The Apple Juices Preserved by High Pressure Treatment at Moderate Temperature and Pasteurisation. Comparative Quality Assessment

Kostrzewa, E.; Fonberg-Broczek, M; Jakubowski, Ann A.; Skąpska, Sylwia; Sieliwanowicz, B; Witkowska-Gwiazdowska, A.; Zdziennicka, D.; Arabas, J.; Szczepek, J.

doi:10.4028/www.scientific.net/ddf.208-209.77

Cited by 1 publication

(1 citation statement)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…I tak, w USA utrwala się w ten sposób soki jabłkowe, pomarańczowe, lemoniadę, ostrygi, plasterkowane wędliny, we Francji -soki cytrusowe, w Hiszpanii -plasterkowaną szynkę, w Meksyku -soki cytrusowe, w Portugalii -soki jabłkowe i cytrusowe, we Włoszech -sok jabłkowy, gruszkowy, truskawkowy i marchwiowy, w Czechach -sok brokułowo-jabłkowy. W Polsce zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego do utrwalania żywności pozostaje nadal w sferze badań [7,8,13,15].…”

Section: Wprowadzenieunclassified

Application of High Pressure Pasteurization to Inactivate Spores of Alicyclobacillus Acidoterrestris in Apple Juice

Skąpska¹,

Sokołowska²,

Fonberg-Broczek³

et al. 2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT) są przyczyną psucia soków owocowych i warzywnych. Proces pasteryzacji nie niszczy całkowicie przetrwalników tych bakterii, aktywując je jednocześnie do kiełkowania i dalszego wzrostu. Celem pracy była ocena przydatności pasteryzacji wysokociśnieniowej do inaktywacji przetrwalników AAT w soku jabłkowym. Scharakteryzowano wpływ ciśnienia hydrostatycznego 300 i 500 MPa stosowanego w temperaturze 50 °C, na przeżywalność przetrwalników ośmiu szczepów AAT w soku jabłkowym. Redukcja liczby przetrwalników po zastosowaniu ciśnienia 300 MPa przez 10 min wynosiła 1,27-3,46 log jtk/ml soku, w zależności od szczepu. Przedłużenie pasteryzacji do 30 min, zastosowane do dwóch najbardziej opornych szczepów, umożliwiło redukcję przetrwalników o 2,06 i 2,64 log jtk/ml. Dalsze zwiększenie ciśnienia do 500 MPa nie spowodowało istotnego zwiększenia skuteczności procesu pasteryzacji. Efektywniejsze okazało się zastosowanie ciśnieniowania pulsacyjnego. Stosowano sześć 5-minutowych cykli ciśnienia 100 MPa, 300 MPa i 500 MPa w temperaturze 50 ºC. Największą redukcję liczby przetrwalników dwóch szczepów AAT, wynoszącą 2,40 i 3,11 log jtk/ml, uzyskano przy zastosowaniu ciśnienia 300 MPa. Ciśnieniowanie pulsacyjne (100 MPa, 50 o C) połączone z godzinną inkubacją w temperaturze 50 ºC i kolejnym etapem ciśnieniowania w 500 MPa spowodowało redukcję liczby przetrwalników o ponad 4 log jkt/ml. Przetrwalniki AAT wykazywały oporność na działanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego przy parametrach stosowanych w niniejszej pracy.

show abstract

Section: Wprowadzenieunclassified