RETENTION OF VITAMIN C, IRON, AND β‐CAROTENE IN VEGETABLES PREPARED USING DIFFERENT COOKING METHODS¹

Abstract

The true retention of vitamin C, iron, and &carotene in five vegetables cooked by household microwave-steaming, stirgrying with oil, stir-frying with water, and boiling to equal degrees of overall acceptability were compared. Vegetables prepared by microwave-steaming and stir-frying with oil had significantly higher (means of 1.31 -to 1.83 fold) vitamin C retention values than those which were boiled. lron retention was significantly higher (means of 1. I7-to 1.34-fold) in four of jive vegetables cooked by microwave-steaming rather than by boiling. @-carotene retention in four of five vegetables cooked by the different methods was similar. Overall, higher retention values were observed in vegetables cooked by microwave-steaming and stir-jrying with oil.

Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops

“…Cooking decreased the vitamin C content of potatoes by about 30% and keeping potatoes hot for 1 h after cooking decreased vitamin C content by a further 10% (Hagg et al, 1998). Vegetables prepared by microwave-steaming and stir-frying with oil had significantly higher (1.3-1.8-fold) vitamin C retention values than those that were boiled (Masrizal et al, 1997). Vegetables reheated after 1 day of chilled storage had greater losses of vitamin C compared to those held at 72°C for 30 min, but better vitamin C retention than vegetables held hot for 2 h. If warm-holding is restricted to less than 90 min vitamin retention in vegetables is likely to be higher in a cook/hot-hold foodservice than with a cook/chill system (Williams et al, 1995).…”

Indigenous leafy vegetables (imifino, morogo, muhuro) in South Africa: A rich and unexplored source of nutrients and antioxidants

“…Processing methods such as microwave-steaming and stir-frying with oil have been reported to offer greater retention of β-carotene in some vegetables than when boiled or stir-fried with water (Masrizal et al, 1997). On the other hand, eating cooked and pureed spinach leads to higher plasma total β-carotene concentrations, compared to raw consumption (Rock et al, 1998).…”

Análisis Sensorial Y Ácido Ascórbico De Hortalizas en Fresco Y Ultracongeladas Sensory Evaluation and Ascorbic Acid of Frozen and Fresh Vegetables Análise Sensorial E Ácido Ascórbico De Hortalizas en Fresco E Ultraconxeladas

“…En relación a la cocción por microondas, los resultados del presente estudio son semejantes con los encontrados por Campbell et al (1958), Tannenbaum (1979), Marrizal et al (1997), Howard et al (1999), Kaur y Kapoor (2001) y Ramesh et al (2002), que observaron que la retención de vitamina C fue mayor en los alimentos cocidos por microondas que en los cocidos a ebullición.…”

“…En relación a la cocción por microondas, los resultados del presente estudio son semejantes con los encontrados por Campbell et al (1958), Tannenbaum (1979), Marrizal et al (1997), Howard et al (1999), Kaur y Kapoor (2001) y Ramesh et al (2002), que observaron que la retención de vitamina C fue mayor en los alimentos cocidos por microondas que en los cocidos a ebullición. Gester (1989) afirma que, debido a que la cocción utilizando microondas exige menor tiempo para la preparación del alimento, éste es expuesto al calor por un En relación a la coliflor, se observó una diferencia significativa (p≤0,05) entre las muestras ultracongeladas y en fresco solamente con respecto al color cuando fueron sometidas a ebullición, siendo la coliflor en fresco la preferida.…”

“…Sin embargo, si el tiempo de cocción es prolongado, puede ocurrir pérdida del ácido ascórbico, pues el vapor de agua se condensa regresando sobre las hortalizas, e incrementando así la pérdida de esta vitamina. En tal sentido, se puede señalar que los porcentajes de retención de la vitamina utilizando métodos de cocción a ebullición y al vapor pueden ser semejantes.En relación a la cocción por microondas, los resultados del presente estudio son semejantes con los encontrados por Campbell et al (1958), Tannenbaum (1979), Marrizal et al (1997), Howard et al (1999), Kaur y Kapoor (2001) y Ramesh et al (2002), que observaron que la retención de vitamina C fue mayor en los alimentos cocidos por microondas que en los cocidos a ebullición.Gester (1989) afirma que, debido a que la cocción utilizando microondas exige menor tiempo para la preparación del alimento, éste es expuesto al calor por un En relación a la coliflor, se observó una diferencia significativa (p≤0,05) entre las muestras ultracongeladas y en fresco solamente con respecto al color cuando fueron sometidas a ebullición, siendo la coliflor en fresco la preferida.Así como ocurrió con el brócoli, no hubo diferencia estadísticamente significativa, en cuanto a la preferencia global entre las muestras de coliflor, demostrando que los métodos de conservación y cocción fueron bien utilizados, dando como resultado productos semejantes entre sí.Según Lambert (2000), se espera que individuos con edad inferior a los 30 años tengan preferencia por productos procesados, pues tienen una percepción de los alimentos integrada a un universo mayor de productos relacionados con la publicidad y con las compras en grandes supermercados. En nuestro estudio se observó que el 65,47% de los individuos con edad igual o superior a los 35 años prefirieron de igual manera el brócoli y la coliflor ultracongelados, cocidos por los tres métodos de cocción.…”