Studies of the effect of sodium tripolyphosphate on frozen shrimp by physicochemical analytical methods and Low Field Nuclear Magnetic Resonance (LF 1H NMR)

Carneiro, Carla da Silva; Mársico, Eliane Teixeira; Ribeiro, Roberta de Oliveira Resende; Júnior, Carlos Adam Conte; Álvares, Thiago Silveira; Jesus, Edgar Francisco Oliveira de

doi:10.1016/j.lwt.2012.09.009

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“…Using measurements of T 2 relaxation times and their components, different populations of water have been evaluated in salted, smoked, fresh and frozen fish (Gudj onsd ottir et al, 2011;S anchez-Alonso et al, 2012;Carneiro et al, 2013).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LF NMR 1H) to assess the mobility of water during storage of salted fish (Sardinella brasiliensis)

Carneiro

Mársico

Ribeiro

et al. 2016

Journal of Food Engineering

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LF NMR 1H) to assess the mobility of water during storage of salted fish (Sardinella brasiliensis)

Carneiro

Mársico

Ribeiro

et al. 2016

Journal of Food Engineering

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“…Segundo CaRNeiRO et al (2013), com o aumento do pH no músculo as proteínas se afastam do seu ponto isoelétrico, resultando em aumento da carga líquida negativa e, consequentemente, aumento da repulsão eletrostática entre elas, que favorece a retenção de água no produto. Este comportamento foi observado no presente trabalho, em que as amostras de tilápia cultivada em água salgada, na qual tiveram pH superior, também demonstraram maior CRA (P<0,05).…”

Section: Resultsunclassified

Qualidade física e sensorial da tilápia (oreochromis niloticus) cultivada em ambiente de água doce e salgada

et al. 2017

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RESUMO: O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físicas e sensoriais da tilápia (Oreochromis niloticus), cultivada em ambiente de água doce e salgada. Para atestar a qualidade microbiológica das amostras foi determinado o número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C, detecção de Staphylococcus spp. e Salmonella sp. Para a avaliação física, foram verificados o potencial hidrogeniônico (pH), cor, textura, perda de peso por cocção (PPC) e capacidade de retenção de água (CRA). A análise sensorial foi realizada com 30 provadores treinados, de ambos os sexos e foram avaliados os atributos de cor, sabor, odor, textura e suculência. Houve diferença significativa de pH entre os dois tratamentos (P>0,05), bem como CRA e textura. Com relação a cor (L*, a* e b*), os resultados apresentaram uniformidade. Nas análises microbiológicas, as amostras apresentaram resultados inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, estando próprias para o consumo. Nos parâmetros sensoriais, não houve diferenças significativas no sabor, odor, suculência e textura, diferindo apenas a cor. O cultivo da tilápia em ambiente de água salgada proporciona maior pH, capacidade de retenção de água, textura e menor peso por cocção em relação ao cultivo da tilápia em água doce. As características sensoriais de sabor, odor, textura e suculência são semelhantes, no entanto, os provadores preferem a tilápia cultivada em água salgada (comparação pareada).Palavras-chave: análise sensorial, peixe, salinidade. PHYSICAL AND SENSORY QUALITY OF TILAPIA (Oreochromis niloticus) REARED IN FRESHWATER AND SALTWATER ENVIRONMENTSABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the physical and sensory characteristics of tilapia (Oreochromis niloticus) reared in freshwater and saltwater environments. The microbiological quality of the samples was evaluated by determination of the most probable number of coliform bacteria at 35°C and 45°C and by the detection of Staphylococcus spp. and Salmonella sp. For physical evaluation, the pH, color, texture, cooking loss, and water-retention capacity (WRC) were determined. Sensory analysis was performed by 30 trained tasters of both sexes and the following attributes were evaluated: color, flavor, odor, texture, and juiciness. There was a significant difference in pH between the two treatments (P>0.05), as well as in WRC and texture. The findings were uniform in terms of color (L*, a* and b*). The results of microbiological analysis were lower than those established by the current legislation, with the samples being adequate for consumption. No significant differences were observed in the sensory parameters, except for color. Rearing tilapia in a saltwater environment resulted in greater pH and WRC, better texture, and less cooking losses than freshwater-reared tilapia. The sensory characteristics flavor, odor, texture and juiciness are similar, but tasters prefer saltwater-reared tilapia (paired comparison).

