Sakaroz İkamesi̇ Olarak Farkli Ti̇p Ve Düzeylerde Şeker Otu ( Stevia Rebaudiana Bertoni) Bazli Tatlandirici Kullanilmasinin Bi̇sküvi̇ Ni̇teli̇kleri̇ Üzeri̇ne Etki̇leri̇

Abstract

Bu çalışmada, kinoa unlu bisküvi üretiminde sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) bazlı tatlandırıcı kullanılarak yeni bir bisküvi formülünün geliştirilmesi ve incelenen etmenlerin mamul ürün nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; en uygun şeker otu tozu formu (saf stevia ekstrakt tozu [SET] veya stevia ticari preparat [STP]) ve kullanım düzeyi belirlenerek çölyak ve şeker hastalarına alternatif bir ürün sunulması hedeflenmiştir. Üretilen bisküvi örneklerinin önemli fiziksel, kimyasal, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; uygun şeker otu formunun STP, bunun en uygun kullanım düzeyinin ise %40 olduğu saptanmıştır. Bisküvi üretiminde STP'nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

Ekmeğin Besinsel Özelliklerinin İyileştirilmesi

“…Yüksek protein içeriğinin yanı sıra kinoa; kalsiyum, demir, çinko ve magnezyum minerallerince de oldukça zengindir. Ekmek gibi fırıncılık ürünlerinin kinoa ile zenginleştirilmesinin çölyak hastalarının yanı sıra, yetersiz beslenme ile karşı karşıya olan bireyler için de faydalı olacağı belirtilmektedir (Föste et al, 2014;Swieca et al, 2014;Rizzello et al, 2016;Demir ve Kılınç, 2016;Giritlioğlu ve Dizlek, 2018).…”