Keywords:Grain Activated Wheat Triticale Oats

Технологии пищевой и легкой промышленносТи 15Technology audiT and producTion reserves -№ 3/3(23), 2015, © Бажай-Жежерун С. А., Антонюк М. М. Бажай-Жежерун с. А., Антонюк м. м. вступРозвиток виробництв продуктів функціонального призначення в Україні є актуальним питанням. У процесі отримання таких продуктів важливим є максимальне збереження природних композицій біологічно активних речовин продовольчої сировини. Зернова сировина є одна з основних харчових основ для виробництва продуктів у нашій країні. Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Зерно пшениці, порівняно з іншими культурами, має найширший спектр використання. Враховуючи високу харчову цінність зернової сировини, досить інтенсивно розробляються прогресивні технології нових зернових продуктів, зокрема функціонального та оздоровчого призначення. Аналіз літературних даних та постановка проблемиОдним із перспективних напрямів використання зернової сировини є створення порошкоподібних сублі-мованих харчових композицій з підвищеним вмістом целюлози і природних біологічно активних речовин [1]. Пророщування зерна, як метод біологічної активації, застосовують для підвищення харчової цінності зерно-вої та інших видів сировини. На процес проростання зерна впливає ряд факторів: температура, вологість, світло, наявність певного субстрату, зрілість та фізіо-логічний вік зерна, його генетична якість [2][3][4][5][6]. Під час проростання зерна утворюється значна кількість ферментів класу пептидаз, які каналізують розщеплення крохмалю, білкових речовин, ліпідів [7]. Оптимальною температурою для проростання зерна є 12-25 °С [8]. Низька температура 5 °С, як і занадто висока -45 °С гальмує активність пероксидаз. Дія високої температури є доцільною протягом перших двох годин пророщування зерна для стимулювання швидкості набухання [9]. На основі проведених досліджень з пророщування насіння амаранту та австралійського солодкого люпину встанов-лено підвищення харчової цінності, вмісту вітамінів, зокрема рибофлавіну та аскорбінової кислоти [10,11]. Відмічено, що термічне оброблення пророщених соє-вих бобів та насіння люпину підвищує засвоюваність білків та сприяє розщепленню фітинової кислоти [12]. Доведено, що пророщування арахісу підвищує вміст біологічно активних сполук у ньому. Арахісові ростки пропонують застосовувати як функціональний інгре-дієнт для збагачення харчових продуктів [13]. У ре-зультаті дослідження впливу імпульсів магнітного поля на проростки вівса доведено, що оброблення суттєво знижує кількість мікроорганізмів, підвищує вміст по-ліфенолів та антиоксидантну активність зразків [14]. У процесі пророщування зерна пшениці відмічено зміну кількісного співвідношення амінокислот, підвищення вмісту вітамінів А, С, Е, вітамінів групи В, інозиту рутину [15]. Біологічно активоване зерно, як цінну харчову сировину, застосовують у країнах ближнього та далекого зарубіжжя для виробництва продуктів оз-доровчого спрямування [16]. об'єкт, ціль та задачі дослідженняОб'єкт дослідження -показники якості зернового батончика.Ме...

Decrease of meat quality results in the use of phosphate supplements, which increase the moisture-binding and emulsifying ability of meat, stabilize the pH of meat, color formation and oxidative processes in meat products. The most modern technological schemes of meat production involve the use of food phosphates, due to their ability to significantly increase the functional and technological potential of muscle proteins. However, consumption of meat products which contain food phosphates increases the intake of phosphorus in the human body, which has a negative impact on health. Therefore, today the meat processing industry is faced with the question of finding alternatives to phosphate supplements that would have the above mentioned functional properties and be safe for human health. To achieve the desired texture of sausages and structural and mechanical properties of minced meat they use starches. Unlike a regular starch, Perfectabind C amylopectin starch forms highly viscous pastes when heated with water, stable when stored at low and high temperatures, when the pH is lowered or when freezing and thawing. Amylopectin starches have a lower gelatinization temperature, the starch past is transparent, resistant to acidity and mechanical impact, odorless.Their use allows to improve the consistency, taste of food, completely eliminate phosphates, increase technological and economic performance. The properties of native potato starches, modified with Eline VE 510 and amylopectin Perfectabind C have been studied, namely: paste production, viscosity, effect on carrageenan gel strength, organoleptic and functional-technological parameters of minced meat and sausages. Studies have shown that amylopectin starch Perfectabind C has a high viscosity, minimal effect on the strength of the carrageenan gel, which is 375 g/cm2, increases the moisture holding capacity of the product by 11.8 %, improves the organoleptic characteristics of sausages and increases their yield by 5 % with complete replacement of food phosphates, which is positive and allows to produce safe meat products.