This study aimed to quantify the concentration of natamycin in the rind and verify its migration in Gorgonzola type cheese, as well as evaluating the decline of natamycin in Blue cheese during maturation. Eight samples of Gorgonzola cheese were purchased in supermarkets of which six were produced in different regions of Brazil, one in Argentina and one in Italy. The rinds of four of the eight cheese samples presented natamycin concentrations above 5 mg/kg, three of these samples being from Brazil and one from Argentina. With the exception of the Italian cheese, all the samples showed natamycin inside the cheese mass (up to 6 mm from the rind). To evaluate the rate of decline during the ripening of Blue cheeses, samples were collected from an industry as from day 0 (day of manufacture) up to the 45 days of ripening. The results showed that, after 45 days of ripening for cheese immersed in a 3% natamycin solution, the concentration in the rind was 4 times the amount allowed by the legislation (5 mg/kg). However, for immersion in a 1.5% natamycin solution, after 25 days of ripening, the antifungal concentration was in accordance with the standards established by the legislation.

Introdução: Medidas de acelerometria têm possibilitado resultados práticos e precisos na avaliação da atividade física em diferentes populações, no entanto, existe uma falta de detalhamento metodológico quanto aos procedimentos utilizados nesse tipo de estudo quando realizados em idosos, especialmente na duração da medição. Objetivo: Analisar se a duração de medição de atividade física pode influenciar no tempo de uso diário de acelerômetro e na perda amostral em idosas obesas e não obesas, integrantes do Estudo Ambiente Saudável (EAS). Métodos: Trata-se de um estudo transversal e descritivo para a avaliação da atividade física com uso do acelerômetro durante 30 dias. A amostra contou com 64 idosas participantes ou não de grupos de atividade física, organizados pela Secretaria de Saúde, Assistência e Desenvolvimento Social de Rio do Sul, SC.  Foram divididas em Grupo Não Obeso (GNO) e Grupo Obeso (GO), mediante avaliação do índice de massa corporal. Aspectos operacionais para coleta dos dados envolveram visitas semanais na residência das participantes para troca do acelerômetro, bem como, o acompanhamento semanal com ligações para controle da qualidade das coletas. Resultados: O tempo médio de uso de acelerômetro foi de aproximadamente 10 horas/dia entre os grupos GO e GNO, tanto nos dias de semana como final de semana ao longo de todo o acompanhamento. A proporção de desistência total ao longo do estudo foi de 50%. Maior proporção de perda amostral foi observada após sete dias de duração da avaliação de atividade física por meio de acelerometria. Conclusão: Evidenciou-se que a duração de até sete dias de avaliação de atividade física via acelerometria parece acarretar menor perda amostral em estudos com idosos. Palavras-Chave: Idosos. Acelerometria. Motivos de desistência. Aspectos metodológicos.

O queijo azul é considerado fresco aos 35 dias de maturação. Este mesmoqueijo pode ser denominado tipo gorgonzola após 90 dias maturação, podendo sofrer variações em suas características físicas e físico-químicas. Objetivou-se, no presente estudo, comparar as variações nas características de cor e de composição físico-química de queijo azul fresco e maturado, bem como determinar os índices de qualidade lipídica. Foram separadas três repetições de um mesmo lote de queijo azul(0 dia), os quais foram submetidos às análises de cor (L*, a*, b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e sódio) e perfil de ácidos graxos. As demais porções de queijo azul foram submetidas ao processo de maturação sob as mesmas condições de temperatura e umidade relativa do ar. Para as amostras dequeijos maturadas (45 dias), foram realizadas as mesmas análises para efeito de comparação e alteração das características iniciais. Os resultados mostraram que o processo de maturação do queijo interferiu e alterou a cor, especialmente pelo desenvolvimento do fungo adquirindo coloração verde intensa. Os parâmetros físico-químicos mostraram alterações significativas nos percentuais de umidade, cinzas e sódio. O perfil de ácidos graxos revelou alterações significativas no percentual deácidos graxos, somatórios, razões e índices de qualidade lipídica, conferindo ao queijo maturado maior potencial aterogênico e trombogênico.

Gorgonzola type cheeses are produced from cow's milk added to the Penicillium Roquefort fungus and matured for a minimum of 90 days. They have particular characteristics and flavor that are appreciated by consumers. The objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics, determine the profile of fatty acids and the lipid quality indexes this type cheeses. Eight cheese samples were purchased in municipalities of the Southwest of Paraná and West of Santa Catarina to evaluation. The results physicochemical showed that this cheese contains high levels of proteins and lipids. In the fatty acid profile, twenty-five fatty acids were identified, with palmitic acid being majority whit low ratio AGPI/AGS e values of the ratio of n-6/n-3 in accordance with the recommended by the World Health Organization while the lipid quality indexes have characteristic values for dairy products.