Queijo de coalho artesanal: fonte alternativa de peptídeos antimicrobianos

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Queijo de coalho artesanal: fonte alternativa de peptídeos antimicrobianosArtisanal AbstractThe aim of this research was to extract the crude peptide extracts from two samples of artisanal "Coalho" cheese produced in the city of Venturosa in the drylands of the State of Pernambuco -Brazil, and evaluate their peptide profile and antimicrobial activity. Electrophoresis showed evidence of 12 to 15 bands and mass spectrometry identified 24 peptide fragments. Furthermore, the crude extract presented antimicrobial activity against Enterococcus faecalis ATCC 6057, Bacillus subtilis ATCC 6633, Escherichia coli ATCC 25922 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 at a concentration of 225 mg/mL. The present results suggest that peptides capable of inhibiting the growth of the pathogenic microorganisms tested can be found in approximately 5g of the cheese. Thus "Coalho" cheese can be indicated for its functional character. Keywords: SDS-PAGE electrophoresis; MALDI-ToF spectrometry; Antimicrobial activity; Bioactive peptides. Meire dos Santos

Perfil dos peptídeos bioativos obtidos de queijos de coalho com potencial antimicrobiano

“…A lactoferrina, a soroalbumina e a α-lactoalbumina são proteínas encontradas no soro e referidas como precursoras dos peptídeos bioativos (LÓPEZ-EXPÓSITO et al, 2006). A presença de bandas que correspondiam a lactoferrina, β-lactoglobulina, β-lactoglobulina (dímero), α-lactoalbumina, soroalbumina bovina, α-caseína, β-caseína, k-caseína e para-k-caseína também foram observados por Silva et al (2016), ao analisarem eletroforeticamente o perfil proteico e peptídico de extrato aquoso de queijo de coalho produzidos em diferentes cidades da Região Agreste do Estado de Pernambuco, e por Lima et al (2017) ao investigarem se os peptídeos extraídos do queijo de coalho artesanal apresentavam atividades antimicrobiana. Marques et al (2005) também conseguiram separar as proteínas do soro do leite (α-lactoalbumina, β-lactoglobulina e soroalbumina bovina) por meio de uma coluna de exclusão molecular e afirmaram ser este um método eficaz e facilmente realizado para a separação de proteínas.…”

“…Ausência do fragmento referente a para-k-caseína e visualização dos fragmentos de α S1, α S2, β e k-caseína também foram observados no trabalho de Egito et al (2006), ao avaliarem por métodos eletroforéticos em gel de poliacrilamida SDS-PAGE adulteração do leite de cabra pela adição de leite de vaca. Não corroborando com os resultados apresentados por Lima et al (2017), que visualizaram e identificaram um fragmento de para-κ-caseína obtido de extratos aquosos de queijo de coalho. A para-k-caseína (~11,5 kDa) é produto hidrolítico resultante da clivagem no fenilalanina105-Metionina106 da k-caseína durante a proteólise primária ocorrida durante a coagulação do leite através da união entre a β e α-caseína (HORNE, 2006).…”

“…Fragmentos gerados por hidrólise da caseína com efeito inibitório contra o crescimento de bactérias Grampositivas e Gram-negativas também já foram referidos por Ortolani et al (2010), Arruda et al (2012), Silva et al (2016) e Lima et al (2017). Fragmentos de α S1 e β-caseína e da α-lactoalbumina estimulam a atividade fagocitária e apresentam papel protetor contra infecções por Klebsiella pneumoniae em camundongos, podendo ainda estimular a proliferação e maturação dos linfócitos T e de células Natural killer na proteção de neonatos contra bactérias entéricas (SMACCHI;GOBBETTI, 2000).…”

“…A utilização de técnica de espectrometria também permitiu a identificação de fragmentos da β-caseína em queijo Emmental (GAGNAIRE et al, 2001), em queijo cheddar (SOERYAPRANATA et al, 2002), em queijo stilton (PIRAINO et al, 2007) em queijo de coalho (SILVA et al, 2016;LIMA et al, 2017) e em queijo prato (BAPTISTA et al, 2017).…”

“…Um número cada vez mais elevado de publicações apontam os alimentos, em especial os lácteos, como principal fonte de peptídeos com inúmeras atividades biológicas. As propriedades funcionais das proteínas do leite, do soro e de seus derivados têm atraído muita atenção devido à sua potente atividade antimicrobiana (NIELSEN et al, 2009;SILVA et al, 2012;SILVA et al, 2016;NONGONIERMA;FITZGERALD, 2016;LIMA et al, 2017).…”