Studies on Physicochemical Characteristics of Red Pigments in Meat Products

Sakata, Ryoichi

doi:10.2508/chikusan.71.1

Cited by 14 publications

(14 citation statements)

References 27 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Parametry L*a*b* oznaczono według wzorca I, natomiast współczynniki charakteryzujące dynamikę zmian barwy homogenatów podczas naświetlania (∆L*, ∆a*, ∆b*, ∆E*ab) według wzorca II. Oznaczenie stopnia przereagowania barwników hemowych mięsa CFR (Colour Forming Ratio) prowadzono metodą opracowaną przez Sakata [22], polegającą na oznaczaniu barwników ogółem i nitrozobarwników w eksperymentalnych homogenatach. Zawartość barwników hemowych ogółem oznaczano w rozdrobnionej próbce produktu (5 g), którą przenoszono ilościowo do zaciemnionych naczyń za pomocą roztworu acetonu i HCl.…”

Section: Materiał I Metody Badańunclassified

Effect of Natural Antioxidants on Colour Stability of Cured Meat Products

Semeriak¹,

Jarmoluk²

2011

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

WPŁYW NATURALNYCH ANTYOKSYDANTÓW NA BARWĘ PEKLOWANYCH PRZETWORÓW MIĘSNYCHS t r e s z c z e n i e W pracy podjęto próbę zwiększenia stabilności barwy chłodniczo przechowywanych, peklowanych przetworów mięsnych, wytwarzanych z zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy w formie ekstraktów z rozmarynu, szałwii i goździka. Surowiec mięsny stanowiły mięśnie czterogłowe uda (m. quadriceps femoris) pozyskiwane z tusz wieprzowych 48 h post mortem. Mięso rozdrabniano w wilku laboratoryjnym, a następnie homogenizowano z solanką peklującą o składzie 2 % peklosoli (zawierającej 99,5 % NaCl i 0,5 % NaNO 2 ), 0,5 % fosforanów i 0,5 % karagenu oraz ekstraktami naturalnych przeciwutleniaczy (ekstrakt rozmarynu na poziomie 200, 400 ppm oraz ekstrakt szałwii w ilości 100 i 200 ppm). Zmienność barwy eksperymentalnych przetworów poddanych naświetlaniu (250 lx) przez: 0, 1, 3, 6, 12, 24 h oceniano bezpośrednio po obróbce cieplnej oraz po miesięcznym chłodniczym składowaniu próbek. Zmienność barwy oceniono na podstawie oznaczenia parametrów wyróżników barwy L*a*b*, stopnia konwersji barwników hemowych (CFR -Colour Forming Ratio) oraz analizy sensorycznej. Stwierdzono, że zastosowanie w procesie wytwarzania eksperymentalnych przetworów ekstraktu rozmarynu wpłynęło na przesunięciem tonu ich barwy w kierunku czerwonym. W próbach z zastosowaniem ekstraktu szałwii wykazano rozjaśnienie barwy. Maksymalnym stopniem konwersji barwników hemowych charakteryzowały się warianty zawierające 400 ppm ekstraktu rozmarynu i 200 ppm ekstraktu szałwii.Słowa kluczowe: peklowanie mięsa, stabilność barwy, naturalne antyoksydanty, rozmaryn, szałwia WprowadzenieBarwa peklowanych przetworów mięsnych jest istotnym czynnikiem mającym wpływ na decyzje konsumenckie dotyczące zakupu produktu [14,15]. Od szeregu lat są badania mające na celu optymalizację procesu peklowania i stabilizację barwy tego typu przetworów [11,19,20]. Dotychczas, największy postęp osiągnięto w wyniku pakowania próżniowego lub w modyfikowanej atmosferze oraz kształtowania barwy produktów za pomocą barwników naturalnych bądź identycznych z naturalnymi [3,24, Mgr inż. K. Semeriak, dr hab. A. Jarmoluk, prof. UP, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauk o Żywności,

show abstract

Section: Materiał I Metody Badańunclassified

Effect of Natural Antioxidants on Colour Stability of Cured Meat Products

Semeriak¹,

Jarmoluk²

2011

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Em carnes curadas, a formação da cor vermelha atrativa é favorecida em condições anaeróbicas [18]. A partir dos resultados apresentados nas Figuras 1 e 2, conclui-se que a embalagem 3 (↑Luz ↑O 2 ) proporcionou condições de anaerobiose às fatias de salame nas duas temperaturas estudas.…”

