Color characteristics-instrumental and sensory-in these kinds of meat products were enhanced by the addition of 2.5-3.0% of tomato paste, presenting results close to the non-reduced nitrite control. Similarly, antioxidant components of tomato paste or paprika reduced lipid oxidation. Nitrite reduction from 150 to 100 ppm could be achieved employing tomato paste as a natural pigment to improve color and texture.

Oleogel from soybean oil and pumpkin seed paste were proposed as full replacements for pork backfat to decrease the saturated fat contents and improve the PUFA/SFA ratio in meat batters. Textural compression, along with shear and penetration tests provided similar information related to meat batter structure according to the type of fat, showing that a tougher but brittle texture was produced. Meat batters with fat replacers were darker and less red, but more yellow due to the incorporation of vegetable oil. Both hue angle (H) and saturation index (S) values increased due to changes in color components, in addition to a higher total color difference compared to the control sample. Soybean oil oleogel increased the PUFA content considerably, maintaining a total fat content close to the control sample. Pumpkin seed paste increased PUFA but also reduced to caloric content due lower fat content. Consumers preferred pumpkin seed paste samples regardless of the color difference and lower fat content. Fat replacers employed to replace pork backfat substantially modified the fatty acid profile and decreased lipid oxidation with no detrimental effects on texture or acceptance.

No abstract

Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuentede proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a suvez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (δE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total.

ResumenLas hormonas vegetales, también conocidas como fitohormonas, son sustancias que juegan un papel clave en el desarrollo en las plantas, ya que son capaces de regular de manera predominante los fenómenos fisiológicos de las plantas, como el crecimiento y el desarrollo en respuesta a las señales del medio ambiente como la luz. Los brasinoesteroides son compuestos naturales que se encuentran en pequeñas cantidades en los órganos de las plantas, encontrándose principalmente en polen, hojas, yemas, flores y semillas, caracterizándose como compuestos polihidroxifenólicos. El primero de estos compuestos fue aislado del polen de Brassica napus y el esclarecimiento de su estructura se realizó en el año 1979 por científicos norteamericanos. En la actualidad se conocen más de 45 miembros de la familia de los brasinoesteroides, por lo que constituyen una amplia familia de compuestos de potente actividad biológica, demostrándose que influyen en la germinación, en la rizogénesis, en la floración, en la senescencia, en la abscisión y en los procesos de maduración, y es por esto que se consideran como el sexto grupo de fitohormonas. Los recientes descubrimientos de las propiedades fisiológicas de los brasinoesteroides permiten considerarlos como sustancias naturales altamente promisorias y apropiadas para su uso en la protección de las plantas y aumento en la producción agrícola. Teniendo en cuenta lo antes expuesto el objetivo de este trabajo es dar a conocer algunos de los principales efectos fisiológicos AbstractPlant hormones, also acquaintances like fitohormonas, they are substances that they play a paper nail in the development in the plants, since they are able to regulate of prevailing way the physiological phenomena of the plants like the growth, and the development in response to the signs of ambient midway like light. The brassinosteroids are natural compounds that they find in small amounts in the organs of the plants, finding oneself in pollen principally, sheets, yolks, flowers and seeds, being characterized like compounds polihidroxifenólicos. The first one belonging to these compounds was isolated of Brassica napus's pollen and the explanation of his structure came true in the year 1979 for North American scientists. As of the present moment 45 members of the family of the brassinosteroids, which is why they constitute an ample family of compounds of powerful biological activity, proving that influence the germination, in the rizogénesis, in flowering, in the senescencia, in the abscission and in the processes of maturation, and the fact that they consider like the sixth group of fitohormonas is for this reason know themselves over. The recent discoveries of the physiological properties of the brassinosteroids allow regarding as natural substances themselves highly promissory and appropriate for his use in the protection of the plants and increase in the agricultural produce. Having in account it once before the objective of this work was exposed you are to deliver to know some of the principal physiologic...