Relationship between water content, NaCl content, pH and texture parameters in dry-cured muscles

Ruiz-Ramírez, Jorge; Arnau, J.; Serra, X.; Gou, P.

doi:10.1016/j.meatsci.2005.02.007

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“…The content of free amino acids in the product has an influence on their degradation rate to biogenic amines by respective enzymes, the action of which is in turn inhibited by the salt content and low water activity (Berge et al, 2001;Ruiz-Ramirez, Arnau, Serra, & Gou, 2005). Similar correlations were observed by Flores, Aristoy and Toldrá (1997), Toldrá, Rico and Flores (1992), Ruiz-Ramirez et al (2005) and Schivazappa et al (2002). The results indicate the advisability of applying probiotic bacteria to the production of dry-cured meat products due to altered muscle protein degradation.…”

Section: Discussionsupporting

confidence: 58%

“…This phenomenon was confirmed by Aro Aro et al (2010), who found no significant difference in pH of the product between samples after 21 days of fermentation of sausages with different bacterial strains (Lactobacillus sakei D-1001, Staphylococcus carnosus SB-61, Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus), while there was a significant increase in free amino acid content in these samples. The content of free amino acids in the product has an influence on their degradation rate to biogenic amines by respective enzymes, the action of which is in turn inhibited by the salt content and low water activity (Berge et al, 2001;Ruiz-Ramirez, Arnau, Serra, & Gou, 2005). Similar correlations were observed by Flores, Aristoy and Toldrá (1997), Toldrá, Rico and Flores (1992), Ruiz-Ramirez et al (2005) and Schivazappa et al (2002).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 53%

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Effect of probiotic bacteria on antiradical activity of peptides isolated from dry-cured loins

Okoń

Stadnik

Dolatowski

2017

CyTA - Journal of Food

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The aim of the study was to evaluate the effect of probiotic bacteria strains (Lactobacillus rhamnosus LOCK900 and Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB12) on antiradical activity of peptides isolated from dry-cured loins after fermentation and 4 months cold storage followed by in vitro gastrointestinal digestion. Studies have shown that the use of probiotic bacteria for the manufacture of dry-cured products affects the formation of protein proteolysis products with antiradical activity during cold storage and gastrointestinal enzyme digestion. Loins with the B. animalis ssp. lactis strain BB12 were characterised by the highest antiradical peptide activity among products after fermentation and cold storage (1.85 mg Trolox/mg peptides; 2.8 mg Trolox/mg peptides) than loins with a mixture of strains (1.17 mg Trolox/mg peptides; 3.36 mg Trolox/mg peptides).Efecto de las bacterias probióticas en la actividad antiradical de péptidos aisladas de lomo curado en seco RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de cepas de bacteria probiótica (Lactobacillus rhamnosus LOCK900 y Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB12) en la actividad antiradical de péptidos aisladas de lomo curado en seco después de una fermentación y almacenamiento en frío de 4 meses seguidos de digestión gastrointestinal in vitro. Algunos estudios han mostrado que el uso de bacteria probiótica para la elaboración de productos curados en seco afecta a la formación de productos de proteólisis proteínica con actividad antiradical durante el almacenamiento en frío y la digestión enzimática gastrointestinal. El lomo con cepa BB12 de Bifidobacterium animalis ssp. lactis se caracterizó por tener la mayor actividad de péptidos antiradicales entre los productos que habían estado fermentados y almacenados en frío (1,85 mg de Trolox/mg péptidos; 2,8 mg de Trolox/mg péptidos) por encima del lomo con mezcla de cepas (1,17 mg de Trolox/mg péptidos; 3,36 mg de Trolox/mg péptidos).

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Section: Discussionsupporting

confidence: 58%

Section: Discussionmentioning

confidence: 53%

Effect of probiotic bacteria on antiradical activity of peptides isolated from dry-cured loins

Okoń

Stadnik

Dolatowski

2017

CyTA - Journal of Food

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“…Comúnmente en todos los métodos de curado la sal debe difundir a través de la matriz y esta difusión dependerá del coeficiente difusional local. El efecto del cloruro sódico en el tejido de la carne depende de los niveles de concentración de la sal [148]. La cantidad de agua ligada para las proteínas es otro factor que incrementa con el aumento de la concentración de sal.…”

Section: I232 Proceso De Validaciónunclassified

Diseño y caracterización de sensores químicos en estado sólido. Aplicación de modelos teóricos para el estudio de interferencias.

