Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo

Abstract

RESUMOO presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de lecitina aos mostos de cana, laranja e uva sobre o rendimento e composição das aguardentes. O delineamento empregado para a análise estatística foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3, empregando-se dois fatores -lecitina e mosto -em dois níveis para lecitina: ausência (ín-dice um) e presença (índice dois); e em três níveis para mosto: cana, laranja e uva. A metodologia empregada foi a recomendada pelo setor aguardenteiro e as análises químicas dos componentes secundários foram realizadas por cromatografia gasosa e espectrofotometria. Pelos resultados, conclui-se que quando se adiciona lecitina aos mostos de cana, laranja e uva, o vinho obtido após a fermentação tem maior concentração de glicerol, e as aguardentes produzidas pela destilação têm maior concentração de isobutanol. Já nos mostos em que foi adicionada a lecitina, o rendimento alcoólico total das aguardentes foi menor do que nos mostos que não a recebeu. Os componentes secundários acetaldeído, acetato de etila e acidez total aumentaram com o aumento da acidez nos vinhos. Por outro lado, o propanol, isobutanol e álcool isoamílico aumentaram com os aumentos dos pH e das concentrações nos mostos, dos aminoácidos treonina, valina e leucina. A concentração do furfural foi maior nas aguardentes provenientes dos mostos de cana e laranja.Termos para indexação: Lecitina, aguardente, componentes secundários, vinho, laranja, uva, cana-de-açúcar. ABSTRACTThe present research was carried out to evaluate the effect of lecithin addition into sugar cane, orange and grape musts on the spirits yield and composition. The statistical design was randomized blocks, in 2x3 factorial array, using two factors: lecithin and must, two levels for lecithin (absence and presence); and three levels for must (sugar cane, orange and grape). The method used in this work is recommended by mills. The measurement of by-products was made through gas chromatography and spectrophotometry. The results showed that the lecithin addition into sugar cane, orange and grape increased the concentration of glycerol in these musts as well as the concentration of butyl alcohol in the spirits, and decreased the total alcoholic yield. Acetaldehyde, ethyl acetate and total acidity increased with the elevation of the acidity. On the other hand, propanol-1, butyl and isoamyl alcohols, increased with the elevation of the pH of the fermenting musts and the concentration of the amino acids threonine, leucine and valine in the musts. Furfural content was greater in the spirits made from the sugar cane and orange musts.Index terms: Lecithin, spirits, by-products, orange, grape, musts. INTRODUÇÃOO Brasil destaca-se na comunidade internacional como grande produtor de matérias-primas vegetais, por apresentar características essencialmente agrícolas. Não obstante, vivencia-se o momento em que é necessário ao país tornar-se grande produtor industrial, agregando valores à produção primária. Segundo estatísticas o...

Elaboration of a fruit wine from cocoa (Theobroma cacao L.) pulp

“…Although these authors described a positive correlation between the presence of the SO 2 during the fermentation and a high acetaldehyde concentration in the wine, this did not occur in the cocoa beverage, where the presence of acetaldehyde was not detected (Table 3). The absence of the acetaldehyde could have been due to the low pH (3.8) value of the must, as also observed by Cleto & Mutton (2004). The values of ethyl acetate found in this work (Table 3) are higher than those described by Berry & Watson (1987) and are similar to values found by Cleto & Mutton (2004) in fermented beverage from sugar cane, orange and grape.…”

“…The absence of the acetaldehyde could have been due to the low pH (3.8) value of the must, as also observed by Cleto & Mutton (2004). The values of ethyl acetate found in this work (Table 3) are higher than those described by Berry & Watson (1987) and are similar to values found by Cleto & Mutton (2004) in fermented beverage from sugar cane, orange and grape. The glycerol concentration, about 4.6 g L −1 , was close to the values of 6 and 10 g L −1 , suggested by Vogt et al.…”

Avaliação Da Influência Da Velocidade De Destilação Na Análise Físico-Química De Aguardente De Cana-De-Açúcar

“…O maior valor está representado por 500 mg no ensaio 4 com a velocidade de 0,70 L.min -1 . A quantidade formada é influenciada pela composição do meio (concentração de açúcar, pH, concentração e tipo de fonte de nitrogênio), pela temperatura, pelo grau de aeração durante a fermentação e a linhagem da levedura, bem como pela concentração de aminoácidos, principalmente a leucina (Cleto & Mutton, 2004). A formação de álcoois superiores é maior quando a fermentação for mais demorada, resultante da atividade de fermento mais fraco.…”

Avaliação do processo fermentativo na produção de aguardente de seriguela (Spodias purpurea L.).

“…Quando a levedura entra em contato com o mosto tem início o processo fermentativo, o qual é dividido em três fases: pré-fermentação, onde ocorre o processo de adaptação das leveduras e multiplicação celular; fase da fermentação principal e tumultuosa, onde ocorre a liberação do gás carbônico e formação do etanol e fase de fermentação complementar ou pósfermentação, caracterizada pela rápida diminuição da ação fermentativa (CLETON e MUTTON, 2004).…”