Sucesión microbiana durante la fermentación espontánea de cacao en unidades productivas

González, Estefania García; Muñoz, Andrés Felipe Ochoa; Rodríguez, Constanza Montalvo; Narváez, Ginna Alejandra Ordoñez; Londoño, Liliana

doi:10.19053/01217488.v12.n2.2021.12242

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“…3 (M3): 3.262311 3 @15N44.32ON, !76.21364876 @ @12N49.13OW in Florida (Valle del Cauca, Colombia). The spontaneous fermentation processes were carried out for 5 days and performed according to the study conducted by Garcia-Gonzalez et al (2021). At the physiological maturation stage, cocoa (Theobroma cacao L.) cobs of Trinitario clones were collected and broken using handmade cutting tools.…”

Section: Plant Materials For Yeast Isolationmentioning

confidence: 99%

Ecology and population dynamics of yeast starter cultures in cocoa beans fermentation

GONZALEZ¹,

OREJUELA²,

BANGUERA³

et al. 2022

bta

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This study aimed to investigate controlled fermentation of cocoa beans with selected yeasts as starter cultures via integrating microbiological, biochemical, and chromatographic analyses. The steps involved in the yeast starter culture test were of the following order: 1) counting, isolation, purification, and biochemical identification of yeasts, 2) selection of ethanol-producing yeasts, 3) selection of thermotolerant yeasts, and 4) evaluation of physicochemical parameters of the selected yeasts in controlled fermentation of cocoa (F1 -Saccharomyces ssp. and Hanseniaspora ssp. and F2 -spontaneous fermentation -control). A total of 32 yeasts were isolated from three sampling points (M1, M2, and M3), which comprised 50% Candida ssp., 9.4% Rhodotorula ssp., 18.8% Saccharomyces ssp., and 18.8% Hanseniaspora ssp. The yeasts identified as Saccharomyces ssp. (n = 6) were subjected to the ethanol production test. Saccharomyces spp. CLV09 showed the highest concentration of ethanol in the simulated cocoa medium (3.5% v/v). Hanseniaspora spp. CVL20 and CVL19 strains showed the highest thermotolerance at 42EC after 72 h of growth. The starter cultures with Saccharomyces ssp. and Hanseniaspora ssp. showed a similar growth rate of the mesophilic aerobic population in both F1 and F2. Fermentation of the starter culture showed a higher production of organic acids than spontaneous fermentation (F2). Thus, Saccharomyces ssp. and Hanseniaspora ssp. can be used as a starter culture in cocoa fermentation.

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Section: Plant Materials For Yeast Isolationmentioning

confidence: 99%

Ecology and population dynamics of yeast starter cultures in cocoa beans fermentation

GONZALEZ¹,

OREJUELA²,

BANGUERA³

et al. 2022

bta

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Caracterización físico-química de la cáscara de mazorca de cacao como posible uso en la elaboración de tableros aglomerados

Díaz-Oviedo

Ramón-Valencia

Moreno-Contreras

2022

rev. investig. desarro. innov

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La presente investigación se enmarca en el estudio de las propiedades físico-químicas de la cáscara de mazorca de cacao, variedad CCN 51. En este sentido, se llevaron a cabo pruebas a los residuos para determinar los componentes lignocelulósicos, junto con ensayos termo-gravimétricos y de microscopía electrónica de barrido. Los resultados de la composición química, arrojaron valores en mayor proporción de lignina, seguido de celulosa y hemicelulosa. En el análisis térmico, se presentó un pico inicial asociado a la humedad evaporada, además de cuatro etapas de fragmentación, que corresponden a los componentes primarios del residuo. En la microestructura se observó una superficie porosa, con presencia de microporos y paredes celulares. En general, se puede concluir que los residuos de cáscara de mazorca de cacao analizados, son una alternativa viable de materia prima a partir de fuentes renovables del sector agrícola, para la fabricación de tableros aglomerados con aplicaciones industriales.

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Caracterización física y sensorial de 24 genotipos especiales de cacao Theobroma cacao

Rodríguez-Silva

Fuentes

Silva

et al. 2023

Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient.

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Colombia, se destaca como país productor de cacao fino y de aroma, por lo cual, resulta de gran importancia explorar las características físicas y sensoriales de la diversidad genética existente. Para el presente estudio, se seleccionaron 22 genotipos de colecciones de trabajo con atributos productivos sobresalientes y dos testigos comerciales, reconocidos por su productividad y calidad sensorial; las muestras evaluadas fueron tomadas, de acuerdo con un muestreo aleatorio simple y se realizó un proceso de poscosecha homogéneo, controlado e independiente por genotipo, para obtener muestras de cacao seco individuales. Se realizaron análisis físicos al grano de cada genotipo y se preparó licor de cacao con cada una de las muestras obtenidas. Posteriormente, se evaluó cada licor por medio del panel de evaluación sensorial entrenado, donde se identificó y cuantificó la intensidad de atributos básicos, atributos especiales y atributos adquiridos, característicos de cada muestra. La información fue analizada mediante estadística descriptiva y análisis de componentes principales, lo que permitió la identificación de tres genotipos sobresalientes por el índice de grano y el porcentaje de cascarilla. El análisis sensorial evidenció que, en diecisiete genotipos, predominaron los atributos especiales, como herbal, floral, frutal, frutos secos y dulce. Estos resultados son un aporte importante para la selección de nuevas variedades de alta productividad, con características sensoriales de interés para la comercialización, que pueden ser evaluadas en diferentes regiones, para aumentar la disponibilidad genética en futuros programas de renovación y siembra de cacao que está en expansión, en los distintos territorios del país.

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Sucesión microbiana durante la fermentación espontánea de cacao en unidades productivas

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