Secagem de café cereja descascado por ar quente e microondas

Abstract

Entre as diversas alternativas hoje praticadas para o preparo de café em nosso País, um novo método está se disseminando, principalmente entre os pequenos produtores: o da tecnologia do café cereja descascado, visando proporcionar um sistema de preparo de café de qualidade [2]. Em contraste com os bem conhecidos processos do café natural e lavado, descritos por SIVETZ & DESROSIER [10], esta técnica está baseada no despolpamento mecânico da fruta madura com o intuito de remover a maior parte da polpa mole envoltória, mantendo, porém, intocada a camada exposta de mucilagem que recobre o grão durante a secagem mecâ-nica por ar quente. Em virtude da necessidade de ulterior preservação, seja do fruto integral café natural ou do café cereja descascado, os grãos devem ser secos para dentro do intervalo de 11 a 13% b.u. (base úmida). A vantagem de secar os grãos de café descascados ao invés do café natural reside em uma redução de 25% na umidade a ser removida. A despeito desta e das demais vantagens proclamadas em favor da tecnologia do café cereja descascado propostas por BRANDO [2], persistem ainda algumas dificuldades tecnológicas. Entre estas prevalece a necessidade de manter o produto abaixo de um nível limite de temperatura, requerendo assim que, a temperatura do ar de secagem seja controlada em um máximo de 40 o C, de modo a preservar a qualidade final da bebida do café. Como uma conseqüência, o material pode ser danificado pelo longo período necessário de secagem, que pode se estender por 16 até 45 horas, dependendo do produto e das condições operacionais.A operação de um protótipo de secador, disponí-vel no Laboratório de Microondas Aplicadas (LMA), do DEA/FEA-UNICAMP [5], adequado para a simulação de condições industriais, se enquadrava aos requisitos de secagem dos grãos de café cereja descascado [6]; tratase de um modelo modificado de secador rotativo contí-nuo a microondas, cuja descrição completa é encontrada em CONFORTI, KERCHBUSCH, MARSAIOLI [4]. O trabalho aqui apresentado versa sobre um projeto de desenvolvimento de processo conduzido no LMA, que objetiva introduzir a energia de microondas na secagem convencional do café cereja descascado. -MATERIAL E MÉTODOS RESUMOEste trabalho objetivou estudar a viabilidade de produzir café cereja descascado seco pela aplicação de microondas para assistir a secagem convencional a ar quente, a fim de reduzir o tempo de processo, com o aumento do rendimento industrial e da qualidade do produto perante os métodos tradicionais de secagem. Dois ciclos de secagem foram testados: a) processo em secador rotativo convencional a ar quente, com umidade do produto reduzida de 45-50 a 11-13% b.u.; b) processo subdividido em uma primeira etapa de pré-secagem convencional a ar quente de 45-50 a 30% b.u., seguida de etapa de secagem final por ar quente e microondas, com redução de 30 a 11-13% b.u. de umidade do produto. O tempo global do primeiro para o segundo ciclo de secagem foi reduzido de 15 a 37,5 para pouco mais de 10 horas, respectivamente. A qualidade sensorial do produt...

Hybrid drying of pulped arabica coffee cherry beans (Coffea arabica L. cv. Catuai) using a hexagonal microwave dryer designed by numerical simulations

“…In the microwave heating, moisture is heated instantly inside the grain through the movement of water molecules by electromagnetic waves. In turn, in the convective drying, heat is transferred from the flowing air to the interior of the grain, which is not a fast process, as reported by Cunha et al (2003).…”

“…The advantage of the hybrid system is that the bed of coffee beans is heated by microwaves rather than drying air, generating substantial energy savings (Cunha et al, 2003). To test hybrid drying, a Borém et al (2014).…”

“…This behavior is common in convective coffee dryers, as shown by Alves et al (2013), since the diffusive rate period controls the drying operation. However, this also indicates the need for changes in operational conditions during the experiments, for example, the use of an intermittent drying cycle, as proposed by Cunha et al (2003). The results in Figure 8 show a greater reduction in the moisture content during hybrid drying at 45 C when compared to the temperatures of 40 and 35 C. This behavior was due to the increase in the effective diffusion coefficient with increasing temperature, as observed by Goneli, Correa, Júnior, and Oliveira (2009).…”

“…An alternative to reduce the drying time of specialty coffees using low temperatures is the use of microwave-assisted convective drying, called hybrid drying (Ghosh & Venkatachalapathy, 2014). Cunha, Canto, and Marsaioli (2003) investigated the use of microwave drying in a two-step procedure, the first using convective drying in a rotary dryer to reduce moisture to 30 g/100 g wet basis followed by hybrid drying to reduce moisture from 30 to 11 g/100 g wet basis. The author reported a reduction of drying time from 37.5 to 10 hr, showing satisfactory results in the coffee quality and economic viability.…”

Microwave and convective air on drying of araucaria angustifolia seeds

“…A literature review has shown that several studies have been conducted on microwave drying. The studies are related to the production of husked cherry coffee (Cunha, Canto, & Marsaioli, 2003), coconut husk (Valadez-Carmona, Cortez-García, Plazola-Jacinto, Necoechea-Mondrágon, & Ortiz-Moreno, 2016), dried carrots (Béttega et al, 2014), strawberries (Böhm, Kühnert, Rohm, & Scholze, 2006), macadamia nuts (Silva, Maximo, Marsaioli, & Silva, 2007), and granulated solids (Berteli, Nogueira, & Marsaioli, 2015). However, there is a lack of studies on the microwave drying of Araucaria seeds.…”