Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA

Alcântara, Bruna Lopes de; Silva, Fernando Elias Rodrigues da; Souza, Rosa Rayanne Lins de; Bichara, Carissa Michelle Goltara

doi:10.37585/ha2020.02bacteriologica

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“…Em todas as amostras de carne moída, foi verificado que as temperaturas, no momento da comercialização, estavam em desacordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade do produto [25] . Alcântara et al [40 avaliaram a qualidade da carne moída comercializada em Belém, no estado do Pará, e constataram que todas as amostras apresentavam temperaturas acima do previsto em legislação, tal como os dados obtidos no presente trabalho. Na região metropolitana do Recife, em Pernambuco, Arreguy Baptista et al [41] realizaram a aferição da temperatura interna de amostras de carne e identificaram que apenas 10% dos produtos estavam refrigerados de maneira adequada.…”

Section: Forma De Apresentação E Temperaturaunclassified

“…Arreguy Baptista et al [41] realizaram uma análise da qualidade físico-química da carne moída comercializada em diferentes municípios de Recife, Pernambuco, e identificaram que 40% das amostras apresentaram pH fora da faixa de valores estabelecidos pela legislação. Alcântara et al [40] identificaram que 83,33% das amostras avaliadas em seu estudo estavam fora do padrão estabelecido em legislação, após analisarem a carne moída comercializada no município de Belém, no estado do Pará. A composição da carne bovina, rica em água, proteínas e gordura, associada ao pH elevado, pode favorecer o crescimento microbiano, propiciando nutrientes e condições ambientais, que, quando não controlados adequadamente, acarretam prejuízos econômicos e ampliam riscos à saúde dos consumidores [40] .…”

Section: Phunclassified

“…Alcântara et al [40] identificaram que 83,33% das amostras avaliadas em seu estudo estavam fora do padrão estabelecido em legislação, após analisarem a carne moída comercializada no município de Belém, no estado do Pará. A composição da carne bovina, rica em água, proteínas e gordura, associada ao pH elevado, pode favorecer o crescimento microbiano, propiciando nutrientes e condições ambientais, que, quando não controlados adequadamente, acarretam prejuízos econômicos e ampliam riscos à saúde dos consumidores [40] .…”

Section: Phunclassified

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Análise da composição e da qualidade da carne previamente moída comercializada no estado do Rio de Janeiro (RJ) – Aspectos forenses

Lima

Fernandes

Paulino

et al. 2023

Segur. Aliment. Nutr.

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Este estudo avaliou a composição e os requisitos mínimos de identidade e qualidade da carne bovina previamente moída exposta à venda em estabelecimentos varejistas no Estado do Rio de Janeiro. As amostras foram coletadas nos estabelecimentos no período entre março e abril de 2019. Os produtos foram analisados quanto a composição, a apresentação, a temperatura, o pH, teor de lipídios, morfologia e histoquímica, e a identificação da espécie de animal que originou a matéria prima do produto. De 11 amostras coletadas, 72,7% foram moídas e armazenadas no próprio estabelecimento varejista e 27,3% foram previamente moídas e embaladas nos estabelecimentos industriais. Em 18,2% das amostras foi identificado teor de gordura 34% acima da quantidade máxima aceitável, apresentando alterações nas características sensoriais, como aspecto pegajoso, odor não característico e pH > 6,4. Foi observada perda de estriação nas fibras musculares esqueléticas e dos detalhes celulares em 54,5% das amostras, enquanto 9% do material coletado apresentou vestígios de tecido glandular. Em todas as amostras detectou-se a presença de bactérias, sendo que 81,8% delas foram identificadas como Gram-positivas e 18,2% como Gram-negativas. Foi identificado, em uma amostra, estruturas parasitárias morfologicamente compatíveis com Sarcocystis spp. Na análise de identificação de espécies pela qPCR Multiplex HRM, foi detectada, em 60% das amostras, a presença simultânea de material genético bovino e equino. Foi constatado que nenhuma das amostras avaliadas de carne previamente moída apresentou os requisitos mínimos exigidos relacionados à identidade e qualidade, de acordo com as normas técnicas específicas aplicáveis à carne moída de bovino.

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Section: Forma De Apresentação E Temperaturaunclassified

Section: Phunclassified

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Lima

Fernandes

Paulino

et al. 2023

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Indicadores Físico Químicos E Microbiológicos Da Carne Bovina Moída Comercializada Nas Regiões Central E Periférica No Munícipio De Paraíso Do Tocantins

Viroli,

Carvalho

2024

RMNM

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Considerando a significância socioeconômica do consumo de carne bovina moída e a saúde do consumidor, foi realizado um estudo sobre a qualidade da carne bovina moída comercializada no município de Paraíso do Tocantins – TO. Durante 12 (doze) semanas (março a maio de 2022), foram coletadas amostras semanais de carne bovina moída em 05 (cinco) estabelecimentos comerciais localizados na região central e 05 (cinco) na região periférica da cidade. As análises de lipídios, potencial hidrogeniônico e proteínas seguiram os procedimentos metodológicos dos Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. A cor foi determinada utilizando um calorímetro através do sistema CIELAB (L*a*b*). As análises de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus seguiram os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal. A fim de verificar se houve diferença significativa entre os resultados aplicou-se a Analise de variância e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Todas as análises estatísticas foram realizadas com o programa SISVAR versão 5.6. As analises microbiológicas indicaram presença Salmonella spp. e as análises físico químicas apresentaram conformidade com as legislações consultadas. A presença de Salmonella indica precariedade nas condições higiênico-sanitárias de armazenamento, processamento e ou manipulação da carne moída. O contágio por Salmonella está diretamente associado ao consumo de produtos de origem animal, sendo que a carne moída possui ampla área de contato, facilitando a contaminação quando manuseada de forma inadequada e ou em condições precárias de higiene, tornando-se um risco potencial para a saúde dos consumidores. Recomenda-se maior atenção dos órgãos de fiscalização, a fim de exigir melhorias de higiene dos manipuladores, ambiente e forma de armazenamento das carnes e realização de uma educação sanitária alertando e orientando sobre os riscos à saúde sobre o consumo de carnes não inspecionadas.

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Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA

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