Textura, color y aceptación sensorial de tortillas y pan producidos con harina de ramón (Brosimum alicastrum) para incrementar la fibra dietética total

Abstract

Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuentede proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a suvez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (δE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total.

Brosimum alicastrum Sw. (Ramón): An Alternative to Improve the Nutritional Properties and Functional Potential of the Wheat Flour Tortilla

“…These comments confirm the attributes evaluated by the judges, describing RST as softer (p = 0.06) and having a whole wheat odor too (p = 0.09). RFT had a sensory acceptance similar to corn tortilla added with soy and amaranth (60%) [40] or corn tortilla added with Brosimum alicastrum [41]. Innovation in products with high cultural value could be an important factor for greater consumer acceptance.…”

Physicochemical and Sensory Parameters of “Petipan” Enriched with Heme Iron and Andean Grain Flours

“…Colorimetric data are shown in Table 3 ; significant differences ( p ≤ 0.05) were observed in all the parameters on the scale of the international color system, including both L*, a*, b*, C* and h* in the crust, crumb and base of the petipan. At the level of the crust, the luminosity “L” (between black and white) was higher for T0, corresponding to the sample without haem iron concentrate, which is very close to whole wheat bread prepared from white durum wheat and red durum wheat [ 28 , 29 ] in the parameters L* and b*. However, the base registers a lower luminosity (darker) than the crust from the addition of 3% concentrated haem iron (sample T3), and the luminosity of the crust approaches the crumb.…”

Determination of Nutritional and Antioxidant Properties of Maya Nut Flour (Brosimum alicastrum) for Development of Functional Foods

“…The Ramon tree produces a sweet-tasting fruit with a single seed, known as Maya nut [ 2 ]. These seeds (cooked or roasted) are eaten alone, mixed with maize flour, or sweetened with honey to prepare various foods and hot drinks [ 3 ]. The nutritional composition of the Maya nut comprises 10.49% fat, 5.21% crude fiber, and 2.02% crude protein in addition to minerals such as copper, potassium, iron, zinc, and sodium [ 4 , 5 ].…”

“…Several phenolic compounds, such as gallic acid, p-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, caffeic acid, and p-coumaric acid, have been determined to have antioxidant activity [ 1 , 2 , 3 , 4 , 5 ].…”