Relationships Among Fat Deposit Within Carcass, Content of Intramuscular Fat, Fatty Acid Profile, and Tenderness of Rabbit Meat

Abstract

S t r e s z c z e n i eCelem pracy była ocena zależności między otłuszczeniem poszczególnych partii tuszki króliczej a zawartością tłuszczu śródmięśniowego, profilem kwasów tłuszczowych i kruchością mięsa królików rasy nowozelandzkiej białej (NB) i popielniańskiej białej (PB). Badaniami objęto po 20 osobników z każdej rasy. Króliczęta po odsadzeniu w 35. dniu żywiono do 90. dnia życia ad libitum pełnoporcjowymi mieszankami paszowymi o zawartości: 15,3 % białka ogólnego, 3,55 % tłuszczu surowego i 11,5 % włókna surowego. Zwierzęta poddano ubojowi w wieku 90 dni. Króliki rasy NB w stosunku do rasy PB charakteryzowały się istotnie większą zawartością tłuszczu śródmięśniowego w mięśniach międzyżebrowych (p ≤ 0,05), odpowiednio: 12,83 % i 10,39 %, w mięśniach powłok brzusznych (p ≤ 0,05), odpowiednio: 9,06 % i 6,03 % oraz w combrze (p ≤ 0,01), odpowiednio: 1,52 % i 1,01 %. Najwięcej białka oznaczono w mięśniach combra królików rasy PB (23,56 %), a najmniej -w mięśniach powłok brzusznych królików rasy NB (20,19 %). Pomiędzy rasami wystąpiły istotne (p ≤ 0,01) różnice pod względem zawartości białka w części przedniej i combrze -na korzyść rasy PB. Profil kwasów tłuszczowych mięsa różnicował badane rasy, co może wynikać z niejednakowego czasu uzyskiwania jego pełnej dojrzałości. W mięsie analizowanych ras, pochodzącym z combra stwierdzono istotną (p ≤ 0,01) dodatnią zależność pomiędzy zawartością tłuszczu okołonerkowego a podskórnego i narządowego ogółem (odpowiednio: r = 0,94 i 0,87). Podobnie, w części przedniej królików PB stwierdzono zależność pomiędzy tłuszczem łopatkowym a podskórnym i narządowym ogółem (r = 0,79). Większa zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie combra króli-ków NB była istotnie (p ≤ 0,05) dodatnio skorelowana z ilością tłuszczu okołonerkowego (r = 0,70).Słowa kluczowe: króliki rasy nowozelandzkiej białej (NB), króliki rasy popielniańskiej białej (PB), otłuszczenie, tłuszcz śródmięśniowy, kwasy tłuszczowe Dr hab. D. Kowalska, prof. nadzw., prof. dr hab.

Fatty acid and lipid contents differentiation in cuts of rabbit meat

“…Also in this study, the fat content was low in all cuts except brisket (Table 1). Highest content of fat in brisket and much higher than in our study (12.8%) was reported also by others (Kowalska et al, 2014;Pla et al, 2004). That difference Table 1.…”

“…Those authors also reported the lowest fat content in loin compared with other cuts (1.20-1.52%). The fat contents in hind leg cuts shown in Table 1 were similar to those reported by Pla et al (2004) but much higher than in the New Zealand breed (0.69%; Daszkiewicz et al, 2011;Kowalska et al, 2014). Our results are confirmed by those reported by Alasnier et al (1996) who found that glycolytic muscles, dominating in the loin (Longissimus dorsi), contain less lipids than oxidative muscles, dominating in hind legs (eg.…”

“…Those muscles are included mainly in two carcass cuts: loin and hind leg (Alasnier & Gandemer, 1998;Alasnier et al, 1996). Loin and hind leg are considered the most representative cuts of the carcass and most valuable because of a substantial protein content and low collagen amount (Daszkiewicz, Gugołek, Janiszewski, Chwastowska-Siwiecka, & Kubiak, 2011;Kowalska, Gugołek, & Bielanski, 2014;Pla, Pascual, & Arino, 2004). However, other parts of rabbit carcass are used in gastronomy and in meat products.…”

Evaluasi Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Abon Daging Kelinci Lokal

“…Daging yang digunakan dalam penelitian merupakan daging bagian kaki belakang dan loin, sebab pada bagian ini memiliki daging yang banyak serta merupakan bagian yang paling baik pada karkas kelinci. Hal ini sesuai dengan pendapat [24][9] bahwa daging bagian kaki belakang dan loin memiliki harga paling mahal dan digunakan untuk menilai kualitas daging kelinci. Hasil uji Kruskal-Wallis parameter warna dalam uji hedonik abon daging kelinci menunjukkan P<0,05 atau berbeda nyata.…”