Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais

Abstract

Termos para indexação: pasteurização, lipólise, metilcetonas, maturação de queijos. GORGONZOLA TYPE CHEESE MANUFACTURED WITH MILK PASTEURIZED BY THE HTST AND STEAM EJECTOR SYSTEMS:PHYSIC-CHEMICAL AND SENSORY PARAMETERS ABSTRACT -The objective of this work was to evaluate the influence of two pasteurization systems (HTST and steam ejector) on the physic-chemical and sensory characteristics of Gorgonzola type cheese. Sampling and analysis were conducted at 5, 25, 45, 65 and 85 days of ripening. Along the maturation period, pH, acidity index, salt/humidity, gradually increased. Cheeses manufactured with milk pasteurized by the HTST system had average values of pH higher than those manufactured with milk pasteurized by the steam ejector system. Milk pasteurized by the steam ejector system produced cheeses with higher acidity index (lipolysis) and methylketones, which indicate a higher lipolytic activity in these cheeses. The sensory evaluation carried out at 65 days of maturation shows that there was no significant difference between the two treatments, concerning exterior aspects, color, consistence, texture and flavor. However, a significant difference in relation to mold development and aroma was noticed. Cheeses manufactured with milk pasteurized by the steam ejector system, display higher lipolytic activity and mass softer and closer.Index terms: pasteurization, lipolysis, methylketones, cheese ripening. INTRODUÇÃOO consumo de queijos mofados no Brasil tem, a partir da década de 70, aumentado significativamente, bem como o interesse por parte das indústrias na elaboração desses produtos. Uma das melhores opções é, sem dúvida, o célebre queijo Gorgonzola, o qual tem sua origem no Vale do Pó, na Itália. Segun-1 Aceito para publicação em 12 de março de 1999.

Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina

“…Já com relação ao aroma dos queijos, os principais determinantes para esse atributo seriam o teor de gordura como substrato de variadas reações bioquímicas responsá-veis pela formação do aroma, e a composição da microbiota presente nesses produtos (Sbampato et al, 2000;Barros et al, 2006). Os atributos aroma e a aparên-cia pouco contribuíram para a preferência ou não dos queijos estudados neste trabalho.…”

“…Segundo Devereux et al (2003), existe uma diminuição da percepção do sabor em alimentos com menor teor de gordura, quando comparados aos seus similares sem a redução do teor lipídico. Tal fato ocorre devido à ausência de alguns compostos lipossolúveis que são liberados durante a mastigação e que contribuem para o sabor geral do alimento (Sbampato et al, 2000;Devereux et al, 2003).…”

Características Físico-Químicas E Sensoriais De Queijo Tipo Camembert Produzido Com Diferentes Concentrações De Esporos

“…Os teores de umidade, gordura, proteína, cinzas, lactose, extrato seco total (EST) foram avaliadas de acordo com os métodos descritos em Brasil (2006). O cálculo da gordura no extrato seco (GES) realizado de acordo com Spambato et al (2000).…”

Physicochemical characterization, fatty acids profile and lipid quality of Gorgonzola cheeses

“…Lipids are among the essential components of the Gorgonzola cheese, since they give it its distinct aroma and flavor. These lipids are mostly made up of short-chain fatty acids, which are quite volatile, with some being capable of intense fungal lipolysis, characteristics which strongly contribute to the development of flavor (Sbampato et al, 2000).…”