Qualidade De Peixes: Uma Breve Revisão

Alexandre, Ana Cláudia Silveira; Albergaria, Francielly Corrêa; Venâncio, Anderson Henrique; Ribeiro, Ana Paula Lima; Haddad, Felipe Furtini; Tanaka, Marcelo Stefanini; Souza, Roberta Hipólito de; Gomes, Maria Emília de Souza

doi:10.37885/210203356

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“…A velocidade dessas mudanças pode ser maior em decorrência de manipulação, processamento ou estocagem inadequados(CHEN et al, 2017), e depende tanto dos fatores extrínsecos quanto intrínsecos (OETTERER, 1998).SegundoBeirão et al (2004), as principais causas da deterioração dos peixes estão relacionadas com a liberação de muco em sua superfície, instalação de rigor mortis, autólise e decomposição bacteriana. Além dessas transformações, o pescado mostra-se suscetível à oxidação lipídica(ALEXANDRE et al,2021). A liberação de muco, em geral, é a primeira etapa de deterioração de pescado.…”

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Principais Aspectos De Deterioração Da Qualidade De Pescado E Relação Com a Legislação Brasileira: Uma Breve Revisão

Iahnke¹

2022

Ciência E Tecnologia Do Pescado: Uma Análise Pluralista - Volume 4

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O termo pescado compreende uma variedade de animais marinhos que incluem peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Seu consumo é recomendado pois o pescado apresenta alto valor biológico de proteínas, bem como a presença de ácidos graxos poli-insaturados, vitaminas e minerais. Devido a suas características intrínsecas, esse tipo de produto apresenta alta suscetibilidade à deterioração através de uma série de transformações que incluem a formação de muco superficial, autólise, rigor mortis, decomposição bacteriana e oxidação lipídica. Tais alterações interferem diretamente nas suas propriedades sensoriais, bem como afetam a qualidade e segurança do pescado. No Brasil, a legislação vigente apresenta uma série de requisitos e informações em termos das propriedades físico-químicas, organolépticas e microbiológicas de pescado que, juntamente com a literatura pertinente, auxiliam na compreensão de tais alterações e nos fundamentos que previnem a deterioração e conservam a qualidade do pescado prolongando sua vida útil.

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