Montero¹,

Hanoi²

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RESUMENEn el presente trabajo de tesis se exponen los resultados obtenidos en el diseño y la caracterización de dos tipos de sensores químicos en estado sólido; así como su aplicación en el reconocimiento o determinación de especies químicas de interés.En la primera parte se expone el diseño y la caracterización de tres tipos de lenguas electrónicas. Un primer dispositivo se prepara para realizar análisis cualitativos y cuantitativos de disoluciones salinas y aguas minerales, utilizando como método de medición la potenciometría. Dicho dispositivo se compone de cinco electrodos de trabajo metálicos (oro, plata, platino, cobre y cinc) encapsulados en un cilindro de acero inoxidable. Se verifica la capacidad de diferenciación del dispositivo sobre muestras de diferente composición aniónica, como por ejemplo, disoluciones salinas preparadas en el laboratorio y aguas minerales comerciales. Se analiza además la capacidad de predecir los niveles aniónicos en las muestras, resultando buena para las determinaciones de cloruros y moderadas para el sulfato y bicarbonato.Un segundo dispositivo se utiliza en la predicción de bisulfitos en muestras de vinos mediante voltametría de pulsos. El dispositivo se compone de cuatro electrodos de trabajo (oro, platino, acero inoxidable y rodio) encapsulados en un cilindro de acero inoxidable utilizado como electrodo de seudoreferencia/auxiliar. Se realiza además un diseño experimental que incluye el análisis no solo de bisulfitos sino también de ácido ascórbico e histamina. Se realizan experimentos de calibración del sistema y de validación de los modelos de predicción creados. Los resultados de la calibración muestran una capacidad predictiva muy buena hacia el bisulfito, y aceptable hacia el ácido ascórbico y la histamina. En la validación se detecta una disminución de la capacidad predictiva hacia todas las especies, causada por un efecto matriz.La tercera Lengua Electrónica incluye la utilización simultánea de dos metodologías de medición: voltametría de pulsos y medidas de la impedancia, para la determinación del contenido salino en muestras de carne picada. La capacidad predictiva de la lengua electrónica "híbrida" resulta buena para el análisis de cloruro y moderadas para nitrito y nitrato.La segunda parte de esta tesis expone el diseño y caracterización de un dispositivo de capa gruesa de óxido de rutenio utilizado como sensor de pH, así como el planteamiento y verificación de modelos teóricos para el estudio de los procesos de interferencia. El dispositivo presenta una fuerte resistencia mecánica y química, así como una sensibilidad muy cercana al comportamiento nerstiano, y tiempos de respuesta bajos. Se encuentran interferencias debido a la presencia de aniones comunes en las muestras analizadas, causadas por la presencia de óxido de plomo en la pasta comercial de óxido de rutenio utilizada en la preparación del sensor.Por último, se proponen modelos teóricos capaces de describir el comportamiento de la señal potenciométrica de algunos sensores sólidos y de estudiar proceso...

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“…Parámetros importantes como el pH, la capacidad de retención de agua, el potencial proteolítico (actividad endógena del músculo), la composición fibrilar o el contenido en pigmentos hemínicos (Cava y Andrés, 2001), el color y la textura (Ruiz-Ramirez, et al, 2005), entre otros influyen en las características sensoriales y tecnológicas del producto final (Arnau, 1991;Arnau et al,1998;Guerrero et al,1996). Igualmente, la adición de sales en la materia prima afecta a las características de la misma y, por tanto, a la calidad del producto terminado, ya que son causantes de fenómenos físico-químicos y bioquímicos en la carne, y contribuyen al desarrollo de características sensoriales típicas de los productos curados (Gil et al, 1999).…”

