Química do sabor de cervejas: detalhes moleculares de lúpulos (>i<Humulus lupulus>/i<) cultivados no Brasil no processo cervejeiro

Abstract

Nesta pesquisa foi investigada, pela primeira vez, a composição química de lúpulos cultivados no Brasil para a produção de cervejas artesanais. Para isso, foram analisadas 10 amostras de lúpulos das variedades Cascade, Columbus, Chinook e Hallertauer, cultivados em diferentes regiões do Brasil (Minas Gerais, Paraná e Rio Grande do Sul). Quando foram comparadas as composições químicas dos lúpulos cultivados no Brasil com as dos lúpulos comerciais produzidos em outros países, verificou-se que os lúpulos da variedade Cascade produzidos em Bueno Brandão-MG e Araxá-MG foram os que apresentaram maiores similaridades ao produto comercial em temos de óleo essencial e ácidos amargos. O Cascade de Araxá-MG foi selecionado para fabricação de uma cerveja artesanal e apresentou teores de humulonas e lupulonas de 4,31% e 2,90%, respectivamente. Quanto ao teor de óleo essencial, o Cascade nacional apresentou um rendimento de 1,18% (mL/100g ou %v/m). Os principais constituintes do óleo essencial deste lúpulo foram: mirceno (59%), 2-metilbutil isobutirato (0,7%), linalol (0,5%), β-cariofileno (4%), α-humuleno (15%) e α-farneseno (1%). Após esta triagem, foi também fabricada uma cerveja artesanal com o lúpulo Cascade comercial (controle), a fim de comparar o efeito da origem do lúpulo na composição química de voláteis nas cervejas produzidas. Além disso, também foi investigado o efeito da adição da enzima β-glicosidase (CE número: 3.2.1.21) na liberação de voláteis terpênicos a partir de terpenos glicosilados do lúpulo para as cervejas. Na análise dos voláteis da cerveja foi otimizada, por metodologia de superfície de resposta, a etapa de extração dos voláteis empregando micro-extração em fase sólida de headspace (HS-SPME). As condições mais próximas do ponto ótimo de extração foram: fibra CAR/DVB/PDMS, temperatura de extração de 75 °C por 121 minutos. As cervejas produzidas apresentaram diferenças na composição dos seus voláteis por HS-SPME e GC-MS. Aquelas cervejas elaboradas com enzima apresentaram alguns voláteis mais intensos que as elaboradas sem enzima β-glicosidase, o que sugere a existência de terpenos glicosilados nos lúpulos utilizados.

Obtaining and Analysis of Yield for Extraction of Oils and Extracts From Hop (Humulus Lupulus L.) via Solvent Extraction and Ultrasound Pre-Treatment

“…Humulus lupulus L., belonging to the Cannabaceae family, is a plant widely cultivated for commercial purposes, being predominantly used in the brewing industry (DURELLO, 2019). This occurs due to the presence of compounds of interest, such as resins, polyphenols and, mainly, essential oils, which are volatile and valuable compounds.…”

“…This occurs due to the presence of compounds of interest, such as resins, polyphenols and, mainly, essential oils, which are volatile and valuable compounds. Due to their chemical properties, these oils and extracts add benefits and stability to the drink (ALMAGUER, GASTL, SCHÖNBERGER, et al, 2014); (DURELLO, 2019); (SILVA, 2018). In addition to its great role as a raw material for beer production, hops are also used for various applications in other sectors, from the pharmaceutical industry to cosmetics, leading to interest in different research due to their beneficial health properties (SIQUARA, 2020).…”