Tekstur, Kadar β-Karoten dan Kalsium Flakes dengan Formulasi Tepung Labu Kuning dan Daun Kelor

Abstract

Flakes dapat dibuat dari berbagai macam bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan dapat ditambahkan
 bahan makanan sumber zat gizi lain untuk memenuhi kebutuhan gizi. Oleh karena itu, penting diciptakannya suatu
 produk sereal yang memenuhi kriteria sebagai pangan alternatif yang kaya akan energi, protein serta zat gizi lain
 seperti dan kalsium (Ca). Labu kuning mengandung β-karoten sedangkan tanaman kelor, khususnya pada daun
 mengandung kadar kalsium cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan dan Ca serta
 tekstur pada flakes yang disubstitusi dengan formulasi tepung labu kuning dan tepung daun kelor. Substitusi labu
 kuning dan daun kelor diharapkan dapat memenuhi kebutuhan akan β-karoten dan calcium. Penelitian ini
 merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 Faktor yaitu formulasi tepung labu
 kuning dan tepung daun kelor untuk mensubstitusi tepung terigu, dengan komposisi F0 (100:0:0), F1 (70:27,5:2,5),
 F2 (70:25:5) dan F3 (70:22,5:7,5). Parameter yang diamati kadar β-karoten, kadar kalsium dan sifat fisik/tekstur
 dianalisis dengan analisis varian (ANAVA) dan beda nyata terkecil (BNT) bila terdapat perbedaan pada taraf nyata
 5%. Formulasi tepung labu kuning dan tepung daun kelor tidak berpengaruh terhadap tekstur flake, tetapi
 berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium dan kadar betakaroten. Semakin banyak penambahan tepung daun
 kelor dan semakin sedikit tepung labu kuning, maka kadar kalsium semakin tinggi, sebaliknya semakin banyak
 penambahan tepung labu kuning dan semakin sedikit tepung daun kelor, maka kadar betacaroten semakin tinggi.
 Berdasarkan kandungan betakarotennya formula yang disarankan F1 karena kandungan betakarotennya paling
 tinggi, sedangkan dari kadar kalsium formulasi F3 karena mengandung kadar kalsium paling tinggi
 Kata kunci: flake, tepung labu kuning, tepung daun kelor, β-karoten, kadar kalsium, tekstur