Quality Characteristics of Traditional, Natural and Organic Bacon

Abstract

and ImplicationsThe change in ingredients and processing procedures necessary for natural and organic bacon are likely to result in some product quality differences when compared with traditionally processed bacon. Preliminary results for % cured color, TBARS value, and residual nitrite concentrations in this study suggest variability in quality of products currently on the market. This may affect consumer satisfaction and repeat purchases of these products. Further, these results imply differences in shelf-life and safety of these products as well.

Estabilidade físico química e microbiológica de bacon de pernil produzido com defumação natural: uma análise prática visando melhorias nos padrões de identidade e qualidade

“…De acordo com Kulchaiyawat et al (2009) indicam que a atividade de água de bacon pode variar de 0,85 a 0,94. Dados fornecidos por Schmidt e Fontana Jr (2019) são de 0,968.…”

“…Baker (1956) relata que bacon de pernil apresentou de 31 a 36% enquanto o de pancetta apresentou 56% de lipídios totais. Kulchaiyawat et al (2009) obtiveram para diferentes tipos de bacon, valores entre 16,45 a 55,95%. A Tabela 3 demonstra os teores de lipídios totais obtidos no presente estudo.…”

“…Segundo Silva (2000) o objetivo de avaliar o pH dos alimentos auxilia na avaliação da microbiota predominante, ajuda na compreensão da natureza dos processos deteriorativos que poderão ocorrer, bem como a intensidade e os parâmetros do processamento térmico a que possa ser submetido. Para valores de pH Kulchaiyawat et al (2009) indicam valores entre 5,90 a 6,25. Crippa (2010) obteve pH entre 5,90 e 6,01 para bacon de pernil.…”

“…uma heterogeneidade na matéria prima, resultando em um produto diferenciado para cada lote em relação a sua constituição Kulchaiyawat et al (2009). obtiveram valores para proteínas totais em bacon entre 10,6 a 15,20%, jáCrippa (2010) obteve uma média de 21%.…”