Rheological Characterization of Dulce de Leche, a Confectionery Dairy Product

Pauletti, M.S.; Venier, Alfredo; Sabbag, N.; Stechina, Damián

doi:10.3168/jds.s0022-0302(90)78708-5

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“…In dulce de leche industrial production, the presence of the exhauster is mandatory, primarily becau se it increases the evaporation rate, consistent with the present results. Simulations of the evaporation process should investigate the exhaust system or pressure reduction (vacuum evaporation), as demonstrated by Silva et al (2015), Silveira et al (2013), Rovedo et al (1991), Martinez et al (1990), andPauletti et al (1990). Silveira et al (2015) compared the efficacy of a pilot scale single stage evaporator in the evaporation of water and skim milk.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Simulation of Water Evaporation on Ultimonitored Thermomix®: Potential Approach for Studies on Milk Evaporation

Stephani¹,

Francisquini²,

Paula³

et al. 2017

Revista do ILCT

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It was simulated the industrial evaporation process using a multi-monitored Thermomix ® . To validate the hypothesis that this equipment could act as a laboratory-scale evaporator, we evaporated water from milk to produce dulce de leche. Using this equipment, we were able to precisely determine mass changes throughout the process, observe the effect of the exhaust system on the evaporation, obtain dulce de leche with market composition, and determine the effect of sugar addition on water evaporation. The error between the observed boiling point temperature and that predicted by theory was ~ 2%; as a consequence, the equipment could be used to establish Dühring curves. It was found that the Thermomix ® multi-monitored configuration was a simple and inexpensive equipment for simulate evaporation in industrial dulce de leche production.Keywords: laboratory scale; concentration; dulce de leche; boiling point. RESUMOFoi simulado o processo de evaporação industrial usando um Thermomix ® multi-monitorado. Para validar a hipótese de que este equipamento poderia funcionar como um evaporador em escala laboratorial, evaporou-se água do leite para produzir doce de leite. Usando este equipamento, pôde-se determinar com precisão as mudanças de massa ao longo do processo, observar o efeito do sistema de escape na evaporação, obter o doce de leite com a composição do mercado e determinar o efeito da adição de açúcar na evaporação da água. O erro entre a temperatura do ponto de ebulição observado e o previsto pela teoria foi de ~ 2 %; Como consequência, o equipamento poderia ser usado para estabelecer curvas de Dühring. Descobriu-se que a configuração multi-monitorada Thermomix ® foi um meio simples e barato de simular a evaporação na produção industrial de doce de leite.Palavras-chave: escala laboratorial; concentração; doce de leite; ponto de ebulição.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Simulation of Water Evaporation on Ultimonitored Thermomix®: Potential Approach for Studies on Milk Evaporation

Stephani¹,

Francisquini²,

Paula³

et al. 2017

Revista do ILCT

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“…pueden utilizar como fuente de carbono y energía para producir biomasa [8]. Utilizando K. fragilis se puede obtener biomasa siguiendo el procedimiento descrito por Pauletti et al [61] o el recomendado por [5]. Con [60] dan a conocer la metodología para obtener biomasa a partir de K. marxianus var.…”

Section: Biomasaunclassified

Industrial Use of Whey by Fermentation Processes

Ramírez-Navas

2012

Publ. investig.

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resumenEl lactosuero, por ser altamente contaminante, se ha categorizado como un desperdicio, aunque, en la actualidad se realizan estudios (utilizando tecnologías como el fraccionamiento, la deshidratación, la fermentación, etc.) con el fin de transformarlo en producto útil de alto valor agregado. La tecnología que ha ganado importancia es la fermentación, ya que permite obtener una amplia gama de productos que van desde biomasa o proteína unicelular, hasta solventes e insecticidas. En este trabajo se presenta una revisión bibliográfica de los estudios más relevantes sobre la transformación del lactosuero por acción fermentativa, los cuales permiten comprobar que las transformaciones biotecnológicas son las más recomendadas para alcanzar el mayor potencial de esta materia prima.

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“…En cuanto a su textura, el dulce de leche se caracteriza por ser un fluido no newtoniano de carácter pseudoplástico, cuya consistencia está en función de los grados Brix que posee (Pauletti et al 1990). Se ha observado que su viscosidad se ve afectada principalmente por el contenido de sólidos solubles, la acidez de la mezcla inicial y el porcentaje de sacarosa, explicando estas tres variables el 73-85% de las variaciones en la viscosidad final (Casals y de Hombre 1995).…”

Section: Introductionunclassified