Rationale for the use of protein-carbohydrate mix in the technology of disperse products

Abstract

Запропоновано стратегію розроблення замороженої десертної продукції (ЗДП) на основі нежирної молочної та рослинної сировини. Визначено вміст у білково-вуглеводних напівфабрикатах (БВН) основних інгредієнтів, серед яких білково-вуглеводний згусток (БВЗ), ягідне пюре та цукор. Встановлено, що сумісне використання модифікованої молочної та рослинної сировини за умов науково-обґрунтованого ведення технологічного процесу здатне надавати системі нових властивостей піноутворюючого та стабілізуючого характеру Ключові слова: білково-вуглеводний згусток, кизил, терен, гарбуз, обліпиха, заморожені десерти, піноутворювальна здатність, стійкість пін, глікемічний індекс Предложена стратегия разработки замороженной десертной продукции (СДП) на основе нежирного молочного и растительного сырья. Определено содержание в белково-углеводных полуфабрикатах (БУП) основных ингредиентов, среди которых белково-углеводный сгусток (БУЗ), ягодное пюре и сахар. Установлено, что совместное использование модифицированного молочного и растительного сырья в условиях научно-обоснованного ведения технологического процесса способно придавать системе новые свойства пенообразующего и стабилизирующего характера Ключевые слова: белково-углеводный сгусток, кизил, терн, тыква, облепиха, замороженные десерты, пенообразующая способность, устойчивость пен, гликемический индекс

Technological Properties and Nutritional Value of the Semi-Finished Product for Frozen Desserts

“…Conference proceedings 5 In order to determine the objective assessment of quality, the functional and technological properties of the developed semi-finished products were investigated: the ability to whip, the ability to form stable foams, the degree of dispersion of the fat phase. As a control, a mixture for soft ice cream was used [5].…”

“…The name of the sample Heat resistance of mixtures during heat treatment, •60 -1 sec 80±2ºС 85±2ºС 90±2ºС 95±2ºС Control [5] 12±0,3 6±0,2 4±0,3 2±0,2 A mixture based on whey with lactulose and fructose 6±0,2 4±0,2 3±0,15 0…”

The Influence of Whey Protein Isolate on the Quality Indicators of Acidophilic Ice Cream Based on Liquid Concentrates of Demineralized Whey

“…The protein content was determined using the Kjeldahl method, the fat content using the modified Gerber method [ 43 ], and the carbohydrate content using the Bertrand method [ 44 ]. The lactose content in whey concentrates and test samples of ice cream mixes was determined using iodometric and refractometric methods [ 45 ].…”

Semi-Finished Product Technology for Frozen Desserts

“…A promising way to solve this problem is to use low-fat dairy secondary raw materials as a basis for ice cream, such as casein, whey, sour milk cheese, low-fat goat milk, concentrated milk protein, etc. [8].…”