Section: -Análise Estatísticaunclassified

“…O pigmento NOMetMb se forma quando ocorre oxidação do pigmento NOMB [18]. Os maiores índices de cor vermelha (Figuras 1 e 2) foram obtidos nas fatias que estavam acondicionadas nas embalagens 1(↓Luz ↑O 2 ) e 3 (↑Luz ↑O 2 ), nas duas temperaturas estudadas.…”

Section: -Pigmentos Nitrososunclassified

“…De acordo com SAKATA [18], a conversão dos pigmentos oximioglobina e mioglobina em pigmentos nitrosos, é favorecida em ambiente anaeróbico. Na temperatura de 10 °C, observa-se que, a partir do 12º dia de armazenamento, ocorreu maior conversão para os pigmentos nitrosos nas embalagens 1 (↓Luz ↑O 2 ) e 3 (↑Luz ↑O 2 ), uma vez que ambas apresentavam alta barreira ao oxigênio.…”

Section: -Percentagem De Conversão Pigmentos Nitrososunclassified

See 1 more Smart Citation

Influência das condições de armazenamento sobre os pigmentos cárneos e a cor do salame italiano fatiado

Marches¹,

Cichoski²,

Zanoelo³

et al. 2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

View full text Add to dashboard Cite

resumoO consumo de produtos cárneos fatiados tem aumentado nos últimos anos, particularmente os produtos curados como o salame. Os vários tipos de salame existentes são fatiados pelas indústrias de carne e/ou pelos supermercados, sem levar em conta as possíveis alterações que possam vir a ocorrer com tal procedimento. As alterações que ocorrem nos pigmentos cárneos totais e nitrosos repercutem na cor, que é detectada pelo consumidor e influencia diretamente no consumo de produtos desta natureza. O presente estudo teve como objetivo investigar o efeito da intensidade de luz, do oxigênio e da temperatura na conversão dos pigmentos cárneos em nitrosos, na quantidade de pigmentos cárneos totais e nitrosos e no índice de cor vermelha, nas fatias de salame tipo italiano. Tais fatias foram acondicionadas em quatro modelos de embalagens diferentes quanto à permeabilidade à luz e ao oxigênio e armazenadas durante 32 dias em temperaturas de 10 °C e 15 °C sob 930 LUX, continuamente, sendo estas condições similares às empregadas em gôndolas de supermercados. A quantidade dos pigmentos cárneos totais e nitrosos, o índice de cor vermelha (a*), determinado pelo método CIE* Lab, foram mensurados nas fatias no zero, 4º, 6º, 12º, 14º, 19º, 25º, 27º e 32º dia de armazenamento. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey, adotando nível de confiança de 95% (p < 0,05). Observou-se, pela análise global dos parâmetros, que o oxigênio diminui a quantidade de pigmentos cárneos totais, a conversão para pigmentos nitrosos e o índice de cor vermelha nas fatias de salame, enquanto que a temperatura potencializou essas reações. Verificou-se, também, que a luz influenciou na quantidade de pigmentos totais, na conversão dos pigmentos nitrosos e no índice de cor vermelha, porém com menor intensidade. Deste modo, o acondicionamento das fatias em embalagens com alta barreira ao oxigênio e à luz retardam significativamente a perda de cor vermelha e a oxidação dos pigmentos cárneos e nitrosos. Palavras-chave: salame italiano, cor, pigmentos totais, nitrosos, armazenamento. abstract INFLUENCE THE STORAGE CONDITIONS ON THE MEATS PIGMENTS AND THE COLOR OF THE SLICED ITALIAN SALAME.The consumption of sliced meat products has grown in the last few years, especially for cured products as pastrami. The different kinds of pastrami are sliced by meat industry or in the supermarkets, without concern on possible alterations that may occur in the product. The changes on the total and nitrous meat pigments influence the color of the product, which is detected by the consumer, and thus directly influences the consumption of this kind of product. The present study aimed to investigate the effect of light intensity, oxygen and temperature on the amount of total and nitrous meat pigments and on the red color index (CIEL*a*b*) of slices of Italian pastrami. Pastrami slices were packed in four kinds of packing, with different light and oxygen permeability, and stored for 32 days at 10 and 15 °C and 930 lux. The con...

show abstract

“…The color of myoglobin depends on the kind of molecule coordinating to iron (Sakata, 2000). Dymicky, Fox, and Wasserman (1975) surveyed a large number of compounds as substitutes for nitrite in producing the characteristic cured color in meats.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%