Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream

Abstract

The effects of whey protein addition and transglutaminase treatment, alone and in combination, on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream were investigated. Adding whey protein with or without enzyme treatment decreased melting rate, overrun, and hardness of the reduced-fat ice cream; however, the enzyme-treated sample had a higher melting rate and overrun and softer texture. Whey protein-fortified samples showed higher melting resistance, but lower overrun and firmer texture compared with the enzyme-treated sample without added whey protein. Whey protein addition with or without transglutaminase treatment caused an increase in apparent viscosity and a decrease in flow index of the reduced-fat ice cream; nevertheless, the flow behavior of full-fat sample was most similar to the enzyme-treated reduced-fat sample with no added whey protein. Descriptive sensory analyses showed that neither whey protein addition nor transglutaminase treatment significantly influenced the flavor and odor of reduced-fat ice cream, but they both noticeably improved the color and texture of the final product. The results of this study suggest that whey protein addition with transglutaminase treatment improves the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream more favorably than does whey protein addition or transglutaminase treatment alone.

Ice cream and frozen desserts nutrient compositions: current trends of researches

“…Трансглютаминаза TG (EC2.3.2.13) -фермент, признанный безопасным (GRAS -Generally Recognized As Safe) и используемый в пищевой промышленности. Он изменяет функциональные свойства молочных белков, способствует образованию структуры при использовании различных белков, соединяя их, в частности белков сои, молочных, глютена и других белки [63,64].…”

“…В работе [63] было исследовано влияние сывороточных белков и обработанной трансглютаминазы вместе и по отдельности на физические и органолептические свойства мороженого с массовой долей жира 5%. Добавление сывороточных белков с использованием фермента и без его применения сказалось на уменьшении скорости таяния, вязкости и твердости исследуемых образцов мороженого.…”

Avaliação Da Aplicação Da Enzima Transglutaminase Sobre as Características De Sorvetes Com Baixo E Alto Teor De Gordura

“…Sendo assim, a incorporação de proteínas na formulação, especialmente na sua forma desnaturada, tem como função diminuir a água livre disponível para o congelamento reduzindo a formação de cristais de gelo aumentando as bolhas de ar. Grandes quantidades de gelo no sorvete tornam o mais duro e proporciona maior firmeza (DANESH et al, 2017;PEREIRA, 2014).…”

“…Comparando as amostras que tiveram adição de enzima, observou-se que a adição de enzima nos sorvetes com baixo teor de gordura (CED0,5% e CED1,0%) melhorou a sua textura, mas também houve melhora no sorvete com alto teor de gordura (CEI0,5% e CEI1,0%), não apresentando diferença significativa entre as amostras.. Assim, a adição de enzima melhora a textura de sorvetes com baixo teor de gordura e com alto teor de gordura. Danesh et al (2017) realizaram testes quanto às propriedades físicas e sensoriais em sorvetes com a adição de transglutaminase e proteína de soro. Neste estudo, os autores observaram que os sorvetes fortificados com proteínas de soro, tratados com MTGase e com redução de gordura, apresentaram maior viscosidade, o que reduz a dureza do sorvete.…”

“…A enzima atua na formação de ligações cruzadas, podendo reduzir a cristalização do gelo, o que torna o sorvete mais macio. Assim, proteínas desnaturadas interagem entre si formando uma rede proteica levando a redução da cristalização do gelo, ocasionando uma diminuição da dureza no sorvete, ou seja, um aumento na viscosidade (DANESH et al, 2017;PEREIRA, 2014).…”