Purification and characterization of a soluble methionyl aminopeptidase from porcine skeletal muscle

Identification of small troponin T peptides generated in dry-cured ham

“…Methionyl aminopeptidase (MAP; EC 3.4.11.18), whose activity is enhanced in the presence of low amounts of NaCl, can also generate free amino acids in cured pork meat products. This enzyme has broad substrate specificity, exhibiting maximal activity in the hydrolysis of N-terminal Met (100%) and Lys (81%) (Flores, Marina, & Toldrá, 2000). Table 2 shows the contribution of TnT fragments to the increases of free threonine (peptides 1, 5, 7, 11, 15, and 21) and lysine (peptides 3, 9, and 17).…”

Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales

“…Se han purificado y caracterizado 5 aminopeptidasas diferentes en el músculo porcino: la alanil-(AAP) (3.4.11.14), arginil-(ARG) (3.4.11.6), leucil-(LAP) (3.4.11.1), piroglutamil-(PGAP) (3.4.19.3), y metionil-(MAP) (3.4.11.18) aminopeptidasa (Flores et al, 1997a;Flores et al, 2000). Todas ellas son activas a pH neutro (AAP y RAP) o básico (LAP o PGAP) y son capaces de hidrolizar aminoácidos del extremo N-terminal de péptidos y proteínas, incrementando el pool de aminoácidos libres especialmente durante las fases de secado y maduración de los productos cárnicos (Flores et al, 1997a, Toldrá y Flores, 1998.…”

“…Se activa notablemente en presencia de ión Cl -y se inhibe por bestatina (Flores et al, 1993). La metionilaminopeptidasa es activada por Ca 2+ , y tiene un amplio espectro de actividad con cierta preferencia por hidrolizar metionina, alanina, lisina y leucina (Flores et al, 2000). Mientras que, la leucil-y piroglutamil-aminopeptidasas están presentes en el músculo porcino en niveles bajos, y su pH óptimo de actuación está muy lejos del que nos podemos encontrar en jamón (Toldrá, 2002).…”

“…Sin embargo, agentes de curado como la sal pueden reducir significativamente la actividad de alguna de ellas como en el caso de la AAP y la PGAP que se ven fuertemente inhibidas por la sal, mientras que la LAP y la MAP no se ven afectadas y la RAP experimenta una sensible activación en presencia de sal, debido a que es una enzima activada por cloro (Flores et al, 1997a;Flores et al, 2000;.…”

“…La actividad de la leucil aminopeptidasa (LAP) (EC 3.4.11.1) se determinó utilizando como tampón de reacción borato-NaOH 50 mM, pH 9.5, conteniendo cloruro de magnesio 5 mM y Leu-AMC 0.25 mM como sustrato (Flores, et al, 1997a). Por último, la medida de actividad de la metionilaminopeptidasa (MAP) se realizó en tampón fosfato 100 mM, pH 7.5, añadiendo DTT 10 mM y bestatina 0.05 mM usando Ala-AMC 0.15 mM como sustrato (Flores, et al, 2000).…”