Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein ratios

Puvanenthiran, Amirtha; Williams, R. R.; Augustin, Mary Ann

doi:10.1016/s0958-6946(02)00033-x

Cited by 170 publications

(173 citation statements)

References 14 publications

Supporting

Mentioning

144

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Zwiększenie udziału poszczególnych preparatów białkowych w produktach powodowało stopniowy spadek ilości wydzielanej serwatki. Zmniejszenie poziomu synerezy w mlecznych napojach fermentowanych na skutek dodatku białek serwatkowych opisano dotychczas w kilku pracach naukowych [15,22,25].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

See 1 more Smart Citation

Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Kozioł¹,

Gustaw²,

Waśko³

et al. 2014

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

WPŁYW WYBRANYCH PREPARATÓW BIAŁEK MLEKA NA WZROST I PRZEŻYWALNOŚĆ LACTOBACILUS ACIDOPHILUS ORAZ WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE MLECZNYCH NAPOJÓW FERMENTOWANYCH S t r e s z c z e n i eBiałka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek (4,1×10 7 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych WPC 65 -w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego G' (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem stężenia α-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało produktom cechy żywności funkcjonalnej. WprowadzenieLactobacillus acidophilus to Gram dodatnie pałeczki termofilne, których obecność została stwierdzona w mlecznych produktach fermentowanych, a także w wielu produktach zbożowych oraz mięsnych. Występują naturalnie m.in. w jamie ustnej oraz w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt [3]. Bakterie te są odporne na niskie pH środowiska, wysokie stężenie kwasu żołądkowego oraz na działanie żółci, ponadto wykazują zdolność do szybkiej kolonizacji jelit. Do najczęściej wykorzystywanych probiotycznych szczepów tego gatunku należą: Lb. acidophilus NCFM, Lb. acidophilus LA-5, jak również Lb. acidophilus NCFB 1748 [19,31]. Wytwarzają one witaminy z grupy B (kwas foliowy, witaminę B 6 , niacynę), nadtlenek wodoru i/lub bakteriocyny (np. acidofilinę, acidolinę) oraz kwasy organiczne, przez co zapobiegają rozwojowi wielu patogenów i hamują rozwój niepożądanej mikroflory [2,18]. Zarówno badania in vivo, jak i in vitro potwierdzają znaczny wpływ Lb. acidophilus na hamowanie rozwoju i obniżanie przeżywalności Helicobacter pylori [5,9]. Lb. acidophilus wykazuje właściwości prozdrowotne, m.in. zmniejsza nietolerancję laktozy i stymuluje układ immunologiczny. Udowodniono, że gatunek ten wykazuje aktywność przeciwnowotwor...

show abstract

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…[28]. Większa zdolność wiązania wody w produktach G' G" δ T wzbogaconych dodatkiem koncentratu białek serwatkowych może być tłumaczona wyższym poziomem usieciowania tych skrzepów w porównaniu z jogurtami kontrolnymi [25,27]. Otrzymane mleczne napoje fermentowane przechowywano przez 21 dni w warunkach chłodniczych.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Kozioł¹,

Gustaw²,

Waśko³

et al. 2014

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Up to now, some work describing factors that promote the particle growth in dairy products during pre-processing and fermentation has been published: regarding a decreasing fat content and an increasing protein content (Ciron et al 2010;Janhøjetal.2009;Johansen et al 2008;R a s m u s s e ne ta l .2007), a decreasing dry matter of milk (Küçükçetin et al 2008), a decreasing heating temperature and a decreasing casein to whey protein ratio (Küçükçetin 2008;Lucey and Singh 1997;Puvanenthiran et al 2002), the choice of cultures (Küçükçetin et al 2009;S o d i n ie ta l .2005), the fermentation conditions (Aichinger et al 2003;Lucey and Singh 1997), the final pH (Johansen et al 2008), or the rennet activity (Aichinger et al 2003). At the present time, stabilizers are often empirically added in order to correct structural defects like graininess or syneresis (Lucey and Singh 1997).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Post-processing of concentrated fermented milk: influence of temperature and holding time on the formation of particle clusters

Hahn

Sramek

Nöbel

et al. 2011

Dairy Science & Technol.

