RESUMO As clorofilas são pigmentos verdes, comuns em todas INTRODUÇÃOAs clorofilas são os pigmentos naturais mais abundantes presentes nas plantas e ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. Estudos em uma grande variedade de plantas caracterizaram que os pigmentos clorofilianos são os mesmos. As diferenças aparentes na cor do vegetal são devidas à presença e distribuição variável de outros pigmentos associados, como os carotenóides, os quais sempre acompanham as clorofilas (VON ELBE, 2000).O nome clorofila foi proposto por Pelletier e Caventou, em 1818, para designar a substância verde que se podia extrair das folhas com o auxílio do álcool. Atualmente os pigmentos clorofilianos são de grande importância comercial, podendo ser utilizados tanto como pigmentos quanto como antioxidantes. Esta revisão discutirá vários fatores relacionados às clorofilas como suas características físicas, efeitos da luz e radiação, seu uso como corante em alimentos, fatores que interferem na formação de compostos de degradação, o processamento em indústria de alimentos e o seu metabolismo.Recebido para publicação 18.03.04 Aprovado em 12.01.05

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IO tempo e o tipo de embalagem sobre a erva-mate tipo chimarrão durante armazenagem em condições ambientais (a*=de -13,2 para -5,9; b*=de 29,3 para 28,5) e laminada (a*=de -13,3 para -7,0; b*=de 29,5 para 24,9 (a*=from -13.2 to -5.9; b*=from 29.3 to 28.5) and laminated film (a*=from -13.3 to -7.0; b*=from 29.5 to 24.9

Entre as diversas alternativas hoje praticadas para o preparo de café em nosso País, um novo método está se disseminando, principalmente entre os pequenos produtores: o da tecnologia do café cereja descascado, visando proporcionar um sistema de preparo de café de qualidade [2]. Em contraste com os bem conhecidos processos do café natural e lavado, descritos por SIVETZ & DESROSIER [10], esta técnica está baseada no despolpamento mecânico da fruta madura com o intuito de remover a maior parte da polpa mole envoltória, mantendo, porém, intocada a camada exposta de mucilagem que recobre o grão durante a secagem mecâ-nica por ar quente. Em virtude da necessidade de ulterior preservação, seja do fruto integral café natural ou do café cereja descascado, os grãos devem ser secos para dentro do intervalo de 11 a 13% b.u. (base úmida). A vantagem de secar os grãos de café descascados ao invés do café natural reside em uma redução de 25% na umidade a ser removida. A despeito desta e das demais vantagens proclamadas em favor da tecnologia do café cereja descascado propostas por BRANDO [2], persistem ainda algumas dificuldades tecnológicas. Entre estas prevalece a necessidade de manter o produto abaixo de um nível limite de temperatura, requerendo assim que, a temperatura do ar de secagem seja controlada em um máximo de 40 o C, de modo a preservar a qualidade final da bebida do café. Como uma conseqüência, o material pode ser danificado pelo longo período necessário de secagem, que pode se estender por 16 até 45 horas, dependendo do produto e das condições operacionais.A operação de um protótipo de secador, disponí-vel no Laboratório de Microondas Aplicadas (LMA), do DEA/FEA-UNICAMP [5], adequado para a simulação de condições industriais, se enquadrava aos requisitos de secagem dos grãos de café cereja descascado [6]; tratase de um modelo modificado de secador rotativo contí-nuo a microondas, cuja descrição completa é encontrada em CONFORTI, KERCHBUSCH, MARSAIOLI [4]. O trabalho aqui apresentado versa sobre um projeto de desenvolvimento de processo conduzido no LMA, que objetiva introduzir a energia de microondas na secagem convencional do café cereja descascado. -MATERIAL E MÉTODOS RESUMOEste trabalho objetivou estudar a viabilidade de produzir café cereja descascado seco pela aplicação de microondas para assistir a secagem convencional a ar quente, a fim de reduzir o tempo de processo, com o aumento do rendimento industrial e da qualidade do produto perante os métodos tradicionais de secagem. Dois ciclos de secagem foram testados: a) processo em secador rotativo convencional a ar quente, com umidade do produto reduzida de 45-50 a 11-13% b.u.; b) processo subdividido em uma primeira etapa de pré-secagem convencional a ar quente de 45-50 a 30% b.u., seguida de etapa de secagem final por ar quente e microondas, com redução de 30 a 11-13% b.u. de umidade do produto. O tempo global do primeiro para o segundo ciclo de secagem foi reduzido de 15 a 37,5 para pouco mais de 10 horas, respectivamente. A qualidade sensorial do produt...

IntroduçãoO abacaxi é um fruto muito apreciado em várias regiões do mundo, constituindo-se num dos principais produtos da fruticultura nacional. Apesar da abundância do cultivo dessa fruta no Brasil, o aproveitamento industrial ainda é pequeno frente ao consumo da fruta in natura, sendo necessária a busca de alternativas para o seu uso, visando o aproveitamento do excesso de safras, principalmente pela indústria, para a fabricação de produtos não tradicionais, como, por exemplo, de vinhos, em função da concentração de açúcares fermentescíveis, acidez e características sensoriais.Tradicionalmente, os vinhos são preparados pela fermentação de mostos de uvas, que produzem etanol e outros produtos metabólicos. No entanto, a literatura cita a produção de vinho a partir de outras frutas como amora (AMERINE; BERG; CRUESS, 1972), abacaxi (ALIAN;MUSSENGE, 1976;MALDONADO;ROLZ; CABRERA, 1972), manga ( ONKARAYYA; SINGH, 1984), kiwi (WITH;LODGE, 1982), melão (BENK, 1987), maracujá (BENK, 1987), etc. Segundo Cantareli (1982, a produção de vinho de abacaxi é quase que exclusivamente caseira, podendo atingir escala maior desde que encontre mercado consumidor. Pode ser obtido em boas condições se forem usadas as mesmas técnicas adotadas para a fermentação de mostos de uvas.Quanto à composição química, o vinho é uma bebida extremamente complexa, contendo substâncias das mais variadas classes. Os compostos voláteis secundários da fermentação AbstractThe objective of the present work was to study the chemical characteristics of wine made with two different varieties of pineapple: Pérola and Smooth cayenne, in order to predict its quality based on composition and acceptance. The pineapple musts were chemically characterized through the analysis of pH, total acidity, fixed organic acids, total sugar, total pectin, phenolic compounds, and K, Ca, N e P. The wines were characterized by volatile acidity, alcoholic grade, higher alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate, glycerol, methanol, and color. The results showed that there are similarities between the pineapple and grape musts and wines. The analysis of volatile compunds performed during the alcoholic fermentation showed that the pineapple must composition interfered with the quantities of volatiles formed by Saccharomyces cerevisiae. The 9-point hedonic scale acceptance indicated that the two varieties of wine were accepted by the panel. Keywords: pineapple; alcoholic fermentation; wine; chemical composition; acceptance. ResumoForam estudadas as características químicas de vinhos produzidos com as cultivares de abacaxi Pérola e Smooth cayenne, com vistas a predizer a qualidade das bebidas, tomando-se como base a sua composição e aceitabilidade. Os mostos de abacaxi foram analisados quanto ao pH, acidez total, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, K, Ca, Fe, Cu, N e P, enquanto nos vinhos analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor. Os resultados indicaram que exis...