Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da temperatura do ar de secagem (160 ou 180 ºC) e da concentração de maltodextrina (5, 15 ou 25%) sobre as características físico-químicas do suco de amora-preta em pó, produzido por spray drying. O produto final foi analisado quanto ao teor de umidade e de antocianinas, higroscopicidade, atividade de água, cor, distribuição do tamanho das partículas e microestrutura. Temperaturas de secagem mais altas resultaram na redução da umidade, da atividade de água e do conteúdo de antocianinas dos pós, além da formação de partículas maiores e mais higroscópicas. A temperatura teve um efeito significativo na diminuição dos valores dos parâmetros de cor L* e C* somente nos ensaios realizados com 25% de maltodextrina. Em relação à microestrutura, as partículas produzidas à temperatura de 180 ºC apresentaram superfície lisa e uma maior uniformidade em relação às amostras secas a 160 ºC. O aumento da concentração de maltodextrina resultou na formação de partículas com menor umidade e higroscopicidade. Além disso, esses pós apresentaram menor teor de antocianinas, em função da diluição dos pigmentos da fruta, o que levou ao aumento da luminosidade e à redução do croma e do ângulo de tom das amostras. O ensaio realizado à temperatura de 160 ºC com 5% de maltodextrina foi o mais efetivo na manutenção do teor de antocianinas dos pós, visto que a retenção desses pigmentos foi em torno de 80%.

Avaliação dos parâmetros de secagem da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryer

“…O efeito estimado para os fatores temperatura de secagem e concentração de maltodextrina em termos lineares foi negativo, ou seja, aumentos em quaisquer desses fatores resultam em pós mais secos. Na secagem em spray dryer, é comum observar que o aumento da temperatura de secagem resulta em maior perda de água do material a ser desidratado devido a uma maior taxa de transferência de calor sobre as partículas, promovendo grande força motriz para a evaporação de água, resultando, consequentemente, em pós com menor teor de umidade (FERRARI et al, 2012). Esse comportamento foi observado em diversos trabalhos, como os relatados por Quek et al (2007), em estudo com suco de melancia; Moreira et al (2009) Avaliação dos parâmetros de secagem da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryer Cavalcante, C. E. B. et al Nenhum dos ensaios foi realizado na região ótima para a resposta avaliada, já que, de acordo com a Figura 1A e 1B, seriam necessárias temperaturas mais altas e maiores concentrações de maltodextrina.…”

“…Teores de umidade semelhantes aos obtidos neste estudo foram relatados por Ferrari et al (2012), em estudo com suco de amora-preta, obtendo, com 15% de maltodextrina e temperaturas de 180 °C e 160 °C, pós com 1,02% e 1,51% de umidade, respectivamente. Similarmente, Rocha et al (2013Rocha et al ( , 2014, em estudo com polpa de manga e suco de caju desidratados com 30% de maltodextrina a 178 °C, obtiveram pós com teores de umidade de 1,04% e 1,58%, respectivamente.…”

“…Nesse processo, o líquido é aspergido, utilizando-se um sistema de alta pressão, pelo qual as gotículas entram em contato com um fluxo de ar quente. Assim, há uma rápida evaporação, que permite manter baixa a temperatura do produto final, possibilitando a secagem de produtos sensíveis ao calor sem afetar excessivamente sua qualidade (FERRARI et al, 2012).…”

“…Portanto, é fundamental a utilização de temperaturas mais baixas no processo de secagem, bem como o emprego de agentes carreadores com alto peso molecular antes da secagem, visando facilitar e aumentar o rendimento do processo (OLIVEIRA et al, 2007;FERRARI et al, 2012). A maltodextrina é o agente carreador comumente empregado na secagem por aspersão em spray dryer, em função de sua alta solubilidade, baixa higroscopicidade e baixo custo (KHA et al, 2010).…”

Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada

“…Oliveira et al (2006) também observaram, ao realizar uma análise comparativa entre a composição de polpa de pitanga integral e formulada com 15% (m m -1 ) de maltodextrina, redução na acidez total. Ferrari et al (2012) constataram, comparando a adição de 5 e 25% (m m -1 ) de maltodextrina ao suco de amora-preta, uma redução de 68,5% no teor de antocianinas no pó do suco que continha a maior quantidade de maltodextrina. O conteúdo de ácido ascórbico entre as amostras diferiu estatisticamente entre si (p ≤ 0,05).…”