show abstract

“…Logo após, a CRA foi determinada e expressa em porcentagem através da diferença de peso (HAMM, 1960 Na CRA, em 60 minutos de imersão, foi visto que camarões submetidos aos aditivos a base de fosfato (TPF e BF512) obtiveram as maiores médias (p<0,05), seguidos dos submetidos aos aditivos à base de sais (NaCl e BF30) e das amostras tratadas com água. Assim, os fosfatos influenciam positivamente no pH do camarão, com o aumento do pH no músculo as proteínas se afastam do seu ponto isoelétrico, resultando em um aumento da carga líquida negativa e, consequentemente, um aumento da repulsão eletrostática entre elas, está repulsão favorece a retenção de água no produto (CARNEIRO et al, 2013 contato, sendo, portanto, recomendado tempo superior a 60 minutos apenas para este aditivo.…”

Section: Figura 1 Fluxograma Das Etapas Desenvolvidas No Estudo (Fonunclassified

“…Alguns estudos já demonstram a eficácia de fosfatos no tratamento de camarão, visando a melhoria da qualidade do produto ao chegar na mesa do consumidor, porém está eficácia depende do tipo de fosfato utilizado, da etapa do processamento em que foi adicionado, da concentração, do tipo de associação com a espécie e do tipo de produto a ser beneficiado (CARNEIRO et al, 2013).…”

Section: Introductionunclassified

Uso de aditivos na qualidade física do camarão Litopenaeus vannamei

et al. 2017

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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de aditivos à base de fosfato e sais, na qualidade física do camarão Litopennaeus vannamei. As amostras de camarão da espécie L. vannamei foram adquiridas em fazenda da região de Mossoró – RN. Após a despesca os camarões foram abatidos e submetidos ao descasque manual. Foram aplicados 4 aditivos utilizados na indústria de processamento de pescado nas concentrações de 5% (NaCl, TPF, BF 30 e BF 512) e o controle pela imersão somente em água, em dois tempos, 60 e 120 minutos de imersão. Logo após o tempo de imersão as amostras foram drenadas durante 1 minuto e submetidas à cocção para análises. Foram realizadas a determinações de pH, textura, capacidade de retenção de água (CRA), perda de massa pós cocção (MPC) e coloração objetiva (L*, a* e b*), todas em três repetições. As médias foram submetidas à análise de variância e ao teste Tukey (p>0,05). O pH não sofreu influência nem dos aditivos nem dos tempos de imersão. Os aditivos à base de fosfato promoveram maior CRA no tempo de 60 minutos de imersão. Neste mesmo tempo, camarões de TPF, BF 30 e BF 512 reduziram a MPC. A textura não foi influenciada pelos tratamentos. Em conjunto, os aditivos a base de sais aumentaram a luminosidade do camarão sendo este efeito proporcional ao tempo de imersão.

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Studies of the effect of sodium tripolyphosphate on frozen shrimp by physicochemical analytical methods and Low Field Nuclear Magnetic Resonance (LF 1H NMR)

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Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LF NMR 1H) to assess the mobility of water during storage of salted fish (Sardinella brasiliensis)

Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LF NMR 1H) to assess the mobility of water during storage of salted fish (Sardinella brasiliensis)

Qualidade física e sensorial da tilápia (oreochromis niloticus) cultivada em ambiente de água doce e salgada

Uso de aditivos na qualidade física do camarão <i>Litopenaeus vannamei<i/>

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