Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania

Abstract

The aim of this study is to present current issues in the use of food additives in meat products. It provides a historical outline and objectives of the use of additives in foods, highlights changes in the legislation concerning additives, and discusses a new regulation of the European Commission – 1129/2011 of 11th November 2011. The article lists the food additives approved by European Union authorities with particular attention to the “meat category”, and characterises current categories of food additives used in meat processing. It highlights new concepts in this category and the work on a food category system and a guide to the categories of food, as well as to the re-evaluation programme of the approved food additives. The paper presents the rationale for the use of food additives in modern meat technology.

Wybrane zagadnienia z zakresu produkcji surowców, żywności i kosmetyków t.2

“…Jednym z podstawowych dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsa jest azotyn sodu, zaliczany do grupy substancji konserwujących [ Kędzior 2014], chociaż wykazuje także szereg innych działań. Dodatek ten stanowi składnik mieszanek peklujących i odpowiada m.in.…”

“…Pełnią one ważną rolę podczas peklowania wyrobów mięsnych, gdyż odpowiadają za przyspieszenie tworzenia różowoczerwonej barwy oraz poprawiają jej stabilność. Spowalniają procesy jełczenia tłuszczów (działanie antyoksydacyjne) i powstawanie nitrozoamin oraz ograniczają występowanie azotynów resztkowych w wyrobach mięsnych [Mroczek i Piotrowska 2009, Kędzior 2014, Krzysztofik 2015 Glutaminian monosodowy (sól monosodowa kwasu glutaminowego) to kolejna substancja, dodawana do wyrobów mięsnych w celu wydobycia smaku umami (określanego jako słono-mięsno-grzybowy) [Wijayasekara i Wansapala 2017, Domaradzki i in. 2020.…”

“…Pełnią one między innymi funkcję stabilizatorów, emulgują tłuszcze i polepszają wiązanie wody. Wykazują także działanie bakteriostatyczne [ Kędzior 2014, Lenzi i in. 2016].…”

“…2016]. Zapobiegają niekontrolowanym zmianom tekstury oraz pogorszeniu jakości mikrobiologicznej produktu podczas jego wytwarzania i dystrybucji [ Kędzior 2014]. W przetwórstwie mięsa stosowane są także regulatory kwasowości, np.…”

“…cytrynian sodu, kwas cytrynowy, octan sodu. Wykorzystywane są one do kontroli pH wyrobu, chelatowania metali oraz konserwacji żywności pochodzenia zwierzęcego [ Kędzior 2014, Lenzi i in. 2016].…”