Sensorial analysis and electronic aroma detection to compare olive oils produced by different extraction methods

Abstract

RESUMENAnálisis sensorial y detección electrónica de aromas para comparar aceites obtenidos por diferentes méto-dos de extracción.El análisis sensorial y el análisis de aromas por medio de sistemas sensoriales electrónicos han sido utilizado para comparar aceites de oliva producidos a través de dos sistemas de extracción diferentes.Los métodos de extracción comparados han sido el sistema de prensas y el decantador de dos fases. Las muestras fueron producidas durante las cosechas del periodo 2002-2004, y las aceitunas eran todas de la misma variedad portuguesa Gallega sp. Las aceitunas fueron seleccionadas y tratadas tecnológicamente bajo condiciones predeterminadas y supervisadas. Los aceites producidos resultaron mejor clasificados cuando fue aplicado el análisis sensorial por panel que cuando se utilizó el análisis con detección electrónica de aromas, incluso después de la optimización de los sensores. Esta observación está de acuerdo con el hecho de que los aceites son una matriz poco volátil y que es el "flavour", más que el aroma, el que junto con el gusto puede proporcionar una caracterización mejor que la detección electrónica, en la que el aroma es la principal característica evaluada. PALABRAS CLAVE: Aceite de oliva -Análisis Sensorial -Aroma -Detección electrónica de aromas -Sistema de extracción. SUMMARY Sensorial analysis and electronic aroma detection to compare olive oils produced by different extraction methods.A sensorial analysis and an aroma analysis by electronic sensory devices were used to compare olive oils produced according to two different extraction methods.The extraction methods compared were the press system and two phase decanter. Samples were taken from the harvests of 2002-2004 and the olives were all from the same variety. The variety used was the Portuguese Galega sp. Olives were picked and technologically handled under predetermined and supervised conditions. Olive oils produced were better classified when the sensory analysis by a panel was applied than when an electronic sensory analysis was performed, even after sensor optimization. This observation is in accordance with the fact that olive oil has a low volatility matrix and "flavor", rather than aroma, can give a clearer characterization than electronic sensory analysis alone, where aroma is the main characteristic evaluated.