Tara, Tragakant Ve Agar Agar Gamlarinin Tavuk Köftelerde Kullanimi

Kılınççeker, Osman

doi:10.15237/gida.gd16077

Cited by 5 publications

(15 citation statements)

References 13 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…pH values may have been affected by the microbial activity of raw meatballs during storage. Kılınççeker (2017) reported that tara, taragakant, and agar gums had significant effects on the pH values of chicken meatballs. However, Sanchez-Zapata et al (2010) stated that the effects of various levels of tigernut fibre on pork burger did not cause differences.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Effects of inulin, carrot and cellulose fibres on the properties of raw and fried chicken meatballs

Kılınççeker¹,

Kurt²

2018

SA J. An. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

The effects of inulin, carrot, and cellulose fibres (3%, 6%, and 9%) on raw and fried chicken meatballs were studied. Meatball pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and colour values were determined for raw samples in refrigerated storage on the 1st, 5th and 10th days. The effects of fibres and their various levels on frying characteristics such as yield, diameter reduction, moisture retention, fat absorption, colour and sensory properties of fried chicken meatballs were evaluated. Fibres caused significant differences in the pH and TBARS values of the raw meatballs owing to their sources and levels. They improved colour properties (L: lightness, a: redness, b: yellowness) of the raw and fried samples. In addition, cellulose and carrot fibres affected the yield, moisture absorption, and diameter reduction values of the fried samples positively. In conclusion, the use of fibres in such products can affect product quality positively. The use of 3% inulin, 9% carrot, and 6% and 9% cellulose fibres had more beneficial effects on chicken meatballs. ______________________________________________________________________________________

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…In addition, oxidation might affect the colours during storage (Kılınççeker, 2017). Cava et al (2012) reported that the L value was significantly lower in a chicken product with tomato and beetroot (3%) fibres than in the control and inulin ones.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Effects of inulin, carrot and cellulose fibres on the properties of raw and fried chicken meatballs

Kılınççeker¹,

Kurt²

2018

SA J. An. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Suyu bağlayıcı özelliği olan bu maddeler çok düşük oranda kullanılarak üretim esnasında görülebilen şekil bozukluğu ve dağılma gibi kusurları engellerken, ürün depolamada görülebilen oksidasyon, fire kaybı ve renk değişimi gibi problemleri de azaltabilmektedirler. Ayrıca çoğunlukla ürün rengini olumsuz etkileyecek renk özeliklerinin olmaması, tatsız ve kokusuz olmaları başka bazı avantajlarıdır (Demirci vd., 2014;Gibis vd., 2015;Kılınççeker, 2017 (2) Nem tayini; örneklerden kızartma öncesi ve kızartma sonrası alınarak 105 o C'de etüvde kurutma ile, yağ tayini ise; hekzan kullanarak soxhelet ekstraksiyon metodu ile yapılmıştır (AOAC, 2002). Bu değerlere bağlı olarak nem tutma ve yağ emilim değerleri ise aşağıdaki formüllere göre hesaplanmıştır.…”

Section: Introductionunclassified

“…Üründe yapı sertleşebildiği gibi kalori değeri de önemli düzeyde artmaktadır. Bu nedenle üreticiler benzer tarz gıda üretiminde gam gibi çeşitli katkı maddelerini bileşimde kullanarak bu problemleri azaltma üzerinde çalışmalar yapmaktadırlar (Pinero vd., 2007;Kılınççeker, 2017). Yapılan çalışmada kızartılan örneklerin nem tutma ve yağ emme oranları Şekil 1'de gösterilmiştir.…”

Section: Introductionunclassified

Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri

Gölge¹,

Kılınççeker²

2018

Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

Bu çalışmada; karboksimetil selüloz, agar agar, tara ve keçiboynuzu gamlarının % 1 oranında tavuk köftelere ilavesinin ürünün bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Hazırlanan pişmemiş köftelerde renk nitelikleri belirlenirken, 175 o C'de 5 dk kızartılan örneklerde; kızartma sonrası pişme verimi, çap azalması, renk değerleri, nem tutma oranı, yağ emme oranı ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Gam ilavesi ile pişmemiş örneklerde L (parlaklık) değeri değişim göstermezken, a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerlerinin düştüğü anlaşılmıştır. Kızarmış köftelerde; en yüksek pişme verimi değerleri agar agar ve keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde bulunmuş, çap azalma değerleri ise farklılık göstermemiştir. Kızarmış örneklerin renk değerlerinde; L ve b değeri keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde en yüksek bulunmuş, a değerinin ise gam ilavesinden etkilenmediği anlaşılmıştır. Kızartılan ürünlerde agar agar gamı ve keçiboynuzu gamı ilavesi tutulan nem oranını artırırken, özellikle keçiboynuzu gamı emilen yağ oranını azaltmıştır. Benzer şekilde, köftelerin duyusal analizlerinde; agar agar gamı ve keçi boynuzu gamı ilavesi görünüş, renk, koku ve tat puanlarını yükseltmiştir. Bütün sonuçlara bağlı olarak gam ilavesinin tavuk etinden hazırlanan pişmemiş köfte renginde etkili olmayacağı, ancak kızarmış köftelerde kaliteyi artırabileceği belirlenmiş olup, en iyi uygulama olarak agar agar gamı veya keçiboynuzu gamının tavsiye edilebileceği anlaşılmıştır.

show abstract

“…Sağlıklı yaşam bilinci ve gıda teknolojisinin gelişimi ile birlikte insanlardaki beslenme tarzı da değişmektedir. Özellikle obezite ve kalp-damar hastalıklarındaki artışın etkisiyle yağ oranı azaltılmış gıdalara eğilim artmaktadır [1,2].…”

Section: Introductionunclassified

Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria

Kılınççeker

Karahan²

2018

Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

Bu çalışmada karagenan, keçiboynuzu ve karboksimetil selüloz gamlarının farklı konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış balık köftelere etkisi araştırılmıştır. Bu gamlar köftelere %0.5, %1 ve %1.5 oranlarında ilave edilmiştir. Kızarmamış köftelerde 7 gün depolama ile pH, thiobarbütirik asit reaktif madde ve renk özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Kızarmış köftelerde ise bazı fiziksel, kimyasal ve pişirme özellikleri ile duyusal kalite kriterleri saptanmıştır. Sonuç olarak, gamların ilavesi 1 gün ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. günde ve 7. günde kontrol örneğinden daha düşük oranda oldukları belirlenmiştir. Çiğ örneklerin renk değerlerinde artan depolama sürelerinin daha etkili olduğu, depolama ile bazı örneklerin L değerlerinde ve a değerlerinde azalma, b değerlerinde ise artış olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca gam ilavesi kızartılmış sazan eti köftelerinde renk değerlerini geliştirmiş, verim, nem tutma ve bazı duyusal özellikleri artırmıştır. Bazı örneklerde ise yağ emilim oranlarını azaltmıştır. Bütün sonuçlara göre, köfte hazırlamada en avantajlı uygulamanın %1 karagenan veya %1.5 keçiboynuzu gamı ilave etmek olduğu gözlenmiştir.

show abstract

Tara, Tragakant Ve Agar Agar Gamlarinin Tavuk Köftelerde Kullanimi

Cited by 5 publications

References 13 publications

Effects of inulin, carrot and cellulose fibres on the properties of raw and fried chicken meatballs

Effects of inulin, carrot and cellulose fibres on the properties of raw and fried chicken meatballs

Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri

Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria

Contact Info

Product

Resources

About