View full text Add to dashboard Cite

Graininess is a common structural defect in microgel suspensions, e.g., yogurt or fresh cheese. The aim of this study was to investigate the impact of the temperature (23-54°C) and the holding time (1-300 min) on the formation of particle clusters in concentrated, fermented milk (protein content 8.2% (w/w)) during post-processing. Since graininess is correlated with the presence of large protein aggregates, temperature treatment during post-processing was varied systematically to promote particle growth and the particle size d 75.3 was measured. The samples revealed a polydisperse particle size distribution present at all temperatures and holding times. With longer holding times, rearrangement led to larger particle clusters while the number of smaller particles decreased. The increase in the d 75.3 was fitted with a power law function while higher temperatures promoted both the aggregation rate and the particle size. By using the Arrhenius equation, the activation energy, E A , was calculated (26 kJ.mol −1 ), which was in agreement with the aggregation kinetics occurring at smaller scales, e.g., the acid-induced aggregation of casein micelles and the temperature-induced aggregation of casein submicelles. According to the activation energy, the particle growth in microgel suspensions was proposed to be predominantly diffusion-limited. The results of this study imply that particle size during post-processing is adjustable. Furthermore, the particle size increases with increasing temperature load, thus, rapid cooling reduces the Dairy Sci. & Technol. (2012) 92:91-107 DOI 10.1007/s13594-011-0046-

show abstract

“…In addition, the preparation of yoghurt from homogenized milk coats the increased surface of fat globules with casein, enabling the fat globules to participate as a copolymer with casein to strengthen the gel network (Everett and McLeod, 2005). Puvanenthiran, Williams and Augustin (2002) found in their study on set yoghurt that as the casein (CN) to whey protein (WP) ratio was decreased the maximum gel strength of the yoghurt increased. Scanning electron microscopy indicated that gels with a lower proportion of casein had a finer structure with numerous small pores and a dense network of crosslinks (Puvanenthiran et al, 2002).…”

Section: Theoretical Analysismentioning

confidence: 99%

“…Puvanenthiran, Williams and Augustin (2002) found in their study on set yoghurt that as the casein (CN) to whey protein (WP) ratio was decreased the maximum gel strength of the yoghurt increased. Scanning electron microscopy indicated that gels with a lower proportion of casein had a finer structure with numerous small pores and a dense network of crosslinks (Puvanenthiran et al, 2002). Similar results have been reported by Kücükcetin (2008) that as CN to WP ratio increased in the stirred yogurt the number of grains, perimeter of grains, visual roughness, storage modulus and yield stress decreased.…”

Section: Theoretical Analysismentioning

confidence: 99%

Structure Breakdown of Stirred Yoghurt in a Circular Pipe as Affected by Casein and Fat Content

Abu-Jdayil¹,

Nasser

Ghannam³

2013

FSTR

View full text Add to dashboard Cite

In this study, the rheological and flow properties of stirred yoghurt in a circular pipe as affected by casein and fat content were investigated. The structure breakdown of the stirred yoghurt was evaluated from the rheological measurements and compared with that estimated from pipe flow data through estimating the dimensionless structure number (Se) and Deborah number (De). The rheological tests revealed that increasing the casein and fat content led to increase the apparent viscosity of the stirred yoghurt and its dependence on shearing time. Both, the rheological and pipe flow tests revealed that the thixotropic behaviour of stirred yoghurt increased with casein and fat content, where the rate of structure breakdown of yoghurt in pipe flow was greater than the build-up rate. On the other hand, increasing the casein and fat content in stirred yoghurt resulted in an increase in the Deborah number (De), which means an increase in the elasticity of the yoghurt. It was shown in this work that the simple rheological tests can be used to estimate the structure breakdown rate of stirred yoghurt in pipe flow.

show abstract

Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein ratios

Cited by 170 publications

References 14 publications

Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Post-processing of concentrated fermented milk: influence of temperature and holding time on the formation of particle clusters

Structure Breakdown of Stirred Yoghurt in a Circular Pipe as Affected by Casein and Fat Content

Contact Info

Product

Resources

About