Review: Soya protein products‐their processing, functionality, and application aspects

Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

“…Sem dúvida, valores altos de ISN e IDP são muito úteis para formar uma emulsão real em produtos cárneos. No entanto, os produtos com baixos valores de ISN e de IDP podem ainda ser muito funcionais, apresentando boa AA, a qual apresenta efeito consideravelmente positivo na estabilidade do sistema cárneo [36].…”

“…Sem dúvida, valores altos de ISN e IDP são muito úteis para formar uma emulsão real em produtos cárneos. No entanto, os produtos com baixos valores de ISN e de IDP podem ainda ser muito funcionais, apresentando boa AA, a qual apresenta efeito consideravelmente positivo na estabilidade do sistema cárneo [36].O processo de extrusão tem proporcionado numerosas aplicações. Cereais matinais, petiscos, macarrões, alimentos à base de cereais enriquecidos com proteína, bebidas em pó e proteínas de soja texturizadas são alguns destes exemplos, onde a extrusão tem sido vantajosamente adotada pela indústria [6].…”

Estudo das condições de processamento para obtenção de isolado protéico de soja com teor aumentado de isoflavonas

“…O processo de desengorduramento não afeta o teor e perfil das isoflavonas (Eldridge & Kwolek, 1983), porém afeta a solubilidade protéica por provocar desnaturação das proteínas (Visser & Thomas, 1987). A utilização de calor na obtenção da farinha tostada ou extrusada causa mudança no perfil das isoflavonas (Coward et al, 1993).…”

“…A utilização de calor na obtenção da farinha tostada ou extrusada causa mudança no perfil das isoflavonas (Coward et al, 1993). Porém, o calor oferece a vantagem de aumentar o valor nutricional, por inativar fatores antinutricionais, aumentar a digestibilidade protéica, e reduzir o "off-flavor" (Visser & Thomas, 1987).…”

“…Esses tratamentos afetam tanto o conteúdo de isoflavonas, obtendo-se um teor reduzido quando a extração é realizada em solução alcoólica, quanto as propriedades funcionais das proteínas, como por exemplo, na extração com aquecimento brando, onde há uma pequena desnaturação protéica, nota-se um aumento da solubilidade (Visser & Thomas, 1987 (Wolf, 1970).…”