Pump rate and cooked temperature effects on pork loin instrumental, sensory descriptive and consumer-rated characteristics

Controle da utilização de ingredientes não cárneos para injeção e marinação de carnes

“…A marinação vem se desenvolvendo desde os anos 80, principalmente nos Estados Unidos, no Reino Unido, na Noruega, na Suécia e na Finlândia, onde é regulamentada e resulta em produtos bem-aceitos pelos consumidores, que reconhecem o incremento do sabor e a textura. Com isso, o impacto da utilização de soluções para incremento das características sensoriais da carne injetada/marinada tem demandado investigação científica relevante (SHEARD & TALI, 2004;BAUBLITS et al, 2006;BJÖRKROTH, 2005;HAYES et al, 2006;GOODING et al, 2009;SCHIRMER et al, 2009).…”

“…Mais recentemente, tem se estendido à carne suína e, em menores proporções, à carne bovina, sendo obtidos avanços tecnológicos e fazendo com que a comercialização de carne in natura venha cedendo lugar às carnes semipreparadas, adicionadas de soluções (XIONG, 2005;SCHIRMER et al, 2009). O uso de ingredientes não cárneos é defendido como forma simples de agregar valor, gerando diversos estudos (VOTE et al, 2000;SHEARD & TALI, 2004;BAUBLITS et al, 2006;HAYES et al, 2006;SCHIRMER et al, 2009).…”

“…No entanto, as técnicas de injeção e marinação, quando aplicadas pela indústria, ao mesmo tempo em que devem utilizar ingredientes em concentrações suficientes para incrementar atributos sensoriais, não podem gerar efeitos adversos no sabor e na coloração, nem causar maciez excessiva, fatores que podem causar rechaço dos consumidores, e também não devem objetivar a melhora da matéria-prima de má qualidade, sob risco de não surtir os efeitos esperados (MILLER, 1998;SHEARD & TALI, 2004;BAUBLITS et al, 2006). Na carne injetada, podem formar-se estrias paralelas à musculatura, visíveis na superfície de corte, comprometendo seu aspecto (GOODING et al, 2009).…”

“…Na carne injetada, podem formar-se estrias paralelas à musculatura, visíveis na superfície de corte, comprometendo seu aspecto (GOODING et al, 2009). Embora os produtos marinados tenham um mercado potencialmente crescente, a quantificação de sua aceitabilidade em relação à carne in natura ainda é necessária, sendo os consumidores esclarecidos quanto à natureza e às vantagens da carne injetada (BAUBLITS et al, 2006;HAYES et al, 2006).…”

Bacteriology and Meat Quality of Moisture Enhanced Pork from Retail Markets in Canada

“…Moisture enhancement of fresh pork is thought to improve eating quality by increasing juiciness and tenderness (Brewer, Gusse, & McKeith, 1999;Sheard, Nute, Richardson, Perry & Taylor, 1999;Smith, Simmons, McKeith, Bechtel, & Brady, 1984;Wynveen et al, 2001). Additionally, injection of brine may improve tolerance to some cooking abuse (Baublits, Meullenet, Sawyer, Mehaffey & Saha, 2006).…”