Study of kefir drinks produced by backslopping method using kefir grains from Bosnia and Herzegovina: Microbial dynamics and volatilome profile

Abstract

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Kefir and Its Biological Activities

“…Kefir is a fermented drink with low alcohol content, acidic and bubbly from the fermentation carbonation of kefir grains with milk or water [1,2]. Its origin traces back to the Balkans, in Eastern Europe and in the Caucasus and, over time, its consumption has expanded to other parts of the world due to its health-giving properties [3].…”

A Holistic Review on Euro-Asian Lactic Acid Bacteria Fermented Cereals and Vegetables

“…Using a combination of 16S rRNA sequencing with tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (tricine-SDS PAGE), certain fermented foods from Cambodia were determined to contain bacteriocin-producing LAB [74], and the bacterial diversity of kefir drinks from Bosnia and Herzegovina was obtained through rRNA gene amplicon sequencing by Garofalo et al [137]. Denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) methods are now used to screen and identify fermented foods' microbiota, such as the LAB in Italian sourdoughs [25] and boza [48].…”

Potencial Do Babaçu (Attalea Speciosa) Para Desenvolvimento De Doce Em Pasta, Vegano - Uma Revisão Bibliográfica

“…No final da fermentação, os grãos foram separados do leite fermentado por peneiração (peneira de plástico esterilizada) e então colocado em refrigeração por mais 24 horas (segunda fermentação). (MAGALHÃES et al, 2011;DIAS et al, 2016;GAROFALO et al, 2020) Após a maturação do leite fermentado foi realizado o preparo de três amostras para a análise sensorial. Na amostra 1 (leite fermentado base) foi adicionado açúcar mascavo (16% (m/v)) ao leite fermentado; na amostra 2, além do açúcar mascavo, foi adicionado extrato de Rubus rosaefolius (10% (m/v)); e para a amostra 3 foram adicionados ao leite fermentado base 7% (m/v) de extrato e 3% (m/v) de polpa congelada de Rubus rosaefolius.…”

“…Possui ainda proteínas que são parcialmente digeridas, aminoácidos essenciais (fenilalanina, tirosina, leucina e glicina) e baixo teor de lactose. (MAGALHÃES et al, 2011;KABAKCI et al, 2020;GAROFALO et al, 2020) O consumo de kefir tem aumentado desde o início deste século, como resultado da demanda do consumidor por produtos alimentares funcionais de fácil preparo e pelos benefícios com seu consumo regular à proteção da saúde. (GAROFALO et al, 2020) Ainda neste contexto, as frutas do gênero Rubus, composto por milhares de espécies de amoras e framboesas, também podem ser consideradas um alimento funcional.…”

“…(MAGALHÃES et al, 2011;KABAKCI et al, 2020;GAROFALO et al, 2020) O consumo de kefir tem aumentado desde o início deste século, como resultado da demanda do consumidor por produtos alimentares funcionais de fácil preparo e pelos benefícios com seu consumo regular à proteção da saúde. (GAROFALO et al, 2020) Ainda neste contexto, as frutas do gênero Rubus, composto por milhares de espécies de amoras e framboesas, também podem ser consideradas um alimento funcional. Cultivadas no mundo todo e consumidas como frutas frescas ou processadas em produtos como compotas, geleias, xaropes, sucos, vinhos, cerveja e sobremesas (SCHULZ & CHIM, 2019), apresentam altos níveis de nutrientes como minerais, vitaminas e açúcares, bem como são ricas em compostos fenólicos, como ácidos fenólicos, taninos, estilbenos, flavonóides e antocianinas.…”