPC) bakso daging sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada sampel B3sk2 yaitu 12,80+0,82 % dan terendah diperoleh pada sampel B1 sk0 yaitu sebesar 9,38+0,54 %, kadar lemak tertinggi diperoleh pada sampel B5sk4 sebesar 0,23+ 0,02% dan terendah diperoleh pada sampel B2sk1 sebesar 0,13+0,01%. Kadar air tertinggi diperoleh pada sampel B1sk0 sebesar 77,03+0,18%, dan terendah diperoleh pada sampel B3sk2 sebesar 69,60+0,13%, serta rata-rata jumlah total mikroba tertinggi diperoleh pada sampel B2sk1 yaitu sebesar 4,79+0,33 log cfu/g, dan terendah diperoleh pada sampel B4sk3 sebesar 2,20+ 0,70 log cfu/g.

Chemical and Organoleptic Quality of Ground Duck Jerky with the Addition of Sonication Liquid Smoke

“…Compounds in liquid smoke such as phenol, 2-methoxy-(CAS) guaiacol, phenol, 2 methyl-(CAS), phenol 2,6-dimethoxy-(CAS), benzene, 1,2-dimethoxy-(CAS) veratol and phenol, 2-methyl-(CAS) o-cresol functions as a flavor and aroma enhancer in jerky so that it can improve the flavor of jerky. This followsHalid and Gobel, (2021) that the phenolic compounds that form the smoke flavor are guaiacol, 4-methyl guaiacol, and 2,6-dimethoxy phenol. Guaikol gives a smoked taste, while syringol gives a smoked aroma to food products.…”