The effect of carbohydrates on α-amylase activity measurements

El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria

“…El incremento en la concentración de maltodextrinas en el proceso de licuefacción disminuye la actividad enzimática de las α-amilasas, las maltodextrinas pueden ser hidrolizadas por la α-amilasa y compiten por sustrato (Baks et al 2006). …”

A kinetic model to explain the maximum in α‐amylase activity measurements in the presence of small carbohydrates

“…The release of this compound leads to a yellow color that can be measured continuously with a spectrophotometer. Continuous measurement of p-nitrophenol gives the same results as the original end-point method (Baks et al, 2005, accepted for publication). However, the continuous method enables us to ascertain that the cleavage of a-amylase is the rate-determining step instead of the hydrolysis catalyzed by a-glucosidase.…”

“…It is, therefore, important to know the effect of carbohydrates on this method. We investigated the effects of carbohydrates on the Ceralpha method before (Baks et al, 2005, accepted for publication). In that work, the effects of soluble potato starch, maltodextrin, and glucose on a-amylase activity measurements with the Ceralpha method were determined over a broad concentration range.…”

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y FUNCIONAL DE LAS HARINAS DE ARRACACHA (Arracacia xanthorriza) PARA SOPAS INSTANTÁNEAS PHYSICOCHEMICAL AND FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF THE ARRACACHA (Arracacia xanthorriza) FLOURS FOR INSTANT SOUPS

“…Durante la actividad se producen oligosacáridos, maltotriosas, maltosas, maltohexosas, maltopentosas, maltotetrosas, dextrinas y pequeñas cantidades de glucosa, encontrándose que la velocidad de hidrólisis el almidón, catalizada por ésta enzima, se incrementa en proporción directa con el peso molecular del sustrato, permitiendo en pruebas in vitro conocer el porcentaje de digestibilidad aparente de la materia seca, en la dieta de referencia (Nieto et al, 2005;Araya et al, 2004;Buendía et al, 2003). Por otro lado, es importante señalar que la biodisponibilidad del almidón varía de una especie a otra, así por ejemplo, la hidrólisis enzimática progresiva de diferentes almidones nativos de raíces y tubérculos por la α-amilasa (expresada como porcentaje de almidón hidrolizado por la enzima con relación al almidón total) a 37 ºC, muestra resistencia a la acción de esta enzima, evidenciada por la poca cantidad de azúcares liberados, en un corto tiempo de hidrólisis, que se traduce en un bajo grado de hidrólisis (Sajilata et al, 2006), siendo mayor en los materiales amiláceos modificados, como ocurre en las harinas horneadas o tratadas térmicamente, por encontrarse los almidones gelatinizados (Baks et al, 2006;Tester et al, 2006).…”