Qualidade e Segurança Alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolares da rede municipal de educação de São Luís, Maranhão

Condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas

“…De modo geral, o percentual médio de conformidade das Unidades de Alimentação e Nutrição estudadas foi de 58,9%, sendo classificadas como parcialmente adequadas ou de risco sanitário regular. Um estudo encontrou unidades com condições higiênico-sanitárias adequadas (Mendes et al, 2019), sete observaram unidades com risco sanitário regular ou adequação parcial das boas práticas (Batista & Vergara, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Santos & Ferreira, 2019;Brandão et al, 2020;Wognski et al, 2021), e três classificaram as unidades como de risco sanitário alto ou com condições higiênico-sanitárias inadequadas (Fortes et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Ramos et al, 2020).…”

“…Nas Unidades de Alimentação e Nutrição classificadas como de risco sanitário regular, as inadequações foram observadas nos blocos edifício e instalações, equipamentos, higienização ambiental e processos e procedimentos (Batista & Vergara, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Santos & Ferreira, 2019;Brandão et al, 2020;Wognski et al, 2021). As unidades com risco sanitário alto, embora os índices de conformidade tenham sido inadequados em todos os blocos avaliados, os mais críticos estiveram relacionados ao recebimento, manipuladores e processos e procedimentos (Fortes et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Ramos et al, 2020).…”

“…A maioria dos estudos identificou pelo menos uma inadequação associada aos edifícios e instalações, como: presença de animais, acúmulo de lixo ou entulhos e esgoto aberto nas imediações das unidades; paredes e/ou tetos mal conservados, com infiltrações, descascamento ou rachaduras ou ainda teto sem forro; portas e janelas não ajustadas aos batentes, janelas sem telas milimétricas, permitindo a entrada de vetores e pragas; ausência ou inadequações nos ralos da cozinha; ventilação deficiente e utilização de ventiladores na cozinha; luminárias sem proteção contra quedas acidentais na área de preparo; ausência de lavatórios e de sanitários e vestiários de uso exclusivo dos manipuladores de alimentos (Batista & Vergara, 2017;Fortes et al, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Ribeiro et al, 2018;Brandão et al, 2020;Ramos et al, 2020;Santos & Ferreira, 2019). No estudo de Mendes et al (2019), único que encontrou condições higiênico-sanitárias adequadas nas unidades estudadas, houve inadequações no bloco de edifícios e instalações, com a ausência de lixeiras com acionamento por pedal, de portas com acionamento automático e de proteção contra insetos e roedores.…”

“…As edificações exercem influência positiva ou negativa sobre a segurança dos alimentos produzidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (Gomes, Campos & Monego, 2012). Rudakoff et al (2018) observaram correlação positiva e moderada entre os escores obtidos de higienização ambiental e edificações, demonstrando que a estrutura física e o ambiente desses locais, quando inadequados, interferem de modo negativo na segurança dos alimentos neles manipulados. Segundo esses autores, índices altos de inconformidades nos edifícios e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas podem ser decorrentes da adaptação destas aos espaços físicos disponíveis no ambiente escolar.…”

“…No item de processos e procedimentos foram observadas falhas na higienização e higiene das mãos e no descongelamento de alimentos bem como ausência de Manual de Boas Práticas (MBP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e outros registros (Santos & Ferreira, 2019;Ramos et al, 2020;Rudakoff et al, 2018;Wognski et al, 2021). Rudakoff et al (2018) (Anvisa, 2004).…”