Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour

Agama‐Acevedo, Edith; Islas-Hernández, José Juan; Pacheco‐Vargas, Glenda; Osorio-Dı́az, Perla; Bello‐Pérez, Luis A.

doi:10.1016/j.lwt.2011.10.010

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“…Recently, some studies have investigated the incorporation of green banana pulp flour (GBP) in different products such as noodles (CHOO; AZIZ, 2010;SAIFULLAH et al, 2009), nuggets (KUMAR et al, 2013), cookies, cake powder mixes and breads (FASOLIN et al, 2007;AGAMA-ACEVEDO et al, 2012;JUAREZ-GARCIA et al, 2006;BORGES et al, 2010) and pasta (ZANDONADI et al, 2012;KRISHNAN;PRABHASANKAR, 2010). However, the green banana peel, which possibly presents higher antioxidant activity than the pulp, has been underutilized (ALKARKHI et al, 2010).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

Castelo-Branco

Guimarães

Souza

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Green banana flour shows good potential as a functional ingredient for special-purpose foods, but there are no data in the literature concerning the use of a green banana pulp and peel flour for the development of products such as pasta. The aim of the present study was to develop tagliatelle pasta substituting the wheat flour with different concentrations of a green banana mixed pulp and peel flour. The pasta formulations were prepared replacing the wheat flour by the green banana mixed pulp and peel flour in two concentrations: 15% and 30%. A control formulation with wheat flour was also prepared. The green banana mixed pulp and peel flour presented higher ash, total fibre and total phenolic compound contents than traditional wheat flour. The pasta formulation with the addition of 15% green banana flour showed the highest ash content and the best sensory acceptability of all the formulations. It was concluded that it was possible to develop a tagliatelle pasta with satisfactory acceptance replacing the wheat flour by a green banana mixed pulp and peel flour. Keywords: Functional foods; Sensory acceptance; Bioactive compounds. ResumoA farinha de banana verde possui grande potencial como ingrediente funcional em alimentos para fins especiais. No entanto, não há dados na literatura sobre a utilização da mistura de farinha da casca e da polpa da banana verde para o desenvolvimento de produtos, como massas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia tipo talharim, substituindo a farinha de trigo por uma mistura de farinha de polpa e de casca de banana verde, em diferentes concentrações. As formulações foram preparadas substituindo a farinha de trigo pela mistura de farinha de polpa e de casca de banana verde em duas concentrações: 15% e 30%. Uma formulação controle com farinha de trigo foi elaborada. As farinhas de polpa e de casca de banana verde apresentaram maiores teores de cinzas, fibras totais e compostos fenólicos totais. A formulação adicionada de 15% da farinha de banana verde apresentou o maior teor de cinzas e a melhor aceitabilidade entre as formulações. Desta forma, foi possível desenvolver uma massa alimentícia tipo talharim com aceitação sensorial satisfatória. Food Technol., v. 20, e2016119, 2017. Received: Sept. 02, 2016 Accepted: June 27, 2017 http://bjft.ital. The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta Castelo-Branco, V. N. et al. Palavras-chave:

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

Castelo-Branco

Guimarães

Souza

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…When it is in the green stage, banana is considered to be a functional food of the prebiotic type (MASTRO et al, 2007). The most important factor for considering green bananas as a prebiotic food is its resistant starch content, characterized by the portion of the granule or its degradation products that are not digested or absorbed in the small intestine and are fermented in the large intestine (TEIXEIRA et al, 1998, ACEVEDO et al, 2012.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed

et al. 2013

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-This study evaluated the chemical composition of peeled and unpeeled green banana Cavendish (AAA) flour obtained by drying in spouted bed, aiming at adding nutritional value to food products. The bananas were sliced and crushed to obtain a paste and fed to the spouted bed dryer (12 cm height and T = 80 °C) in order to obtain flour. The flours obtained were subjected to analysis of moisture, protein, ash, carbohydrates, total starch, resistant starch, fiber. The green banana flours, mainly unpeeled, are good sources of fiber and resistant starch with an average of 21.91g/100g and 68.02g/100g respectively. The protein content was found in an average of 4.76g/100g, being classified as a low biological value protein with lysine as the first limiting amino acid. The results showed that unpeeled green banana flour obtained by spouted bed drying can be a valuable tool to add nutritional value to products in order to increase their non-digestible fraction.

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“…Food Technol., Campinas, v. 20, e2016097, 2017 Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos Queiroz, A. M. et al que apresentavam em sua composição farinha de coco. Esse aumento pode ser explicado pela natureza das fibras presentes em alimentos ricos em fibra, que têm como propriedade a capacidade de absorver mais água, formando um gel devido à presença de fibra solúvel em sua composição (AGAMA- ACEVEDO et al, 2012;SANGNARK;NOOMHORM, 2004;CORTAT et al, 2015).…”

Section: Composição Nutricional Dos Cookiesunclassified

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Queiroz

Rocha

Garruti

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with coconut flour: an alternative for celiacs ResumoOs celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Para tanto, objetivou-se desenvolver e avaliar cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco. A farinha de coco com elevado teor de cinzas, proteínas e lipídios pode ser utilizada para enriquecer produtos alimentícios. Foram elaborados cookies com base na composição de uma mistura da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil -Fenacelbra ("mix de farinha preparada II") para cookies sem glúten: Padrão FP (formulação semelhante à composição do "mix de farinha preparada II" da Fenacelbra), F1 (modificação de FP com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco), F2 (modificação de FP com adição de 5% de farinha de coco), F3 (modificação de FP com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). Os cookies foram avaliados quanto às características físicas (peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, fator de expansão, rendimento, Aw, dureza e cor -L*a*b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura) e atitude de compra. A adição de farinha de coco às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies sem glúten, aumentando o teor de lipídios e proteínas, e reduzindo o teor de carboidratos. Os cookies desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória. A adição de 10% de farinha de coco em substituição da fécula de batata na formulação F1 não alterou as características sensoriais do produto, porém proporcionou propriedades físicas e físico-químicas superiores. Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado. Palavras-chave: Doença celíaca; Produto funcional; Propriedade físico-química; Composição nutricional; Aceitação sensorial. AbstractPeople suffering from celiac disease find it difficult to adopt a diet completely free of gluten but with nutritional quality. Thus this study aimed to develop and evaluate gluten-free cookies enriched with coconut flour. Coconut flour with high ash, protein and lipid contents can be used to enrich food products. The following cookies were prepared based on the composition of a mixture ("prepared flour mix II") of the National Federation of Celiac Associations of Brazil -Fenacelbra for co...

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Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour

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The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

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