IntroduçãoO mel, juntamente com os demais produtos das abelhas, está associado a uma imagem de produto natural, saudável e limpo (BOGDANOV, 2006), sendo atribuídas a ele propriedades medicinais e atividade antimicrobiana, geralmente relacionadas às suas características físicas e químicas (MOLAN, 1999).A despeito destas características ainda é possível observar a ocorrência de diversos microrganismos no mel, que se constituem em um dos principais critérios de qualidade do produto, juntamente com as suas características sensoriais, químicas e físicas. Internacionalmente, estes critérios de qualidade são especificados em regulamentos, compilados no Codex Alimentarius (BOGDANOV et al., 1999). Apesar da atual legislação brasileira para mel (BRASIL, 2000) não contemplar as características microbiológicas aceitáveis para o produto, estes conceitos precisam ser revistos principalmente por se tratar de um produto consumido por crianças, idosos, gestantes e doentes (TCHOUMBOUE et al., 2007), sendo os únicos valores de referência estabelecidos pela RDC 012 da ANVISA (BRASIL, 2001) e constituindo na contagem de bolores e leveduras, e verificação da presença de coliformes a 35 °C e coliformes a 45 °C.Importante ressaltar que todas estas regulamentações que visam ao controle de qualidade do mel, seja nacional ou internacional, consideram características de qualidade
AbstractHoney is a product that presents antimicrobial activity attributed to physical and chemical factors. Even so, it is still possible to find many microorganisms present in this product, which can be used as quality indicators. The objective of this work was to evaluate the microbiologic quality of the honey produced by stingless bee species from the State of Bahia, Brazil. Fourteen samples of honey were evaluated for the moisture content, water activity, standard counting of moulds and yeasts, and presence of microorganisms of coliform group. A total of 50.0% of the samples presented standard counting of moulds and yeasts above the maximum value permmited by the Brazilian food legislation. This disqualification of samples asseptically harvested indicates the need of identification of this microbiota and its possible natural occurrence in the honey produced by this group of bees. None of the samples was disqualified regarding the counting of microorganisms of the coliform group. Keywords: water activity; moulds and yeasts; coliform; microbiological quality control; stingless bee honey.
ResumoO mel é um produto que apresenta atividade antimicrobiana atribuída a fatores físicos e químicos. Mesmo assim, ainda é possível encontrar uma série de microrganismos presentes neste produto e que servem como indicadores de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do mel produzido por espécies de abelhas sem ferrão (Trigonini) do Estado da Bahia. Quatorze amostras de mel foram avaliadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, contagem padrão de bolores e leveduras, e presença de microrganismos do grupo coliforme. Um total de 50,0% ...