INTRODUÇÃOA introdução na dieta de hidrolisados enzimáticos ricos em pequenos peptídeos pode ser importante, no sentido de propiciar melhor utilização das proteínas, principalmente em determinadas situações como a que ocorre em indivíduos com intolerância à proteína ou em portadores de deficiência enzimática (Chataud et al., 1988; Gonzáles-Tello et al., 1994). Com esse objetivo, os hidrolisados protéicos têm sido utilizados, especialmente nos países desenvolvidos, na fabricação de alimentos especiais para diversos grupos, tais como os recém-nascidos prematuros, as crianças com diarréia, gastroenterite, má-absorção, fenilcetonúria e, ainda, para pessoas com alergia a proteí-nas, visto que o decréscimo no tamanho dos peptídeos tem relação direta com a diminuição da imunogenicidade (Smithers, Bradford, 1991;Freitas et al., 1993;Boza et al., 1995;Synowiecki et al., 1996). Além disso, estes preparados enzimáticos podem ser úteis na suplementação dietética de idosos, na nutrição de esportistas e, também, em dietas para controle de peso (FrFKjaer, 1994).Uma desvantagem encontrada no processo de hidrólise enzimática, e que representa um dos principais obstáculos na aplicação generalizada dos hidrolisados, constitui o desenvolvimento de gosto amargo no decorrer da catálise, o qual parece estar relacionado à liberação de