Rheological behaviour of dairy products as affected by soluble whey protein isolate

Patocka, G.; Cervenkova, R.; Narine, Suresh S.; Jelen, P.

doi:10.1016/j.idairyj.2005.05.010

Cited by 71 publications

(56 citation statements)

References 17 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Zwiększenie udziału poszczególnych preparatów białkowych w produktach powodowało stopniowy spadek ilości wydzielanej serwatki. Zmniejszenie poziomu synerezy w mlecznych napojach fermentowanych na skutek dodatku białek serwatkowych opisano dotychczas w kilku pracach naukowych [15,22,25].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Kozioł¹,

Gustaw²,

Waśko³

et al. 2014

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

WPŁYW WYBRANYCH PREPARATÓW BIAŁEK MLEKA NA WZROST I PRZEŻYWALNOŚĆ LACTOBACILUS ACIDOPHILUS ORAZ WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE MLECZNYCH NAPOJÓW FERMENTOWANYCH S t r e s z c z e n i eBiałka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek (4,1×10 7 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych WPC 65 -w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego G' (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem stężenia α-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało produktom cechy żywności funkcjonalnej. WprowadzenieLactobacillus acidophilus to Gram dodatnie pałeczki termofilne, których obecność została stwierdzona w mlecznych produktach fermentowanych, a także w wielu produktach zbożowych oraz mięsnych. Występują naturalnie m.in. w jamie ustnej oraz w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt [3]. Bakterie te są odporne na niskie pH środowiska, wysokie stężenie kwasu żołądkowego oraz na działanie żółci, ponadto wykazują zdolność do szybkiej kolonizacji jelit. Do najczęściej wykorzystywanych probiotycznych szczepów tego gatunku należą: Lb. acidophilus NCFM, Lb. acidophilus LA-5, jak również Lb. acidophilus NCFB 1748 [19,31]. Wytwarzają one witaminy z grupy B (kwas foliowy, witaminę B 6 , niacynę), nadtlenek wodoru i/lub bakteriocyny (np. acidofilinę, acidolinę) oraz kwasy organiczne, przez co zapobiegają rozwojowi wielu patogenów i hamują rozwój niepożądanej mikroflory [2,18]. Zarówno badania in vivo, jak i in vitro potwierdzają znaczny wpływ Lb. acidophilus na hamowanie rozwoju i obniżanie przeżywalności Helicobacter pylori [5,9]. Lb. acidophilus wykazuje właściwości prozdrowotne, m.in. zmniejsza nietolerancję laktozy i stymuluje układ immunologiczny. Udowodniono, że gatunek ten wykazuje aktywność przeciwnowotwor...

show abstract

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Kozioł¹,

Gustaw²,

Waśko³

et al. 2014

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Yoghurt products have gained considerable economic importance worldwide because of their high nutritional content that can be increased further by adding nutraceutical (nutritional and pharmaceutical) ingredients (Guggisberg et al, 2007;Patocka et al, 2006). Soluble dietary fibres (SDF), such as inulin, form a subset of nutraceuticals that are increasingly being included in food products (Fagan et al, 2006).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk set yoghurt as influenced by inulin addition

Guggisberg

Cuthbert-Steven

Piccinali

et al. 2009

International Dairy Journal

200

191

View full text Add to dashboard Cite

“…Desta forma, ter-se-ia simplificado o aproveitamento do soro que apresenta vantagens, como por exemplo, a qualidade nutricional e funcional (HA e ZEMEL, 2003;PATOCKA et al 2006;SINHA et al, 2007), levando em consideração também o grande volume produzido, cerca de 9 L de soro para cada 10 L iniciais de leite empregados na elaboração de queijo.…”

Section: Introductionunclassified

A Influência Do Uso De Soro De Queijo E Bactérias Probióticas Nas Propriedades De Bebidas Lácteas Fermentadas

CUNHA¹,

ILHA²,

AMBONI³

et al. 2009

BJFT

View full text Add to dashboard Cite

ResumoBebidas lácteas fermentadas contendo bactérias probióticas foram elaboradas com 50, 40 e 30% de soro de queijo, e denominadas de bebida láctea 1, 2 e 3, respectivamente. Após a avaliação destas bebidas, verificou-se que as contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, podendo também ser classificadas como probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém, após o 14° dia de armazenamento, ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período, a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas 2 e 3, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, com comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. Maior sinérese (p < 0,05) foi verificada na bebida1. Palavras-chave: Bebida láctea; Soro de queijo; Probióticos e reologia. SummaryFermented lactic beverages containing probiotic bacteria were elaborated with 50, 40 and 30% of whey, and denominated lactic beverages 1, 2 and 3, respectively. After the evaluation of these beverages, it was shown that the number of probiotic cells had not been influenced by the amount of whey used, classifying the beverages as probiotic. The lower the amount of cheese whey used, the higher the total solids contents (p < 0.05) and caloric values (p < 0.05), but after the 14 th day of storage both values increased (p < 0.05). During this period, the acidity was higher (p < 0.05) in beverages 2 and 3, whilst the beverage pH values decreased (p < 0.05) after 28 days of storage. The other physicochemical values presented no differences (p > 0.05). All the beverages presented non-Newtonian fluid behaviour with pseudoplastic behaviour, and a lower viscosity in the beverages with higher whey ratios. Greater syneresis (p < 0.05) was demonstrated by beverage 1. Key words: Lactic beverage; Whey; Probiotics and rheology.A influência do uso de soro de queijo e bactérias probióticas nas propriedades de bebidas lácteas fermentadas 24A influência do uso de soro de queijo e bactérias probióticas nas propriedades de bebidas lácteas fermentadas CUNHA, T. M. et al. www.ital.sp.gov.br/bj o uso deste modelo na representação significativa do comportamento reológico de diversos fluidos pseudoplásticos (GRATÃO et al., 2007).O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades microbiológicas, físico-químicas e reológicas de bebidas lácteas elaboradas com 50% de leite e 50% de soro de queijo (bebida láctea 1), 60% de leite e 40% de soro (bebida láctea 2) e 70% de leite e 30% do soro (bebida láctea 3), contendo Streptococcus thermophilus, além das bactérias probióticas Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12. Material e métodos 2 2.1 Material Elaboração das bebidas lácteasA elaboração das bebidas ...

show abstract

Rheological behaviour of dairy products as affected by soluble whey protein isolate

Cited by 71 publications

References 17 publications

Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk set yoghurt as influenced by inulin addition

A Influência Do Uso De Soro De Queijo E Bactérias Probióticas Nas Propriedades De Bebidas Lácteas Fermentadas

Contact Info

Product

Resources

About