Qualidade nutricional do fubá de milho extrusado com diferentes níveis de inclusão de carcaças cozidas temperadas de jacaré (Caiman yacare)

Abstract

O objetivo do estudo foi elaborar fubá de milho extrusado com diferentes níveis de inclusão de carnes cozidas temperadas de jacaré ( Caiman yacare), e avaliá-los quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensorial. Para a elaboração do fubá enriquecido, as carcaças foram lavadas, pesadas, sanitizadas, cozidas com temperos, drenada, moída e depois incluída ao gritz de milho no momento da extrusão. Os níveis de inclusão foram 0, 3,75, 7,5, 11,25 e 15% sobre o peso do gritz de milho. Conforme aumentou o nível de inclusão da carcaça de jacaré cozida temperada, houve aumento no teor proteico, de 2,73 a 10,99% e cinzas de 0,11 a 2,93%, porém diminuição no teor de carboidratos, de 89,37 para 80,24%. A análise microbiológica indicou que estavam aptos ao consumo. Houve diferença significativa para cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra do produto, cujas notas variaram de 5,6 a 8,6. Pelos resultados sensoriais obtidos pode se indicar a utilização de 11,25% de inclusão de carcaça temperada no gritz de milho para elaboração do fubá pronto para consumo.