Sistema de producción de la almendra y del cacao: Una caracterización necesaria

Chang, Jaime Vera; Escaleras, Malena Álvarez; Astaburuaga, Alejandro Ibáñez

doi:10.31876/rcs.v27i.36525

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“…El perfil sensorial para la muestra procedente del estado Monagas (figura 1.a), indica que los nibs sin tostar poseen aromas con mayor intensidad a cacao, lácteo y madera; mientras que el sabor se encuentra equilibrado con las notas achocolatadas, a cacao, madera, frutos secos y apaneladas, de forma similar a lo reportado por Vera et al (2021); en cuanto a la textura posee una fragilidad y masticabilidad con intensidad media y una gomosidad poco perceptible. Los colores identificados son dos, con códigos Hex: #7B3F00 y #3F2212.…”

Section: Resultados Y Discusiónunclassified

“…Los derivados del cacao, como los nibs o el licor de cacao, pueden perder sus características finas de aroma si su procesamiento post-cosecha o industrial no es el adecuado, siendo la etapa de tostado la que permite desarrollar el aroma del cacao (Vera et al, 2021). En Venezuela hay pocas investigaciones publicadas sobre los cambios en las características iniciales del grano de cacao debido al proceso industrial que atraviesa para convertirse en licor de cacao.…”

Section: Introductionunclassified

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Efecto del tostado y molienda sobre las propiedades del grano de cacao (Theobroma Cacao Linnaeus) y derivados: Caso Procesadora del Estado Miranda, Venezuela

Macku Villa,

Rodriguez

2022

anales

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Se propuso un estudio de las variables fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao y sus derivados con el fin de realizar modificaciones en los parámetros de los procesos involucrados, logrando un producto sin defectos de elaboración para la procesadora A del estado Miranda, Venezuela. En la investigación se aplicaron las normas venezolanas COVENIN (1315-79, 374:1995, 442:2016; 1480:1998) para el estudio fisicoquímico del grano de cacao (prueba de corte y humedad), nibs sin tostar y tostado (humedad y pH), y licor de cacao (humedad, finura y pH); y análisis sensorial del sabor, olor, color y textura de los granos de cacao y derivados con un panel de catadores, ambos estudios se aplicaron a muestras provenientes de dos procesadoras de cacao (procesadora A y procesadora B) con el fin de compararlas. Como resultados relevantes se obtuvo en el análisis sensorial un sobre-tostado evidente en la procesadora A al comparar con la procesadora B. En el análisis fisicoquímico, se obtuvo una humedad de licor de cacao (producto final) de 0,8935%, un pH de 5,64 y una finura de 52,5 µm para la procesadora A; y para la procesadora B 1,77% de humedad, un pH de 4,96 y una finura de 79,5 µm. Evaluadas las propiedades, se sugirieron cambios en los parámetros de operación como temperatura y tiempo en el tostado, según la genética y humedad del grano; para el caso de la molienda, los resultados no permiten considerar un cambio en los parámetros del proceso.

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Section: Resultados Y Discusiónunclassified

Section: Introductionunclassified

Efecto del tostado y molienda sobre las propiedades del grano de cacao (Theobroma Cacao Linnaeus) y derivados: Caso Procesadora del Estado Miranda, Venezuela

Macku Villa,

Rodriguez

2022

anales

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“…Algunos autores aseguran que fue en la cuenca amazónica donde tuvo sus orígenes y fue ampliado tanto el área como los usos para el consumo humano (Rizzuto et al, 1017). Autores como Páez y Espinoza (2015) aseguran que fue en el alto amazonas que incluyen países que hoy forman parte de Colombia, Ecuador, Perú y Brasil, donde se identifican dos cultivares de cacao identificados en dos grupos como son el cacao criollo y forastero otras variedades que dieron lugar a las variedades e híbridos que se cultivan actualmente (Vera et al, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

Tipificación de productores de cacao (Theobroma cacao L.) en la subregión del sur de Córdoba en Colombia

