Research of quality indicators of a bar made from biologically activated grain of wheat

Abstract

Технологии пищевой и легкой промышленносТи 15Technology audiT and producTion reserves -№ 3/3(23), 2015, © Бажай-Жежерун С. А., Антонюк М. М. Бажай-Жежерун с. А., Антонюк м. м. вступРозвиток виробництв продуктів функціонального призначення в Україні є актуальним питанням. У процесі отримання таких продуктів важливим є максимальне збереження природних композицій біологічно активних речовин продовольчої сировини. Зернова сировина є одна з основних харчових основ для виробництва продуктів у нашій країні. Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Зерно пшениці, порівняно з іншими культурами, має найширший спектр використання. Враховуючи високу харчову цінність зернової сировини, досить інтенсивно розробляються прогресивні технології нових зернових продуктів, зокрема функціонального та оздоровчого призначення. Аналіз літературних даних та постановка проблемиОдним із перспективних напрямів використання зернової сировини є створення порошкоподібних сублі-мованих харчових композицій з підвищеним вмістом целюлози і природних біологічно активних речовин [1]. Пророщування зерна, як метод біологічної активації, застосовують для підвищення харчової цінності зерно-вої та інших видів сировини. На процес проростання зерна впливає ряд факторів: температура, вологість, світло, наявність певного субстрату, зрілість та фізіо-логічний вік зерна, його генетична якість [2][3][4][5][6]. Під час проростання зерна утворюється значна кількість ферментів класу пептидаз, які каналізують розщеплення крохмалю, білкових речовин, ліпідів [7]. Оптимальною температурою для проростання зерна є 12-25 °С [8]. Низька температура 5 °С, як і занадто висока -45 °С гальмує активність пероксидаз. Дія високої температури є доцільною протягом перших двох годин пророщування зерна для стимулювання швидкості набухання [9]. На основі проведених досліджень з пророщування насіння амаранту та австралійського солодкого люпину встанов-лено підвищення харчової цінності, вмісту вітамінів, зокрема рибофлавіну та аскорбінової кислоти [10,11]. Відмічено, що термічне оброблення пророщених соє-вих бобів та насіння люпину підвищує засвоюваність білків та сприяє розщепленню фітинової кислоти [12]. Доведено, що пророщування арахісу підвищує вміст біологічно активних сполук у ньому. Арахісові ростки пропонують застосовувати як функціональний інгре-дієнт для збагачення харчових продуктів [13]. У ре-зультаті дослідження впливу імпульсів магнітного поля на проростки вівса доведено, що оброблення суттєво знижує кількість мікроорганізмів, підвищує вміст по-ліфенолів та антиоксидантну активність зразків [14]. У процесі пророщування зерна пшениці відмічено зміну кількісного співвідношення амінокислот, підвищення вмісту вітамінів А, С, Е, вітамінів групи В, інозиту рутину [15]. Біологічно активоване зерно, як цінну харчову сировину, застосовують у країнах ближнього та далекого зарубіжжя для виробництва продуктів оз-доровчого спрямування [16]. об'єкт, ціль та задачі дослідженняОб'єкт дослідження -показники якості зернового батончика.Ме...

Effect of pop sorghum on the quality of gluten-free cereal bars

“…Unfortunately, the number of such consumers is steadily growing and, according to the latest data, reaches from 1 to 7 % of the world's population [10]. In particular, it has been proposed to use quinoa seeds [10] or pop amaranth [11] for the production of gluten-free bars. But the use of pop sorghum as a biologically valuable raw material in the technology of cereal bars is not given due attention.…”