Qualidade de biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá avaliados sensorialmente por diabéticos

Abstract

O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá para avaliação físico-química, microbiológica e sensorial por portadores de diabetes. Foram formulados três tipos de biscoitos: um controle sem farinha da casca de maracujá (B1) e dois experimentais adicionados, respectivamente de 7 % (B2) e 10 % (B3) de farinha da casca de maracujá. Inicialmente foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. O teste sensorial foi realizado por 87 portadores de diabetes tipo II recrutados em Unidades de Saúde da Família em João Pessoa -PB. A farinha do maracujá apresentou 23,58 % de fibras e 4,32 % de minerais. Os biscoitos adicionados de farinha da casca de maracujá apresentaram os maiores teores de minerais (entre 2,90 e 2,95 %) e fibras (3,20 e 3,65 %), e o biscoito B3 apresentou maior teor proteico (15,5 %). Todos os biscoitos apresentaram qualidade microbiológica desejável. As notas sensoriais variaram entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados, não havendo diferença estatística entre a intenção de compra e a preferência entre os biscoitos. O aproveitamento da casca do maracujá adicionada em biscoitos pode ser uma alternativa viável para diversificar os alimentos existentes no mercado, voltados para os portadores de diabetes.Palavras-chave: Aceitação sensorial. Alimentos Diet. Diabetes. Processamento.The aim of this study was to develop to develop diet cookies added of passion fruit peel flourfor physicochemical, microbiological and sensory evaluation by patients with diabetes. Three types of cookies were formulated: control without passion fruit peel flour (B1) and two experimental cookies respectively added of 7 % (B2) and 10 % (B3) passion fruit peel flour. Initially, physicochemical and microbiological analyses were performed. The sensory test was performed by 87 patients with type II diabetes recruited from the Family Health Units of João Pessoa -PB. The flour of passion fruit peel showed 23.58 % fiber and 4.32 % minerals. Cookies added of passion fruit peel flour showed higher mineral (2.90 and 2.95 %) and fiber contents (3.20 and 3.65 %), and biscuit B3 showed higher protein content (15.5 %). All cookies showed desirable microbiological quality. The sensory scores ranged from "liked slightly" and "liked moderately" for all attributes evaluated, with no statistical difference between purchase intention and preference between cookies. The addition of passion fruit peel to cookies can be a viable alternative to diversify existing foods on the market aimed at people with diabetes.

Nutritional and Functional Characteristics of Whole-grain Cookies with Added Gurguéia Nut ( Dipteryx Lacunifera Ducke) and Soursop Residue ( Annona Muricata L.)

“…Cookies with low moisture content have a better shelf-life. Santiago, Silva, Conceição, and Aquino (2016) obtained higher moisture levels in diet cookies added with passion fruit peel flour, with values ranging from 9.35% to 11.54%. Uchoa et al (2009) reported that cookies supplemented with cashew powder presented a moisture content of 4.9%, and those containing guava power showed 4.1%, levels, which are lower than those reported in this study.…”

VERIFICAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE ALIMENTOS PRODUZIDOS COM FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis): revisão integrativa da literatura

“…Diante desse resultado, os autores chegaram à conclusão que os produtos desenvolvidos com farinha da casca de maracujá podem auxiliar no tratamento de diabetes, principalmente por conta da maior concentração de fibras. Santiago et al (2016) realizaram a análise sensorial com uma amostragem de diabéticos, com faixa etária acima de 55 anos. Os biscoitos diet apresentaram boa aceitação sensorial, não havendo diferença estatística para nenhum dos atributos sensoriais avaliados.…”