Section: Calidad De Los Productos Cárnicosunclassified

“…Esto podría ser la causa de los altos flujos de iones en el interior y superficie de la carne, que como en este caso, provocan un aumento de la cantidad de absorción de iones en muestras cilíndricas con valores bajos de pH. No obstante, Ruiz-Ramirez et al (2005), en un estudio realizado en curado de músculos de jamón, encontraron menor contenido de sales de curado (NaNO 2 , KNO 3 y NaCl) en músculos de jamones con pH bajo (pH < 5,7) que en músculos de jamones con pH alto (pH>6,2). Los autores concluyeron que los bajos contenidos de sal en los músculos de bajo pH podrían deberse a su mayor contenido en grasa intramuscular.…”

Section: Contenido De Nitrito En Las Muestrasunclassified

Modelización de las cinéticas de difusión de nitrato de sodio y nitrito de sodio durante el curado de carne.

Gómez¹,

Andrés²

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CERTIFICAN:Que la memoria titulada "Modelización de las cinéticas de difusión de nitrato de sodio y nitrito de sodio durante el salado de carne.", que para aspirar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos presenta D. Julián Andrés Gómez Salazar, realizada bajo nuestra dirección en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, cumple las condiciones adecuadas para su aceptación como Tesis Doctoral, por lo que AUTORIZAN:Al interesado a su presentación en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia.Y para que conste a los efectos oportunos, presentamos la referida memoria, firmando el presente certificado en Valencia a 19 de diciembre de 2012. AGRADECIMIENTOSQuiero agradecer en primer lugar a Dios por sostenerme y levantarme en cada momento, por darme la fuerza necesaria para la culminación de este trabajo y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.En segundo lugar, me gustaría dar mis agradecimientos a las doctoras Gabriela Clemente Polo y Neus Sanjuán Pellicer, directoras de esta tesis, por su constante apoyo, por sus valiosas ideas, por sus consejos y por el tiempo que han dedicado a la dirección de la misma. A los doctores José Bon Corbín y Antonio Mulet Pons, por su valiosa ayuda en la realización de esta tesis.A mi familia por su apoyo y motivación constante durante todo el camino recorrido. A mi gran amigo y maestro Carlos Alberto Ruiz Villa, sus lecciones me han llevado a donde estoy ahora.A cada uno de los miembros del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia: a los doctores José Javier Benedito Fort, Juan Andrés Cárcel y José Vicente García; a los técnicos de laboratorio, Nieves y Ramón; a mis compañeros de batalla en el laboratorio Henry, Edith, Jader, Rosy, Juanvi, César, Carmina, Neus, Marga, Marta e Ingrid, por su amistad, consejos y buenos momentos compartidos.Al Colegio mayor La Coma y a su director Alfonso García Ninet por su apoyo. A cada uno de los compañeros y amigos del Colegio mayor. A mi gran amiga Olga León y a su familia por brindarme un hogar en tierras extranjeras.A Maribel, por su contante ánimo y apoyo durante mi última etapa, por su chispa de vida y compañía en los momentos que más lo necesitaba. A Aleja, Annamaría y Melanie, por su amistad y constantes consejos. A mis amigos de Colombia que con sus mensajes impulsaban mi caminar. A cada una de las personas que hicieron posible la realización de esta tesis.Finalmente agradecer al Gobierno de España quién financió la realización de esta tesis doctoral. Este trabajo forma parte del subproyecto Nitrared, que pertenece al proyecto de investigación CONSOLIDER INGENIO 2010 "Productos cárnicos para el siglo XXI: Seguros, Nutritivos y Saludables" (CSD2007-00016).Quiero dejar un mensaje especial de agradecimiento a la memoria de Olga Gómez Giraldo, un ser qu...

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Relationship between water content, NaCl content, pH and texture parameters in dry-cured muscles

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Effect of probiotic bacteria on antiradical activity of peptides isolated from dry-cured loins

Diseño y caracterización de sensores químicos en estado sólido. Aplicación de modelos teóricos para el estudio de interferencias.

Modelización de las cinéticas de difusión de nitrato de sodio y nitrito de sodio durante el curado de carne.

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