Quality of beef burger with addition of wet okara along the storage

Abstract

Combining the consuming of agricultural residues with satisfying consumers is a challenge that may result in financial income for the frozen meat industries, besides generating products with different nutritional value and satisfactory technological quality. Thus, we aimed at elaborating and assessing the physical, chemical and microbiological characteristics of frozen raw and fried beef hamburgers with addition of okara in its wet form throughout their storage over a period of 120 days. The inclusion of okara was proportional to the reduction in the content of protein, and to the increase of the lipid and moisture amount in the fried and raw formulations. Okara increased the luminosity and dimmed along the storage period. In the raw formulations at zero time lower values for b*, a* were observed when compared to the zero time of the fried hamburgers. This leaded to a light brown color and highlighting the clearing of the color due to the inclusion of okara. The fried hamburgers also featured this clearing, but they were darker brown. Chromaticity was greater with the inclusion of okara and with the passage of time. It can be concluded after 120 days storage the levels of protein, lipid and moisture of the formulations were according to the recommended by the Technical Regulation for Identity and Quality of Hamburgers and comply with the requirements of the Brazilian Law for microbiological standards. The brown colour changed with the inclusion of okara but without alterations in the characteristic colour for beef burguers.Index terms: Soybean; residues; hamburgers; technological characteristics. RESUMOAliar o consumo de resíduos agrícolas e satisfazer o consumidor é um desafio que pode resultar em aporte financeiro para as indústrias de alimentos cárneos congelados, além de originar produtos com valor nutricional diferenciado e qualidade tecnológica satisfatória. Sendo assim objetivou-se elaborar e avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de hambúrgueres congelados crus e fritos de carne bovina com adição de okara em sua forma úmida ao longo do seu armazenamento em congelamento por um período de 120 dias. Observouse que a inclusão de okara foi proporcional a diminuição do teor proteínas, ao aumento dos teores de lipídeos e umidade das formulações cruas e fritas e que após os 120 dias de armazenamento as formulações atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres. A inclusão de okara aumentou a luminosidade dos hambúrgueres e foi diminuindo com o passar dos dias de armazenamento, exceto nas formulações com 5 e 10% fritas. Para as formulações cruas no tempo zero observam-se menores valores de b*, a* quando comparados ao tempo zero dos hambúrgueres fritos, o que leva uma coloração marrom clara e indicando o clareamento na cor com o aumento da inclusão de okara. Os hambúrgueres fritos também possuem esta indicação, porém apresentaram-se marrom mais escuro. A cromaticidade foi maior conforme a inclusão de okara e o passar do tempo. Conclui-se qu...

Towards More Sustainable Meat Products: Extenders as a Way of Reducing Meat Content

“…In beef burgers, lean meat has been replaced by wet okara in different quantities, up to 37.5% (Table 3). In general, it was observed an increase of the moisture content and a decrease of the protein level in the reformulated burgers [70,71,73]. Moreover, Tie Su et al [73] obtained beef burgers with 60% less calories than commercial products when 12% of okara was added.…”

Formulation of fishburgers with the addition of different protein sources and taro flour

“…The test parameters were: pre-test speed of 5.00 mm/s, test speed of 10 mm/s, post-test speed 10 mm/s. The peak of the force necessary to cut the samples was expressed in Newton (N) (OLIVEIRA et al, 2016).…”

Burocracia Brasileira, Reforma Administrativa E Estado Novo: O Papel Do Aparato Administrativo No Governo Vargas.

“…101 Insere-se o DASP, portanto, como aparato estatal de um modelo de centralização das funções no Poder Executivo, de concentração no nível federal da tomada de decisões antes partilhadas com os estados, cuja ideologia política recupera práticas autoritárias que pertencem à tradição brasileira, além de incorporar outras modernas, como o uso da propaganda e da educação na sua adaptação à nova realidade social. 102 Representava a cabeça racional-legal ligada ao intervencionismo e autoritário do Estado Novo, cujo insulamento burocrático não impedia que o órgão respondesse às contingências do Governo Vargas "distribuindo as benesses ou sanções de acordo com as exigências do jogo político e dando vazão -conforme o interesse -aos usos clientelísticos do Estado (a partir do Estado)". 103 Ademais, com o suposto isolamento da burocracia contra a influência dos interesses particularistas da sociedade, se impedia o controle público das decisões administrativas, o que também favorecia o corporativismo, de forma que insulamento e corporativismo, segundo aponta a doutrina, transferiram para o governo federal "quase todos os recursos para o exercício do clientelismo".…”