Sensory evaluation and physical chemistry of yogurt enriched with flaxseed flour

Abstract

ResumoA semente de linhaça é um alimento funcional que contém ácidos graxos essenciais ômega-3 e ômega-6. O iogurte é um derivado lácteo altamente nutritivo, porque apresenta composição equilibrada, alto teor de proteína e cálcio e seus principais constituintes estão parcialmente pré-digeridos devido ao processo fermentativo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência sensorial do consumidor por amostras de iogurte enriquecidas com teores de 0,25; 0,50 e 0,75% de farinha de linhaça e avaliar suas características microbiológicas e físico-químicas. De acordo com os resultados da análise sensorial, as amostras não apresentaram diferença significativa entre si, ao nível de significância de 5%, e as amostras com farinha de linhaça tiveram boa aceitação sensorial. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos atenderam aos padrões exigidos pela legislação brasileira.Palavras-chave: leite fermentado; ácidos graxos essenciais; linhaça. AbstractFlaxseed is a functional food that contains omega-3 and omega-6 essential fatty acid sources. Yogurt is a highly nutritious milk derivative as it has a balanced

Avaliação física e química de hambúrgueres de filé de tilápia do Nilo preparados com farinha de linhaça e farinha de rosca submetidos a diferentes processamentos térmicos

“…Foi possível observar também que para os hambúrgueres crus e assados não houve diferença estatística significativa entre as formulações (p ≤ 0.05). Em relação a quantidade de água dentre os ingredientes usados em maior quantidade, o filé de tilápia é a matéria prima que conta com a maior quantidade de água, aproximadamente 75,1% (Colpini et al, 2017), enquanto nos demais ingredientes a umidade não passou de 10% (Garmus et al, 2016;Taco, 2006), sendo assim é esperado que em relação a umidade não houvesse diferença estatística entre as formulações dos hambúrgueres crus, uma vez que o ingrediente majoritário nas formulações era o filé de tilápia. Quanto as amostras assadas, esse comportamento pode ser explicado levando em consideração que durante o processo de cocção por assamento a perda de água ocorre de maneira mais uniforme, uma vez que o forno consegue ter uma estabilidade e controle de temperatura muito mais afinada do que os outros equipamentos usados, como o fogão e o micro-ondas, facilitando assim uma perda de água mais uniforme e consequentemente fazendo com que não houvesse diferença estatística entre os tratamentos.…”

“…Houve diferença (Figura 1 III) estatística significativa entre as formulações (p ≤ 0.05) para o teor de proteína, sendo a formulação F1 a que obteve os menores percentuais, valores variando entre 19-27 g de proteína/100 g de amostra, enquanto a formulação F3 obteve os maiores percentuais, entre 21-35 g de proteína/100 g de amostra, isso mais uma vez pode ser explicado devido a concentração desse macro nutriente nos ingredientes usados, que é maior na farinha de linhaça e menor na farinha de rosca (Garmus et al, 2016;Taco, 2006). Todas as formulações cruas atenderam a legislação brasileira que estabeleceu um percentual mínimo de proteína de 15% (MAPA, 2000).…”

“…A farinha de linhaça apresenta elevado teor de lipídeos devido a presença de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 em sua composição, estudos na literatura apontam para valores em torno de 33-35% (Garmus et al, 2016;Mandarino et al, 2005), o que influenciou diretamente na quantidade de gordura das amostras. Enquanto que, a farinha de rosca apresenta um menor teor de gordura, com valor em torno de 1,5% (Taco, 2006), não impactando a quantidade de gordura presente nos hambúrgueres.…”

Increasing yoghurt daily production with modeling and simulation process

“…(BUTTRISS, 1997;WANG et al, 2013). According to GARMUS et al (2016), the annual per capita consumption of milk in Brazil is about 6kg, a low value compared to other countries. However, the value is high when you consider the total volume consumed in the country of over 1,200 million tons.…”

Iogurte Probiótico De Pitaya Com Cupuaçu: Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Comportamento Reológico

“…O consumo de iogurte está associado a benefícios a saúde, estudos demonstram efeitos do consumo de leite e derivados no gerenciamento do peso corporal, devido à liberação de hormônios que estimulam a saciedade (SILVA et al, 2020). A vantagem mais concreta sobre a saúde associada ao consumo do iogurte é a redução da má absorção de lactose em caso de pessoas intolerantes a este componente do leite (GARMUS et al, 2016).…”