Martínez Reina

2023

RIIARn

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El cultivo de cacao ha tenido crecimiento a nivel nacional, para el periodo 2014 al 2021 el área cultivada creció en 17 %, la producción lo hizo en el 33 % y los rendimientos en un 0.45 %. Revisando la literatura para el sur del departamento de Córdoba no existe un estudio de caracterización y tipificación de las de productores de cacao. El objetivo fue realizar una caracterización del sistema de producción realizando agrupamiento de unidades productivas para definir de grupos homogéneos que sirvan para planificar la investigación y la producción en general. El método usado fue el descriptivo y la fuente de información fue la encuesta estructurada aplicada a 158 agricultores de los municipios de Valencia, Tierraalta, Montelíbano y Puerto Libertador en el Sur del departamento de Córdoba, Se elaboró una base de datos, cálculo de estadísticas descriptivas como la frecuencia y el porcentaje, además medidas de tendencia central y el uso de técnicas de análisis multivariado con el método de Gower. Los resultados muestran que el promedio de edad es de 57 años, en la mayoría los agricultores son hombres (76.6 %), el máximo nivel de escolaridad es la primaria con el 53 %. Se estableció la presencia de tres grupos de agricultores que comparten características similares con relación al tamaño de predio, área cultivada en cacao, producción por hectárea y nivel tecnológico. Se concluye que el grupo con mayores rendimientos es el dos G2 quien con unidades productivas más pequeñas con 1.10 hectáreas en promedio lo cual se atribuye a un mejor uso de los insumos con nivel tecnológico alto.

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“…Este trabajo busca determinar el efecto del escaldado a 90 °C por 5 min, la fermentación y tres métodos de secado, sobre la conservación del contenido de polifenoles totales en granos de cacao clones CCN-51, ICS-39 y cacao Nativo (Theobroma cacao L.), procedente de la región de San Martin -Perú. El cacao CCN-51 contiene aproximadamente 12% a 16% de polifenoles totales, mientras que un grano de cacao estándar presenta entre un 3% a 5% (Quiñones Téllez, 2010)(Vera Chang et al, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

Beneficio del cacao clones CCN-51, ICS-39 y cacao Nativo (Theobroma cacao L.)

Chávez-Salazar¹,

Cueva-Benavides²,

Delgado³

et al. 2022

Rev. agrotec. amaz

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Se determinaron el efecto del escaldado a 90 °C por 5 min, la fermentación y tres métodos de secado (secado solar, secado con flujo de aire caliente y expuesto al sol), sobre la conservación del contenido de polifenoles totales en granos de cacao clones CCN-51, ICS-39 y cacao Nativo (Theobroma cacao L.). Se aplicó un DCA con pruebas de Tukey para los tratamientos con diferencia significativa para p < 0.05. Los resultados evidencias mayor conservación de los polifenoles en los granos de cacao del clon CCN-51 y cacao Nativo escaldados y secados con flujo de aire caliente, estos presentaron de 80.6% y 84.4% respectivamente. Asimismo, se alcanzó el menor grado de conservación de los polifenoles en los granos de cacao del clon ICS-39 y cacao Nativo (Teobroma cacao L.) en el proceso de fermentado con secado directo al sol con 43.83% y 45% respectivamente, cuantificado por el método de Folin Ciucalteu utilizando espectrofotómetro Genesys a una longitud de onda de 700 nm. El escaldado y secado con flujo de aire caliente presentaron mayor conservación de polifenoles totales en granos de cacao Nativo (79.25%) y en CCN-51 (77.33%). Se concluye que el mejor tratamiento para la conservación de fenoles totales, es escaldado a 95 °C por 5 min, secado en flujo de aire caliente a 55 °C para granos de cacao CCN-5 (11.69 g EAG/100 g) y en cacao ICS-39 (11.68 g EAG/100 g); y para el cacao Nativo (7.093 g EAG/100 g) escaldado y secado directo al sol.

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Sistema de producción de la almendra y del cacao: Una caracterización necesaria

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Efecto del tostado y molienda sobre las propiedades del grano de cacao (Theobroma Cacao Linnaeus) y derivados: Caso Procesadora del Estado Miranda, Venezuela

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