Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Sari Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dengan Penambahan Kolagen Sisik Ikan Bandeng (Chanos chanos, Forskal) dan Karaginan Sebagai Stabilizer

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penambahan kolagen dan karaginan pada karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada sari buah pedada jenis pedada. Rancangan penelitian yang digunakan yakni RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan kolagen yang digunakan 2% dan karaginan 0,1, 0,3, 0,5, 0,7 dan 0,9%. Penambahan kolagen dan karaginan berpengaruh secara nyata terhadap viskositas, dan total endapan namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan total padatan terlarut. Rerata nilai viskositas sari buah pedada berkisar 1,9 mPa.s sampai dengan 62,90 mPa.s. Rerata padatan terlarut adalah 16,33 sampai dengan 16,66 °Brix, rerata pH adalah 2.86 sampai dengan 2.93 dengan total endapan berkisar antara 0,96 sampai dengan 1,84 cm. Pengujian secara organoleptik, menunjukkan bahwa pemberian jumlah karaginan berpengaruh terhadap rasa dan warna serta memberikan pengaruh tidak beda nyata pada parameter uji tekstur dan kesukaan. Panelis lebih menyukai sari buah pedada perlakuan 0,5% dengan rasa yang segar sedikit asam, tekstur yang cair dan warna kuning kecoklatan khas buah pedada.