Reduction of sodium content in frozen goat sausage using different types of salt

Goat kid meat in the formulation of Vienna-type sausage

“…SC3 obtained the highest WHC (60.11%) and SC1 the lowest WHC (40.44%) as shown in Figure 1. Similar results to SC3 were found in the study by Méndez-Zamora et al (2015), where they studied Frankfurter sausages made of pork and bovine meat, while frozen goat meat sausages presented a WHC of 82% in another study (Da Silva-Araujo et al, 2021).…”

“…In recent studies different formulations of sausages with goat meat have been evaluated. For example, Frankfurt-type with different types of fat (Bratcher et al, 2011), varied concentrations of pork fat (Leite et al, 2015), goat meat and beef (Malekian et al, 2016), sodium reduced (Da Silva-Araujo et al, 2021), and other studies related with Viennatype sausage (Vivar-Vera et al, 2018;Diego-Zarate et al, 2021;Sriwattana et al, 2021). However, few studies have used goat kid meat in the elaboration of Vienna-type sausages, which could be an alternative for consumers due to the nutritional value of the meat of this species, which could improve the quality in a meat product.…”

Carne caprina e sua utilização na elaboração de produtos cárneos: Uma revisão

“…A carne caprina pode ser utilizada na elaboração de produtos cárneos como salsichas, linguiças, nuggets, patês e hambúrgueres (Teixeira, Almeida, Pereira, Mangachaia, & Rodrigues, 2019;Amaral et al, 2020;da Silva Araujo et al, 2021;Chauhan et al, 2021;Resosemito et al, 2021). Existe um grande potencial no nicho mercadológico individual para carne processada de ovinos e caprinos, contudo, as descrições das propriedades e características dos produtos resultantes, podem ser Research, Society and Development, v. 10, n. 9, e4810917648, 2021 (CC BY 4. (Teixeira et al, 2019).…”

“…A carne caprina pode ser utilizada na elaboração de produtos cárneos como salsichas, linguiças, nuggets, patês e hambúrgueres (Teixeira, Almeida, Pereira, Mangachaia, & Rodrigues, 2019;Amaral et al, 2020;da Silva Araujo et al, 2021;Chauhan et al, 2021;Resosemito et al, 2021). Existe um grande potencial no nicho mercadológico individual para carne processada de ovinos e caprinos, contudo, as descrições das propriedades e características dos produtos resultantes, podem ser Research, Society and Development, v. 10, n. 9, e4810917648, 2021 (CC BY 4. (Teixeira et al, 2019). Da Silva Araujo et al (2021, estudaram a redução do teor de sódio em linguiça de cabra congelada com diferentes tipos de sal, e esse estudo mostrou que o uso de diferentes tipos de sal na linguiça caprina não apresentou diferenças para os teores de umidade, proteína e gordura entre salsichas, e não houve diferenças entre os tratamentos para capacidade de retenção de água e valores de atividade de água, não afetaram os valores de pH das salsichas, não apresentou efeito sobre os parâmetros instrumentais de cor da linguiça que é um dos principais atributos para a intenção de compra de produtos cárneos.…”

“…A pecuária caprina é amplamente difundida em todo o mundo e sua importância pode aumentar no futuro para satisfazer a demanda de alimentos de uma crescente população mundial e a demanda por produtos de qualidade e saudáveis por parte do consumidor (Saccà, Corazzin, Bovolenta, & Piasentier, 2019). O interesse pela carne caprina cresceu nesses últimos anos principalmente em virtude da sua composição, contendo proteínas e lipídios de boa qualidade, sendo considerada uma carne magra (Jia et al, 2021;da Silva Araujo et al, 2021). Em consequência desse crescimento no consumo e comercialização da carne caprina, as exigências do consumidor também se elevaram em relação à qualidade do produto, visando principalmente às suas propriedades nutritivas (Batista et al, 2019).…”